Entenbrust auf Niedertemperatur gegart
mit Kartoffelstampf und Kaiserschoten
Zutaten
für| 4 | Entenbrüste, (Barbarie-), männlich, ca. 350 bis 400g) |
| 1 Glas | Kirsche(n), (Amarena-) o. Preiselbeeren |
| 12 Zweig/e | Rosmarin |
| 1 Stück(e) | Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten |
| 2 Zehe/n | Knoblauch, zerdrückt |
| ½ Liter | Rotwein |
| 2 cl | Balsamico |
| 2 | Schalotte(n), fein gewürfelt |
| 2 EL | Mehl |
| 1 ½ kg | Kartoffel(n) |
| 1 kg | Zuckerschote(n), (Kaiserschoten) |
| 100 ml | Milch |
| 100 g | Butter |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat | |
| 1 EL | Zucker |
Zubereitung
Die Entenbrüste waschen, trocknen und die Fettseiten rautenförmig im Abstand von 5 mm einschneiden. ACHTUNG: Das Fleisch dabei nicht verletzen, damit es nicht austrocknet. Wichtig ist, die Fettenden zu durchtrennen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Das Fleisch nicht würzen.
Die Brüste ohne Fett mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne geben und diese nun auf höchster Stufe erhitzen, bis die Brüste goldgelb gebraten sind. Das dauert je nach Herd drei bis vier Minuten. Während des Bratvorgangs die Brüste mehrmals bewegen, jedoch nicht wenden.
Dann die Brüste einmal wenden, etwa eine Minute braten, dann komplett auskühlen lassen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Entenbrüste auf die Rosmarinzweige, den zerdrückten Knoblauch und die Ingwerscheiben in einen Bräter legen und im Ofen langsam garen.
Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen und min. 30 Minuten gehalten werden. Hierzu bei einer Kerntemperatur von 55 Grad den Ofen auf 60 Grad absenken. Das Fleisch bleibt dabei schön rosa und saftig.
In der Zwischenzeit in der Pfanne in dem ausgetretenem Bratenfett die Schalotten anschwitzen, das Mehl durch ein Sieb streuen und mit Rotwein ablöschen. Dieser Ansatz wird mit den Amarena-Kirschen (mit Sirup) und dem Balsamicoessig aufgefüllt. Zum Aromatisieren gibt man kurz vor dem Servieren den im Bräter entstandenen Bratensaft, einige Rosmarinzweige, den Knoblauch und die Ingwerscheiben hinzu. Alles kurz aufkochen und die Sauce anschließend durch ein Sieb geben.
Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und mehlig kochen, abgießen und abdämpfen lassen. Nun die Kartoffeln unter Zugabe der Butter, der Milch, Salz und Muskat stampfen.
Die Kaiserschoten kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort abschrecken. Einen Esslöffel Zucker in zwei Esslöffeln Butter karamellisieren und die Schoten darin kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Brüste ohne Fett mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne geben und diese nun auf höchster Stufe erhitzen, bis die Brüste goldgelb gebraten sind. Das dauert je nach Herd drei bis vier Minuten. Während des Bratvorgangs die Brüste mehrmals bewegen, jedoch nicht wenden.
Dann die Brüste einmal wenden, etwa eine Minute braten, dann komplett auskühlen lassen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Entenbrüste auf die Rosmarinzweige, den zerdrückten Knoblauch und die Ingwerscheiben in einen Bräter legen und im Ofen langsam garen.
Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen und min. 30 Minuten gehalten werden. Hierzu bei einer Kerntemperatur von 55 Grad den Ofen auf 60 Grad absenken. Das Fleisch bleibt dabei schön rosa und saftig.
In der Zwischenzeit in der Pfanne in dem ausgetretenem Bratenfett die Schalotten anschwitzen, das Mehl durch ein Sieb streuen und mit Rotwein ablöschen. Dieser Ansatz wird mit den Amarena-Kirschen (mit Sirup) und dem Balsamicoessig aufgefüllt. Zum Aromatisieren gibt man kurz vor dem Servieren den im Bräter entstandenen Bratensaft, einige Rosmarinzweige, den Knoblauch und die Ingwerscheiben hinzu. Alles kurz aufkochen und die Sauce anschließend durch ein Sieb geben.
Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und mehlig kochen, abgießen und abdämpfen lassen. Nun die Kartoffeln unter Zugabe der Butter, der Milch, Salz und Muskat stampfen.
Die Kaiserschoten kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort abschrecken. Einen Esslöffel Zucker in zwei Esslöffeln Butter karamellisieren und die Schoten darin kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kommentare
Ich empfehle die Temperatut mit einem Fleischthermometer zu messen!!!
Wie lange dauert es ungefähr, bis die Kerntemperatur erreicht ist?