Französiche Fischpastete
Terrine de poisson aux herbes
Zutaten
für| 300 g | Lachsfilet(s) |
| 300 g | Schellfischfilet(s) |
| 500 g | Spinat, frisch |
| 300 g | Weißbrot, altbacken und ohne Rinde |
| 2 | Schalotte(n) |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| n. B. | Wasser |
| 3 | Eiweiß |
| 3 | Ei(er) |
| 320 g | Crème fraîche |
| 4 Stängel | Estragon |
| 1 Bund | Petersilie, glatte |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| Salz | |
| Pfeffer, aus der Mühle |
Zubereitung
Die Fischfilets waschen und trocknen. Eine Pinzette bereitlegen. Sorgfältig mit dem Finger gegen die Fleischrichtung fahren und nach Gräten suchen, die mit der Pinzette herausgezogen werden.
Schalotten schälen und vierteln. Wein mit Schalotten, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer in eine flache Pfanne oder einen breiten Topf geben. Einen halben Liter Wasser zufügen und alles einmal aufkochen. Danach den Herd herunterstellen, bis die Flüssigkeit schwach siedet.
Nach 5 Minuten die Fischfilets in den Sud legen. Soviel Wasser angießen, bis die Fische gerade bedeckt sind und die Zutaten am Sieden halten. Filets 5 Minuten zugedeckt garen. Die Fische herausheben und getrennt abtropfen lassen.
Spinat waschen und die harten Stängel abschneiden. Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Wasser in einem Topf aufkochen, in den ein Metallsieb passt. Das Sieb soll im kochenden Wasser hängen. Spinat portionsweise im Sieb wenige Sekunden blanchieren. Dann herausheben und in Eiswasser abschrecken. Anschließend den Spinat gut abtropfen lassen.
Brot in eine Schüssel bröseln und mit den Eiern vermischen. Einige Petersilienstängel beiseitelegen. Kräuter waschen, trocknen, Stiele entfernen und Blätter hacken. Die Petersilie auf die Eier-Brotmasse geben.
Eine Terrinenform oder Kastenform großzügig mit Alufolie auslegen und genug für einen Deckel überstehen lassen.
Fischfilets mit Küchenpapier so gut wie möglich trocknen. Einzeln mit einem Eiweiß, 100 g Crème fraîche, Salz und Pfeffer im Blitzhacker pürieren.
Spinat sehr kräftig ausdrücken, vorzugsweise in einem Leinentuch. Ebenfalls mit einem Eiweiss, 100 g Creme fraîche, Salz und Pfeffer pürieren.
Die Brotmasse mit den Kräutern und 20 g Crème fraîche vermischen. Das geht am einfachsten mit den Händen, denn die Masse ist zäh und widerspenstig,
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Form für ein Wasserbad bereitstellen, welche die Terrinenform umfasst.
Auf den Boden der Terrinenform die Persilienstängel verteilen. Nun schichten: Jeweils die Hälfte der Lachs-, Spinat-, Schellfisch- und Brotmasse einfüllen, dann die zweite Hälfte ebenso. Die Alufolie gut schließen und den Terrinendeckel auflegen.
Die Terrine ins Wasserbad stellen und 90 Minuten im Backofen garen.
Die Form aus dem Ofen holen und ggf. ausgetretene Flüssigkeit vorsichtig abgießen. Stürzen und warm oder kalt servieren.
Die Terrine hält im Kühlschrank eine Woche. Als Vorspeise reicht sie für 6 Personen bei 2 Scheiben pro Person oder 12 mit einer Scheibe und kleinem Salatbouquet. Auf einem Buffet ist sie der Renner, weil man so etwas nicht kaufen kann.
Schalotten schälen und vierteln. Wein mit Schalotten, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer in eine flache Pfanne oder einen breiten Topf geben. Einen halben Liter Wasser zufügen und alles einmal aufkochen. Danach den Herd herunterstellen, bis die Flüssigkeit schwach siedet.
Nach 5 Minuten die Fischfilets in den Sud legen. Soviel Wasser angießen, bis die Fische gerade bedeckt sind und die Zutaten am Sieden halten. Filets 5 Minuten zugedeckt garen. Die Fische herausheben und getrennt abtropfen lassen.
Spinat waschen und die harten Stängel abschneiden. Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Wasser in einem Topf aufkochen, in den ein Metallsieb passt. Das Sieb soll im kochenden Wasser hängen. Spinat portionsweise im Sieb wenige Sekunden blanchieren. Dann herausheben und in Eiswasser abschrecken. Anschließend den Spinat gut abtropfen lassen.
Brot in eine Schüssel bröseln und mit den Eiern vermischen. Einige Petersilienstängel beiseitelegen. Kräuter waschen, trocknen, Stiele entfernen und Blätter hacken. Die Petersilie auf die Eier-Brotmasse geben.
Eine Terrinenform oder Kastenform großzügig mit Alufolie auslegen und genug für einen Deckel überstehen lassen.
Fischfilets mit Küchenpapier so gut wie möglich trocknen. Einzeln mit einem Eiweiß, 100 g Crème fraîche, Salz und Pfeffer im Blitzhacker pürieren.
Spinat sehr kräftig ausdrücken, vorzugsweise in einem Leinentuch. Ebenfalls mit einem Eiweiss, 100 g Creme fraîche, Salz und Pfeffer pürieren.
Die Brotmasse mit den Kräutern und 20 g Crème fraîche vermischen. Das geht am einfachsten mit den Händen, denn die Masse ist zäh und widerspenstig,
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Form für ein Wasserbad bereitstellen, welche die Terrinenform umfasst.
Auf den Boden der Terrinenform die Persilienstängel verteilen. Nun schichten: Jeweils die Hälfte der Lachs-, Spinat-, Schellfisch- und Brotmasse einfüllen, dann die zweite Hälfte ebenso. Die Alufolie gut schließen und den Terrinendeckel auflegen.
Die Terrine ins Wasserbad stellen und 90 Minuten im Backofen garen.
Die Form aus dem Ofen holen und ggf. ausgetretene Flüssigkeit vorsichtig abgießen. Stürzen und warm oder kalt servieren.
Die Terrine hält im Kühlschrank eine Woche. Als Vorspeise reicht sie für 6 Personen bei 2 Scheiben pro Person oder 12 mit einer Scheibe und kleinem Salatbouquet. Auf einem Buffet ist sie der Renner, weil man so etwas nicht kaufen kann.
Kommentare
Prima, dass du es magst. Ist bei uns eine traditionelle Vorspeise zu Weihnachten. Ich fange immer schon 2 Tage vorher an, weil es doch etwas Aufwand bedeutet. TK-Spinat geht sicher gut. Muss nur ganz auftauen und gut ausgedrückt werden. Blattspinat wäre wohl am besten geeignet. LG Eisbär
Danke für dieses tolle Rezept. Optisch ebenfalls echt ein Highlight! Der Spinat war schon aufwendig, ich glaube beim nächsten Mal würde ich mit Fertigspinat tricksen :). Mich wundert es, dass es nicht mehr kommentiert und nachgekocht wird, die Terrine hätte es echt verdient!