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Zutaten

Portionen
1200 g Schweinebraten, vom Metzger, als flache Scheibe für einen Rollbraten aufschneiden lassen
100 g Apfel (Apfelringe), getrocknet
4 EL Senf, scharf
Zwiebel(n) (Metzgerzwiebeln), in feine Streifen geschnitten
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, Karotte, Petersilie)
Tomate(n)
Zwiebel(n), grob gewürfelt
250 ml Apfelwein, oder trockener Weißwein
2 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
400 ml Brühe, auch instant
  Salz und Pfeffer
  Öl oder Butterschmalz, zum Anbraten

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zudem benötigt man Küchengarn.

Die Brühe erhitzen und die Apfelringe etwa 20 Minuten lang darin einweichen. In der Zwischenzeit das Fleisch kurz abspülen, trocken tupfen und auf einer Unterlage ausbreiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Die Metzgerzwiebel in feine Streifen schneiden und in etwas Butterschmalz andünsten und dabei ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Dann abkühlen lassen. Die Apfelringe aus der Brühe nehmen und auf dem Senf verteilen. Dabei etwa 1 cm Rand freilassen. Die Zwiebelringe auf ihnen verteilen und alles vorsichtig von der Schmalseite her aufrollen. Den Rollbraten mit Küchengarn binden, damit er sich nicht wieder öffnet. Den Rollbraten in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Das Gemüse in feine Würfel und die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. In einem großen Bräter den Puderzucker karamellisieren lassen, die Gemüsewürfel und das Tomatenmark hinzufügen. Alles leicht anrösten lassen. Mit etwa 100 ml Apfelwein ablöschen. Salzen und pfeffern. Die Flüssigkeit verdampfen lassen und wieder mit etwa 100 ml Wein aufgießen. Wieder reduzieren lassen, den Vorgang ein weiteres Mal wiederholen. Dann mit der Brühe aufgießen und den Braten auf das Gemüse setzen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Den Braten aus der Soße nehmen und im Backofen bei 80 °C warm stellen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen und im Topf noch einmal reduzieren lassen, gut abschmecken. Wem die Soße zu flüssig ist, der kann sie mit eiskalter Butter oder mit Soßenbinder abbinden. Wer sie noch weiter verfeinern will, rührt etwas Crème fraîche oder geschlagene Sahne unter.

Das Küchengarn vom Rollbraten entfernen, den Braten in Scheiben schneiden.

Servieren mit Spätzle und Bandnudeln oder Kartoffeln und Bohnen- oder Speckpäckchen.