Zungenragout


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30 Min. normal 13.02.2015



Zutaten

für
1 Rinderzunge, gepökelt
2 Bund Suppengemüse
2 Zwiebel(n)
200 g Butter
etwas Mehl
8 Nelke(n)
6 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
Salz und Pfeffer
etwas Schlagsahne, optional

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Die Rinderzunge in einem großen Topf mit Wasser bedecken, das Wasser zum Kochen bringen, gut salzen, das Suppengemüse und 1 Zwiebel zerkleinern und hinzugeben. Etwa zwei Stunden kochen lassen.

Während die Zunge kocht, in einem kleinen Topf aus 175 ml leicht gesalzenem Wasser mit der gehackten zweiten Zwiebel, Nelken, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern einen Sud kochen und diesen ziehen lassen, bis die Zunge fertig gekocht ist. Bevor man ihn weiter verwendet, abseihen!

Nach ca. 2 Stunden ist die Zunge weich gekocht. Das kann man mit einer Gabel überprüfen. Die Zunge muss sich im hinteren Bereich weich anfühlen. Wenn dies so ist, die Zunge aus dem Wasser nehmen und sofort, solange sie noch sehr heiß ist, die äußere Haut abziehen. Die Zunge warm stellen.

Das Kochwasser nicht wegschütten, denn zusammen mit dem darin schwimmenden Gemüse und evtl. einer Einlage (Nudeln, Markklößchen o. ä.) kann man daraus noch eine kräftige Suppe zubereiten.

Jetzt wird die Sauce für das Ragout zubereitet. Als Basis dient eine Mehlschwitze. Die Butter in einem Topf erhitzen, bis es kräftig brodelt, 3 – 4 Esslöffel Mehl hinzugeben und unter Rühren leicht bräunen lassen. Diese Mehlschwitze mit dem vorbereiteten abgeseihten Sud, der mittlerweile das Aroma der darin gekochten Zutaten angenommen hat, ablöschen. Das muss schnell gehen, denn die Mehlschwitze wird beim Ablöschen immer mehr. Wenn der Sud nicht ausreicht, einfach nach und nach noch etwas vom Kochwasser der Zunge hinzugeben. Unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken, evtl. nachsalzen und nach Geschmack noch etwas Sahne hinzugeben. Die Zunge in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in die Sauce legen. Das Ragout ist fertig.

Dazu kann man Reis und einen grünen Salat der Saison reichen.

Traditionsgemäß essen wir das seit Jahren am Heiligen Abend. Das Praktische daran ist, dass man das Ragout schon am Vortag zubereiten kann, denn es schmeckt aufgewärmt mindestens genauso gut wie frisch zubereitet.

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Kommentare

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Dorry

Ich habe die Abschnitte der Zunge, die nicht so schoen waren, gewuerfelt und zum Ragout gekocht. Die Sauce ist super lecker! Ich habe noch ein paar Champignons dazu getan, damit es ein wenig mehr wurde. Und ein klein wenig Wasabi (hab ich hier in Thailand immer da) hat der Sauce auch noch sehr gut getan. 5 Sternchen! Gruss Dorry

02.04.2020 14:23
Antworten
luchelle

Hallo, ja die Garzeit ist halt unterschiedlich, wenn die Zunge halt riesig ist dann dauern sie halt länger. Nach 1 Stunde Kochen ist das Geschmack noch nicht raus daher die Brühe noch fad ist. Ich werde lieber abwarten bis die Zunge zart ist. Bei diesem Rezept ist Geduld angefragt😉.

01.06.2019 20:16
Antworten
der_schnapf

Hallo pinaypay, ich hatte Zunge bisher nur im Restaurant gegessen, war begeistert, hatte das Gericht aber noch nie selbst zubereitet. Bis vor Kurzem ;) Gekauft hatte ich knapp 1,4kg Zunge, in Pökellake. Der Brühe hatte ich 2 TL Salz zugegeben, weil es selbst nach 1h köcheln arg fad schmeckte. Aus 2h Garzeit hatte ich 2,5h gemacht und bin dennoch am Abziehen der Haut verzweifelt. In anderen Rezepten wird von wenigstens 3h Garzeit gesprochen, ich bin dann auf ein dem angelehntes Gericht ausgewichen und würde deins insofern wertungsneutral lassen... sorry... Trotzdem beste Grüße, der_schnapf

01.06.2019 14:18
Antworten