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Hasenrücken im Wirsingmantel

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210 Min. pfiffig 21.11.2002



Zutaten

für
4 Blätter Wirsing, grosse, hellgrüne
2 Stück(e) Wild (Hasenrücken) zu je 600g
1 Zwiebel(n)
1 Knolle/n Sellerie, klein oder ein Stück einer Grossen
1 Karotte(n)
12 Wacholderbeere(n)
1 Zweig/e Thymian
1 Lorbeerblätter
50 g Tomatenmark
2 Schalotte(n)
100 ml Wein (Spätburgunder)
100 g Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Außerdem 1 Schweinenetz.

Wirsingblätter in 2 l Salzwasser blanchieren, abspülen, abtropfen lassen, die Rispe (Blattstiel) etwas flach schneiden, ganz kurz aufkochen.

Hasenrücken häuten, Filets von den Knochen lösen. Knochen zerkleinern, in etwas Öl kräftig anrösten, dann die gewürfelten Zwiebeln, Sellerie und Karotte und Tomatenmark dazugeben, im Ofen etwa eine halbe Stunde durchrösten, bis alles gut gebräunt ist. In einen Topf umschütten, Gewürze und Tomatenpüree dazugeben. Den Bodensatz mit etwas Wasser ablösen, zu den Knochen geben, mit etwa 2 l Wasser bedeckt etwa drei Stunden leise kochen lassen, dann durch ein Sieb gießen und zum Fond auf ½ l einkochen. Schalotten fein würfeln, mit dem Burgunder begießen und bis auf 4 EL einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wildfond dazugießen, auf etwa 200 ccm einkochen lassen, durch ein Sieb gießen, mit der Butter abschmecken.

Hasenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Filets darin ringsum kurz anbraten. Filets in die vorbereiteten Wirsingblätter einrollen. Dann in je Stückchen Schweinsnetz einwickeln. Im heißen Backofen bei 225 bis 250 Grad etwa sechs Minuten braten, danach im warmen Ofen etwas ruhen lassen. Dann in schräge Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce umgießen, mit jungen Gemüsen garnieren, servieren.

Schweinenetz ist ein netzartiges Fettgewebe, das sich beim Braten vollständig auflöst und mit dem man prima Paketchen, Roulladen o.ä. zusammenhalten kann. Schweinenetz muss man beim Metzger vorbestellen und selbst dann bekommt man es nicht immer. Ohne Schweinenetz bindet man das Ganze mit Küchengarn zusammen, vielleicht noch eine hauchdünne Scheibe Speck dazu. Allerdings muss man dann öfter mal begießen, damit es nicht anbrennt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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andingi

Hallo Sehr lecker und der Hasenrücken ist da auch nicht so trocken. LG Andreas

22.09.2013 12:20
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dirk2

Das ist ja mal ein echt leckeres Rezept !! Vor allem, daß mal einer den Font selbst kocht, finde ich toll. Ich dachte ich wäre der einzige...Ich könnte mir als Beilage ein ebenso liebevoll zubereitetes Kartoffelgratin vorstellen.

21.11.2002 23:38
Antworten