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Saibling-Tatar an Orangenhonig-Marinade mit geeistem Fenchel

eine Variation, inspiriert von Alexander Herrmanns Rezept

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25 Min. normal 19.12.2014



Zutaten

für
1 Knolle/n Fenchel
1 m.-großer Fisch (Saibling)
1 Prise(n) Salz
1 große Orange(n)
3 EL Honig
2 TL Öl (Knoblauch-)
2 Spritzer Fischsauce oder etwas Salz
1 Prise(n) Paprikapulver, süßes
1 Prise(n) Pfeffer
3 TL Ghee oder Speiseöl
3 m.-große Frühlingszwiebel(n)
3 TL Sesam
1 Stange/n Baguette(s) oder Brot nach Belieben

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Min. Koch-/Backzeit ca. 5 Min. Gesamtzeit ca. 30 Min.
Den Fenchel putzen, vierteln und ins Gefrierfach legen. Sobald der Fenchel gefroren ist, kann mit der Zubereitung des Tatars begonnen werden.

Schalen zum Anrichten im Ofen anwärmen.
Den Saibling filetieren und Haut und Gräten entfernen, das erledigt evtl. der Fischhändler. Die Filets in mundgerechte Streifen schneiden, ca. 1 x 2 cm. Dann salzen und gut durchheben, das Salz einwirken lassen.

Die Zeit nutzen, um die Orange auszupressen. Den Saft zu den Filets geben und marinieren lassen. Die Filets verlieren dabei ihre rosige Farbe und werden etwas blasser, das liegt an dem durch die Säure veränderten Fischeiweiß.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine 2 - 4 mm große Ringe schneiden.

Jetzt die Filets mit dem Honig, Knoblauchöl, Paprikapulver, der Fischsauce oder Salz (Fischsauce gibt zusätzlich etwas mehr Körper als Salz) und nach Geschmack etwas Pfeffer abschmecken. Das Knoblauchöl kann mit etwas Speiseöl und klein geschnittenem Knoblauch schnell selbst gemacht werden.

Die Sesamkörner mit einem eher knappen TL Ghee oder Speiseöl in eine Pfanne geben, auf mittlere Hitze stellen und warten, bis der Sesam fast fertig angeröstet ist. Nun noch das restliche Ghee bzw. Öl und die Frühlingszwiebeln zugeben und nach Gusto eher kurz anschwenken.

Die Filets jetzt in den vorgewärmten Schüsseln anrichten, die Frühlingszwiebeln und Sesamkörner aus der noch heißen Pfanne über die Filets geben und servieren.
Am Tisch den gefrorenen Fenchel mit einer Reibe fein über die Filets geben, nach Geschmack gerne großzügig. Dazu etwas geröstetes Baguette oder Brot reichen, dann knuspert es auch ein bisschen.
Auf dem Foto habe ich es auf einem Teller angerichtet. Es sieht serviert in einer Schale deutlich appetitlicher aus.

Alexander Herrmann, welcher nach eigener Aussage Fenchel eher vermeidet, fand den Fenchel in geeister Form zum Fisch großartig. Er kocht dieses Rezept unter anderem mit Limettensaft, was mir das Ganze allerdings zu sauer macht.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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