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Zutaten

Portionen
  Für den Teig:
200 g Mehl,Type 405
100 g Hartweizenmehl
Ei(er)
1 EL Olivenöl
1 Prise(n) Salz, aus der Mühle
  Wasser, lauwarmes
  Für das Gemüse: (Sauerkraut)
400 g Sauerkraut, frisch
150 g Dörrfleisch (durchwachsener Speck)
2 EL Olivenöl
Lorbeerblätter
Wacholderbeere(n)
150 ml Weißwein, trocken
1 Glas Gemüsefond, etwas davon für die Senfbutter aufheben
50 g Butter
  Für das Fleisch:, vom Metzger einschweißen lassen.
500 g Kasseler Rippchen
1 EL Olivenöl
  Zum Bestreichen: der Maultaschen (Senfbutter)
3 EL Gemüsefond
80 g Butter, kalt
1 TL Dijonsenf, scharf
  Salz und Pfeffer
  Außerdem:
1 Pck. Gouda, gerieben
Ei(er) zum Bestreichen der Teigränder

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die beiden Mehle gut miteinander vermengen. Die Eier, komplett, mit 1 EL Olivenöl und einer Prise Salz unter das Mehl mischen und alles, am besten in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer mit Knethaken, unter vorsichtiger Zugabe von lauwarmem Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen in Frischhaltefolie packen und für mindestens 1 Std. in den Kühlschrank legen.

In einem genügend großen Topf das Dörrfleisch mit 2 EL Olivenöl etwas auslassen. Die Lorbeerblätter und zerdrückten Wacholderbeeren in dem Dörrfleisch anrösten. Das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit wird nicht mehr gebraucht. Nun das Kraut etwas zerpflücken, in den Topf geben und leicht anbräunen. Wein und Gemüsefond angießen. Einen Würfel fette Brühe dazugeben und umrühren. Alles ca. 40 Min. zugedeckt auf kleiner Flamme weich kochen, dann die Flüssigkeit abgießen, auch sie wird nicht mehr benötigt. Die Butter klären, über das Kraut gießen und alles gut miteinander vermengen. Gut abkühlen lassen.

Die geräucherten Rippchen in Folie eingeschweißt lassen und im Wasserbad bei 80°C (mehr sollten es nicht sein) ca. 40 Minuten garen. Dann auspacken und noch für 10 Minuten auf das noch garende Sauerkraut legen und mit Kraut zudecken.

Den Nudelteig aus der Folie wickeln, fein, aber nicht zu fein, sonst reißt er, ausrollen und in ca. 20 × 10 cm große Rechtecke schneiden. Die Rechtecke gut bemehlen und aufeinander legen.

1 Ei trennen. Das Eigelb aufschlagen. Auf die eine Hälfte eines jeden Rechtecks etwas Sauerkraut gut verteilen (etwa 1 cm Rand freilassen). Überstehende Teigränder mit Eigelb bepinseln und die freie Hälfte zu über das Kraut zu einer Maultasche zusammenklappen. Mit flacher Handfläche die Luft vorsichtig herausdrücken und die Ränder gut andrücken.

Für die Senfbutter den Gemüsefond aufkochen lassen und die kalte Butter einrühren. Senf dazugeben und abschmecken. Aufschäumen lassen und arm stellen.

Die Rippchen in feine Streifen schneiden und diese in einer beschichteten Pfanne in 1 EL Olivenöl knusprig anbraten.

Die Maultaschen in knapp kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, bis sie oben schwimmen. Mit der Siebkelle einzeln herausheben und je einen auf vorgewärmte Teller platzieren. Mit Küchenpapier abtupfen, etwas Senfbutter drauf verteilen, dann die nächste Maultasche exakt darauf legen…. usw. bis etwa 4 Maultaschen übereinander liegen. Die Streifen vom gebratenen Rippchen darauf geben und alles noch mit Senfbutter beträufeln.

Zuletzt mit Goudaspänen garnieren. Wer möchte, kann alles noch überbacken.