Ganzes Schweinefilet im Speckmantel mit Kräuter-Rahm-Champignons nach Jägerart


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Herrlich saftig und lecker

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60 Min. normal 10.01.2015



Zutaten

für
1 Schweinefilet(s), ca. 500 g
400 g Bacon in Scheiben
Salz und Pfeffer
Thymian
2 Knoblauchzehe(n)
2 Zwiebel(n)
100 ml Weißwein (z. B. Riesling) und ein Schuss für die Pilze
3 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeere(n)
2 EL Öl
500 g Champignons, frisch, mittelgroß
1 Becher Sahne
1 Becher Crème fraîche mit Kräutern
1 Handvoll Pilze, getrocknete (vorzugsweise Steinpilze)
½ Bund Petersilie, glatte
Rosmarin, gemahlen
Gemüsebrühe, gekörnte
1 EL Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Das Schweinefilet sollte schon ca. 1/2 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur hat. Den Backofen mit Gitter auf mittlerer Schiene auf 200°C vorheizen. Das Schweinefilet sauber parieren, also möglichst alle Sehnen, Silberhäutchen etc. entfernen.

Das Schweinefilet pfeffern, mit Thymian und einer durchgepressten Knoblauchzehe einreiben und nur ganz leicht salzen, da der Bacon ja auch noch Salz mitbringt. Beiseite legen.

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Es sollte größer als das Filet sein. Man braucht es zum Einrollen. 300 g Baconscheiben überlappend auf der Frischhaltefolie auslegen. So weit, dass an den Enden des Filets auch ca. zwei Scheiben breit überstehen. Das Filet auf den Bacon legen und das spitz auslaufende Ende einschlagen, damit über die ganze Länge der gleiche Querschnitt hergestellt ist. Jetzt nimmt man das vordere Ende der Folie, hebt sie an und legt mit Hilfe der Folie den Speck um das Filet. Wenn es halb eingeschlagen ist, werden die überlappenden Enden des Specks eingeklappt und dann wird weiter eingerollt, bis das Filet komplett eingewickelt ist. Die Folie dabei natürlich immer wieder vom Speck abziehen. Das Filetpäckchen erstmal beiseite legen.

Eine Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet mit der Naht nach unten, also wo der Speck überlappt, in das heiße Öl legen und goldbraun anbraten. Dadurch klebt der Speck aneinander und geht nicht mehr auf. Jetzt nach und nach das Filet von allen Seiten auf mittlerer Hitze anbraten bis der Speck rundum goldbraun ist. Das Filet aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform legen. Die Pfanne nicht säubern.

Die Zwiebel in dem Fett anschwitzen. Mit ca. 100 ml Weißwein ablöschen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Das Filet in der Auflaufform damit übergießen und für ca. 20 min. in den Ofen geben.

Für die Champignons zunächst alle Zutaten vorbereiten, dafür ein paar Schüsseln bereit stellen. Die Champignons mit einem Pinsel oder einer Bürste von Schmutzresten befreien und den Stielansatz abschneiden. Die Pilze, je nach Größe, in Viertel oder Sechstel schneiden. Die zweite Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den restlichen Bacon in Würfel schneiden. Die getrockneten Pilze sehr klein hacken und in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Die Knoblauchzehe quer in hauchdünne Scheiben schneiden.

Butter in der Pfanne, in der das Filet war, aufschäumen lassen. Die Zwiebeln zugeben und anschwitzen. Den Knoblauch und den Speck zugeben und mit anschwitzen. Das dauert max. 2 min.. Vorsicht: Den Knoblauch nicht verbrennen lassen. Die Champignons zugeben und bei 2/3 Hitze anbraten. Dabei immer wieder durchschwenken. Wenn die Champignons beginnen Wasser zu lassen, mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und die Sahne und die eingeweichten Trockenpilze mit dem Einweichwasser dazugeben. Auf kleiner Flamme ca. 5 min köcheln lassen.

Mittlerweile dürfte das Filet fertig gegart sein. Aus der Form nehmen, in Alufolie wickeln und noch ca. 5 min ruhen lassen. Die Petersilie grob hacken.


Die Crème fraîche zu den Pilzen geben und die Hitze reduzieren, die Sauce darf nicht mehr kochen, sonst kann es passieren, dass die Crème fraîche ausflockt. Nun kommt der schöne Teil: Abschmecken der Pilze mit Salz, Pfeffer, einer Prise Thymian, ein wenig Rosmarin und nach Belieben mit etwas gekörnter Gemüsebrühe. Kurz vor dem Anrichten die Petersilie über die Pilzsauce streuen und noch einmal alles durchschwenken.

Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit den Pilzen anrichten.

Bei mir gibt es dazu Baguette und einen guten Rotwein. Denkbar wären aber auch Rosmarinkartoffeln.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Cleo13

Sehr lecker! Wir fanden den Speck in den Pilzen einen Hauch zu dominant und das Fleisch hätte etwas früher aus dem Ofen gedurft, aber das Gesamtergebnis war sehr harmonisch. Bei uns gab's Kartoffeln dazu.

07.06.2020 19:55
Antworten
goepplmax

hallo hab mal ne Frage . wieso wird Sahne und Creme fraiche gemischt zugegeben und nicht jeweils nur Sahne oder Creme fraiche . Weil ihr das so im Kühlschrank habt oder hat das einen besonderen Grund. :)

29.01.2020 14:48
Antworten
Evi63

Hab ich vergessen zu erwähnen. Den Sud aus der Auflaufform hab ich eingefroren. davon werde ich, wenn es mal schnell gehen muss, eine leckere Soße machen. LG Evi

26.01.2020 20:12
Antworten
Evi63

Hallo Matze, ich habe heute überhaupt das erste Mal ganzes Schweinefilet gemacht. Ich hatte Schweinefiletköpfe. Die waren gleich dick. Hab 3 kleine gemacht. War ebenso gut. Das Gesamtergebnis war der Hammer. Ein super leckeres Rezept. Die Schlagsahne habe durch ein pflanzliches Produkt mit weniger Kalorien ersetzt. LG Evi

26.01.2020 19:59
Antworten
sunny68

Sorry, ich war blind:-) 200 Grad, hihi LG Sunny

14.11.2019 13:00
Antworten
gourmethummel

Warum versaut ihr die gute Bewertung indem ihr 1 Stern bewertet obwohl ihr es noch nicht mal nachgekocht habt? Und dann auch noch so einen blöden Kommentar abgeben! Sorry aber wir sind hier nicht bei Facebook, sondern bei Chefkoch!

09.10.2016 09:16
Antworten
dbartel

Ich habe das Gericht kalorienmäßig etwas entschärft, indem ich die Crème fraîche weggelassen habe und Kochsahne benutzte. Dazu gab es Reis. Hat uns sehr gut geschmeckt! LG, Dieter

12.09.2016 17:54
Antworten
Uschimaus

Stimmt, ich bitte um Entschuldigung.

11.01.2015 13:06
Antworten
Uschimaus

Das hört sich gut an. Ich vermisse allerdings die Angaben, wie lange das Schweinefilet in der Auflaufform im Herd nachgegart werden sollte. Wahrscheinlich ist NT gemeint, dann würde ich aber die Auflaufform nicht nutzen. Von der Rezeptidee bin ich allerdings angetan und werde das Gericht sicherlich nachkochen.

11.01.2015 11:03
Antworten
matze1660

Nachgaren? Verstehe ich jetzt nicht was damit gemeint sein soll. Nach dem Anbraten für ca. 20min in den Ofen. Dann in Alufolie gewickelt 5min ruhen lassen. Fertig !! Steht aber auch alles so im Rezept. Gruß matze

11.01.2015 12:42
Antworten