Lachslasagne mit Dill-Pasta


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80 Min. pfiffig 03.01.2015



Zutaten

für

Für den Teig: (Pastateig für die Lasagneplatten)

1 Ei(er)
50 ml Wasser
1 EL Öl
¼ TL Salz
200 g Weizen - Dunst (griffiges Hartweizenmehl)
1 Bund Dill, frisch, abgezupft und sehr fein gehackt

Für die Sauce: (Bechamel-Sauce)

50 g Butter
50 g Mehl
8 dl Milch
n. B. Salz und Pfeffer, weißer
1 TL Dashi, instant, optional

Außerdem: (Für die Lachsfarce)

600 g Lachsfilet(s), gewürfelt
1 kleine Zwiebel(n), rot, fein gewürfelt
1 dl Weißwein
1 EL Zitronensaft
2 ½ dl Sahne
Salz
Pfeffer, weißer
50 g Parmesan, oder Grana Padano, frisch gerieben

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden 20 Minuten
Als Vorbereitung für die Farce wird die Zwiebel feinwürfelig geschnitten und mit dem Wein und Zitronensaft so lange geköchelt, bis die Flüssigkeit praktisch völlig verdampft ist und die Würfelchen gleichmäßig pink-farbig sind. Abgedeckt kühl stellen. Danach mit den Lachswürfeln vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und für zwei bis drei Stunden kaltgestellt durchziehen lassen.

Für den Pastateig den Dill abzupfen und sehr fein hacken. Das Ei mit dem Wasser, Öl, Salz und dem gehackten Dill gut verrühren und soviel Weizendunst zugeben, dass ein nicht allzu fester Pastateig geknetet werden kann. Gut abgedeckt kühl rasten lassen.

Inzwischen die Bechamelsauce zubereiten: Butter im Topf schmelzen lassen, Mehl darin anschwitzen. Mit der kalten Milch aufgießen, unter stetem Rühren zum Kochen bringen und zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Würzen mit Salz, weißem Pfeffer und gegebenenfalls Dashi (oder einem anderen Fisch- bzw. Gemüsebrühpulver). Unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen.

Für die Farce müssen sämtliche Zutaten sehr gut gekühlt sein, auch zwischen den Arbeitsschritten immer mal wieder in den Kühlschrank zurückstellen. Die marinierten Lachswürfel werden in der Moulinette portionsweise fein gehackt (nicht zu lange, denn wenn sich die Masse erwärmt, wird das Eiweiß denaturiert und bindet dann nicht mehr). Danach wird die eiskalte Sahne nach und nach untergerührt (angeblich am besten mit einem Holzlöffel, weil das die Emulgierung - cremige Verbindung - unterstützt). Nochmals abschmecken - eher kräftig würzen, weil die Farce durchs Erhitzen etwas milder wird.

Nun wird eine Gratinform (ca. 30x20 cm) mit etwas Butter ausgestrichen und dann die Lasagne "geschichtet": Den Pasta-Teig durch die Nudelmaschine drehen (ca. Stufe 5) oder dünn ausrollen. Die erste Schicht ist Bechamelsauce, dann folgt eine Nudelblatt-Schicht, darauf die Lachsfarce, wieder Béchamel-Pasta-Farce, usw. bis die Zutaten aufgebraucht sind, die letzte Schicht muss aber Béchamelsauce sein, darauf wird der geriebene Parmesan gestreut.

In den kalten Backofen stellen, auf 200° aufheizen und vom Erreichen der Temperatur an 40 - 50 min. backen, bis der Käse schön gebräunt ist. Vor dem Anschneiden einige Minuten rasten lassen.

Die Menge reicht als Hauptspeise für 4 hungrige Esser oder als "Primo" für 6 - 8 Personen.

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udebue

Habe nun versuchsweise DREI PUNKTE GEÄNDERT: 1. Sahnemenge so erhöht wie oben beschrieben: auf (diesmal nur) 500 g Lachs 250 ml flüssige Sahne und zuletzt noch ca. 100 ml geschlagene 2. niedrigere Gartemperatur (wie für Terrinen): im Wasserbad (abgedeckt) bei 160° 60-70 min., danach noch kurz ohne Alufolie mit Grillfunktion gebräunt. 3. Teigplatten kurz vorgegart (2 min. in kochendem Salzwasser) - ich hatte nämlich Sorge, dass die Teigplatten bei der niedrigeren Temperatur nicht ganz durch sein könnten (was mir schon einmal passiert ist, deshalb auch die relativ lange Garzeit im Rezept) FAZIT: Die Fischmasse war herrlich so: zart und fluffig - wirklich wie eine frische Terrine. Das ganze war auch etwas saftiger als sonst, weil die vorgegarten Teigblätter natürlich nicht so viel Feuchtigkeit aufnehmen. Dieses Vorgaren würde ich daher beim nächsten Mal doch wieder weglassen, auch weil es halt schon ein recht aufwendiger zusätzlicher Arbeitsschritt ist!

26.12.2017 23:25
Antworten
udebue

Hallo Cornelia! Danke für Deine gute Bewertung und den netten Kommentar (und sorry für die späte Beantwortung, ich bin nicht so oft im Netz....)! Du solltest mal das Selbermachen der Pasta versuchen - es ist gar nicht so viel Arbeit, wie man befürchtet! Und die Dillpasta ist oberlecker - die Reste gibt es bei uns meist am nächsten Tag solo, und alle reissen sich drum! Zu Deiner Frage: Ich ziehe die Sahne immer flüssig darunter. Es stimmt, dass die Masse nach dem Garen meist viel fester, manchmal sogar etwas "trocken" wird. Vielleicht wäre das anders, wenn man geschlagene Sahne nimmt - das hab' ich aber noch nie versucht. Weicher sollte sie jedenfalls werden, wenn Du einfach mehr Sahne nimmst. In meinen Terrinenrezepten ist bei der Farce meist ein Verhältnis Fisch : Sahne von 1:1 angegeben, öfters sogar mehr Sahne als Fisch!! Ich mag einfach den Fischgeschmack gerne intensiv, darum nahm ich das Trockene eben in Kauf (insbesondere, weil ich aus der Masse auch schon Ravioli gemacht habe, und dann habe ich immer Angst vor dem Zerkochen, wenn die Masse zu weich ist!) - aber ich glaube, ich werde es selbst auch mal mit mehr Sahne probieren: z.B. 3/8 l ungeschlagene und zum Schluss noch 1/8 l geschlagene (so ist es auch in meinen Fisch-Terrinen-Rezepten drin.... Liebe Grüsse Ulrike

23.05.2016 20:03
Antworten
w7muco

Ich esse gerade noch die Reste von unserer leckeren Lachslasagne gestern abend. Ich hatte das Rezept ausgesucht weil es das einzige ohne Spinat, Zuccini und Porre war. Ausgerechnet bei den drei Gemüsesorten gibt es immer einen in der Familie, der protestiert. Das Rezept war einfacher zuzubereiten als ich beim ersten lesen gedacht hatte. Ich habe fertige Lasagneplatten genommen und mit dem Dill hab ich die Sose verfeinert. Lecker!!!! Eine Frage hab ich aber, muss die Sahne flüssig oder geschlagen unter die Fischmasse gerührt werden? Ich hatte sie flüssig gelassen. Meine Fischmasse war roh total lecker, nach dem backen aber relativ fest. Wie bekomme ich die Fischmasse weicher hin? Viele Grüße Cornelia

16.05.2016 12:40
Antworten