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Krustenbraten mit Thymiankruste und Schwarzbiersoße

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60 Min. normal 09.02.2015



Zutaten

für
3 kg Schweineschulter, oder Schweinekeule
1 Bund Suppengrün
1 Bund Thymian
10 Schalotte(n)
1 Bund Lauchzwiebel(n)
1 Flasche Bier, (Schwarz-), z.B. Guiness
1 Liter Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
Zucker
Saucenbinder

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 4 Stunden
Am Vortag:
Das Suppengrün schnippeln und die Schalotten fein würfeln. Von den Lauchzwiebeln die grünen Teile entfernen und den weißen Teil klein schneiden. Alles zusammen mit der Gemüsebrühe etwa 10 Minuten aufkochen. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Am Tag der Zubereitung:
Die Schwarte schneiden - entweder hat das schon der Fleischer gemacht, oder man kann selbst kreativ werden. Anschließend die Thymianzweige in die Schnitte stopfen. Ruhig das ganze Bündel nehmen. Nun kommt der ganze Braten mit der Kruste nach unten in einen Bräter. Mit dem Schwarzbier wird nun der Bräter aufgefüllt, bis die Schwarte komplett bedeckt ist.
Ich mache das schon morgens, damit die Schwarte noch ein paar Stunden im Bier stehen kann, ist jedoch nicht Pflicht. Ich empfehle Guiness Bier, da es einen sehr intensiven Geschmack hat. Etwa 3 Stunden vor dem Essen mit dem Braten beginnen.

Bei 3 kg Fleisch muss der Braten eine Stunde bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen garen, bei 2 kg Fleisch sind 45 Minuten ausreichend. Das Schwarzbier schwindet nach und nach, deshalb nach einer halben Stunde etwas Schwarzbier nachkippen. Ruhig über den Braten kippen. Falls es schon alle ist, kann man auch Wasser nehmen oder ein neues Bier öffnen.
Anschließend muss der Braten gewendet werden. Das ist nicht ganz ungefährlich. Der Trick: So ein großer Braten lässt sich schlecht mit einem Spieß wenden. Außerdem würde Flüssigkeit durch den Einstich verloren gehen und der Braten würde trockener werden. Ich benutze dünne Handschuhe, über die ich lebensmitteltaugliche Gummihandschuhe ziehe. Funktioniert super, auch später beim Herausheben.

Nun kommt der Gemüsesud vom Vortag mit in den Bräter. Wenn man ein Thermometer hat, kann man den Braten bei 75 Grad Kerntemperatur herausnehmen. Bis der Braten dann auf dem Tisch ist und die Soße zubereitet ist, hat er noch ein paar Grad zugelegt. Ohne Thermometer braucht der Braten etwa 2 Stunden - 2 kg etwa 1,5 Stunden - bei 180 Grad. Zwischendurch immer mal etwas Sud über die Kruste gießen.

Wenn die Temperatur bzw. die Zeit erreicht ist, den Braten aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Den restlichen Sud nun durch ein Sieb drücken, mit Soßenbinder eindicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch eine kleine Prise Zucker hinzufügen und fertig.

Als Beilagen sind entweder Kartoffeln und Sauerkraut gut oder zur Winterzeit Rotkohl und Klöße.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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11Hase81

Sehr lecker, hab mich genau an das Rezept gehalten und es hat super geklappt! Danke für das Rezept!

03.11.2018 00:28
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