Zutaten
für| 4 | Beinscheibe(n) vom Kalb |
| ½ | Knollensellerie |
| 3 | Tomate(n) |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1 | Gemüsezwiebel(n) |
| ½ Stange/n | Lauch |
| 2 | Karotte(n) |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 2 EL | Rapsöl |
| 3 EL | Mehl |
| 3 EL | Butter |
| 500 ml | Wasser |
| 500 ml | Rotwein |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 Handvoll | Petersilie |
| 2 TL | Salz |
| 3 | Knoblauchzehe(n) |
| 2 | Zitrone(n), unbehandelt, den Abrieb davon |
Zubereitung
Das Röstgemüse vorbereiten und klein schneiden.
Die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern. Dann die Kalbsbeinscheiben in Mehl wenden. Die Beinscheiben in einer Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten 3 - 4 Minuten anbraten. Das Fleisch rausnehmen und das Röstgemüse mit Butter im Bräter anrösten.
Tomaten und Tomatenmark dazugeben. Mit einem Schaber den Boden im Bräter abkratzen, um die Röstaromen freizusetzen. Mit Wasser und Rotwein ablöschen. Das Fleisch wieder reingeben, mit Soße und Gemüse beträufeln. Deckel drauf und bei 160°C Ober-/Unterhitze eine Stunde im Ofen garen lassen.
In der Zwischenzeit die Gremolata zubereiten. Dazu die Petersilie fein schneiden. Die Schale von einer Zitrone dazuraspeln. Den Knoblauch hacken, Salz oben drauf geben und mit dem Rücken eines Messers zu einem Mus zerdrücken. Alles miteinander vermengen.
Zum Schluss das Fleisch aus dem Ofen holen und mit Gremolata bestreuen. Dazu passt zum Beispiel ein Risotto Milanese (mit Knochenmark und Safran) und Rotwein.
Tipp 1: Knochenmark beim Metzger erfragen, gibt es manchmal umsonst.
Tipp 2: Statt eines Rotweins kann man auch einen kräftigen, tanninreichen Weißwein nehmen.
Die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern. Dann die Kalbsbeinscheiben in Mehl wenden. Die Beinscheiben in einer Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten 3 - 4 Minuten anbraten. Das Fleisch rausnehmen und das Röstgemüse mit Butter im Bräter anrösten.
Tomaten und Tomatenmark dazugeben. Mit einem Schaber den Boden im Bräter abkratzen, um die Röstaromen freizusetzen. Mit Wasser und Rotwein ablöschen. Das Fleisch wieder reingeben, mit Soße und Gemüse beträufeln. Deckel drauf und bei 160°C Ober-/Unterhitze eine Stunde im Ofen garen lassen.
In der Zwischenzeit die Gremolata zubereiten. Dazu die Petersilie fein schneiden. Die Schale von einer Zitrone dazuraspeln. Den Knoblauch hacken, Salz oben drauf geben und mit dem Rücken eines Messers zu einem Mus zerdrücken. Alles miteinander vermengen.
Zum Schluss das Fleisch aus dem Ofen holen und mit Gremolata bestreuen. Dazu passt zum Beispiel ein Risotto Milanese (mit Knochenmark und Safran) und Rotwein.
Tipp 1: Knochenmark beim Metzger erfragen, gibt es manchmal umsonst.
Tipp 2: Statt eines Rotweins kann man auch einen kräftigen, tanninreichen Weißwein nehmen.
Kommentare
Das Rezept ist gut, ich würde alles nur mindestens dreieinhalb Stunden köcheln lassen, und wie bei alles Schmorgerichten schmeckt es eigentlich tags darauf noch besser, weil alles gut durchgezogen ist. Aber Leute, bitte hört Mal auf dieses Rapsöl zu empfehlen. Nativ kalt gepresst kann man es schon über einen Salat geben, aber sonst, nein danke. Rapsöl zur Verwendung bei hohen Temperaturen ist alles andere als gesund. Das wird chemisch gefiltert etc. Zum Farbpigmente anmischen, Duftkerzen herstellen etc. ist es gut, auch leider noch zur Erzeugung von Biobenzin. Aber zum Verzehr? Nee, nicht wirklich. Nehmt Butaris oder Butterschmalz, aber nicht das überteuerte Ghee, dann schmeckts auch und ungesund ist es auch nicht.
Ich schmore (nahezu alles Fleisch) bei 110 - 120 Grad. Nach 5h ist Fleisch dann so zart das es mit der Gabel zerteilt werden kann.
Hat gut geschmeckt
2h anstatt 1h, bei Rind 2,5h, mehr Würzen, mehr Flüssigkeit
Absolut richtig, mindestens dreieinhalb Stunden, dann fängt das Fleisch an, vom Knochen abzufallen. Selbst bei den Lidl Kalbs-Beinscheiben wird auf der Verpackung wird eine Garzeit von 4 Stunden angeraten. Am nächsten Tag schmeckt es aufgekocht noch Mal besser. Neben Kräutern der Provence, falls man gerade die Kräuter nicht frisch zur Hand hat, ist eine halbe handvoll Kochlavendel auch nicht verkehrt für den Geschmack.
Umbedingt nur mit der Gremolata machen und essen, dann ist es super. Mein Fleisch war nur nicht das beste sehr zäh und flagsig. Kann man da eventuell auch ein anders nehmen? Achja man sollte es beim Metzger seines Vertrauens bestellen, ich war bei 3 und der letzte hatte dann eins. Liebe Grüße Chris.
Hallo Chris1287, wenn das Fleisch noch sehr fest ist nach einer Stunde Garzeit, kannst du es auch noch etwas länger schmoren und zwischendurch mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch weich genug geworden ist. Vielleicht waren deine gekauften Beinscheiben etwas dicker als die von Fabio und hätten darum noch etwas länger schmoren dürfen ;) Viele Grüße und weiterhin viel Spaß auf Chefkoch.de! Katja Grüschow / Chefkoch.de
Hallo, ich nehme Rinderbeinscheiben, etwas dicker geschnitten und habe dann ca 2 bis 2.5 Std Ofenzeit. Uns schmeckt Rind besser als Kalb.
Bitte was ist eine GREMOLATA ? Ich kann nämlich nicht kochen. Skipper 0815
Hallo Skipper0815, Gremolata ist eine würzige Paste aus Salz, Kräutern und z.B. Zitronenabrieb, die ein Gericht zum Abschluss die finale Würze verleiht. Viele Grüße Katja Grüschow / Chefkoch.de