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Zutaten

Portionen
Wachtel(n)
1 EL Olivenöl
Karotte(n)
1 Scheibe/n Knollensellerie
1 Stange/n Porree
2 Stängel Petersilie
Gewürznelke(n)
1 Zweig/e Thymian
4 Körner Pfeffer, schwarz, zerstoßen
1 kleine Zwiebel(n), mit Schale
100 ml Portwein
100 ml Madeira
20 g Butterschmalz
50 g Butter, gewürfelt, eiskalt
1 Spritzer Zitronensaft
  Salz und Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Wachtelbrüste auslösen und beiseite stellen.

Flügel und Schenkel von der Karkasse trennen, die Karkasse zerteilen und alle Stücke in heißem Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Gemüse putzen und würfeln, zusammen mit der halbierten Zwiebel und den Gewürzen zu den Wachtelstücken geben und ebenfalls kurz Farbe nehmen lassen.

Den Portwein angießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Madeira ebenso verfahren. Wasser auffüllen, bis die Wachtelreste und das Gemüse knapp bedeckt sind. Zum Kochen bringen und offen mindestens eine Stunde auf mittlerer Flamme einkochen lassen. Die Flüssigkeit soll sich nochmals mindestens auf die Hälfte reduzieren.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen, Gemüse und Fleisch mit einem Kochlöffel ausdrücken.

Das Butterschmalz erhitzen, die Wachtelbrüste salzen und pfeffern und drei Minuten auf der Hautseite anbraten, kurz wenden und dann im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce fertig machen. Den vorbereiteten Fond zum Kochen bringen und die Butterwürfel mit dem Schneebesen nach und nach darunterschlagen, bis die Sauce bindet. Die Sauce nun auf keinen Fall mehr kochen lassen! Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Bei mir gab es dazu ein Kartoffelpüree mit Dill, ich kann mir aber auch Gratin oder Gemüseflan sehr gut dazu vorstellen.

Der Großteil der Wachteln endet bei diesem Rezept in der Sauce, die sich dafür mit einer raffinierten Üppigkeit bedankt.