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Lofotischer Skrei an Silvaner-Kräuter-Sabayon

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15 Min. pfiffig 05.03.2015 450 kcal



Zutaten

für
400 g Kabeljaufilet(s) (Skrei), als Hufeisenfilet oder als normales Filet
Pfeffer
Salz
1 Muskatnuss
1 kleine Zitrone(n)
1 kl. Bund Petersilie
1 kl. Bund Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
1 Zehe/n Knoblauch
3 kleine Safranfäden
4 große Möhre(n)
1 m.-große Zucchini
25 g Butter zum Andünsten
1 Eigelb
1 Würfel Gemüsebrühe
200 ml Weißwein (Fränkischer Silvaner)
100 ml Sahne
100 ml Wasser
1 Glas Weißwein (Traminer)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Ruhezeit ca. 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Die Skreifilets von beiden Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Zitrone beträufeln. Den Fisch etwas ruhen lassen. Die Möhren und die Zucchini längs zu Stifte schneiden. Die Knoblauchzehe, die Petersilie und den Thymian fein hacken.

Das Eigelb mit dem Silvaner, Salz, Pfeffer und Muskat, in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe etwa 7 min. schaumig zu einem Sabayon aufschlagen. Danach über dem kalten Wasserbad vorsichtig kalt schlagen.

Anschließend die Fischfilets in einem beschichteten Topf geben und mit sehr wenig Butter kurz von beiden Seiten andünsten, dann mit etwas Wasser ca. 10 min. gar dünsten lassen. Danach den Fisch mit dem Traminer ablöschen. Mit etwas Muskatnuss und Rosmarin fein abschmecken. Nach Belieben immer wieder einen Schuss Sahne dazugeben. Den Fischfond noch einmal kurz andicken lassen.

Parallel dazu in einer beschichteten Pfanne die Gemüsestifte mit etwas Gemüsebrühwürfel und 100 ml Wasser 5 Minuten dünsten. Danach die Petersilie, den Thymian und die Knoblauchzehe dazugeben und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Safranfäden darunter ziehen.

Den Fisch auf einem großen Teller anrichten, dieseb am besten vorher in einem Tellerwärmer geben, damit das Gericht auch lange danach noch warm bleibt. Die Gemüsestifte längs über das Teller legen. Den Fisch seitlich darauf legen. Dann den Silvaner-Sabayon oben auf dem Fisch verteilen und den Gemüsefond dazugeben, nach Bedarf noch etwas abschmecken und ihn anschließend um das Gemüse und Fischbett verteilen.

Nach Belieben noch den Rosamrin, die Safranfäden und all die gedünsteten Kräuter als Verzierung darüber geben.

Dazu passen Kräuterbutter-Backkartoffeln, ein Traminer Weißwein, aber auch ein halbtrockener Fränkischer Silvaner.

Skrei, der Winterkabeljau von den Lofoten, ist der exklusivste Fisch aus norwegischen Gewässern. Frisch gibt es ihn nur während der kurzen Fangsaison von Februar bis April.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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