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Pochiertes Schweinefilet

mit Pilzsauce, karamellisierten Karotten und bunter Pasta

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60 Min. pfiffig 08.12.2014



Zutaten

für
400 g Schweinefilet(s)
Salz und Pfeffer
250 g Champignons, braune
Estragon
Majoran
1 Zwiebel(n)
1 EL Tomatenmark
1 Bund Petersilie, glatte
200 ml Weißwein oder Rosé
1 Tasse Gemüsefond
300 g Möhre(n)
wenig Sahne, ca 1 Schnapsglas
2 EL Butter
1 TL Meersalz
4 EL Zucker
250 g Nudeln, bunte

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Das Schweinefilet in einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Estragon und Majoran wenden, bis es rundherum gewürzt ist und dann vakuumieren. Wenn kein Gerät dafür vorhanden, das Fleisch in einen Gefrierbeutel legen und mit der Öffnung nach oben in Wasser legen, dann geht die Luft raus und man kann es gut relativ luftarm verknoten. Am besten, damit es richtig dicht ist, noch mit einem zweiten Beutel verschließen.

Da ich kein Sous Vide Gerät besitze, aber dafür einen Slow Cooker (Crockpot) der bei Low um die 68 Grad und bei High um die 80 Grad Temperatur hat, habe ich diesen verwendet. Natürlich geht auch ein normaler Topf, wo man die Temperatur des Wassers mit einem Thermometer überwachen muss. Habe ich auch schon mal gemacht und es klappt ganz gut, wenn man erst mal die richtige Temperatur hat. Das Fleisch nun ca. 2 Stunden bei 70 - 75 Grad mit Verpackung ins Wasserbad legen.

In der Zwischenzeit die Möhren klein schneiden oder mit einem Spiralschneider schneiden.

Die Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne oder in einem Topf in etwas Butter glasig anschwitzen, dann die in Viertel oder Scheiben geschnittenen Champignons dazugeben und schön anbraten. Das Tomatenmark kurz mitbraten, dann mit Wein und Fond ablöschen und so lange kochen lassen, bis die Sauce anfängt zu binden. Dann die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Weiter kochen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Abschmecken und am Ende noch etwas gehackte Petersilie unterheben, dann warm halten.

Das Fleisch aus der Folie nehmen und scharf in der Pfanne rund herum anbraten, insgesamt 3-4 Min., dann an einem warmen Platz ruhen lassen.

Jetzt die Möhren in Brühe oder Salzwasser kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Gleichzeitig die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Die Möhren abschrecken. Die Butter mit dem Zucker und etwas Salz schmelzen lassen, dann die Möhren dazugeben und gut durchschwenken, bis sie heiß und etwas karamellisiert sind.

Das Fleisch aufschneiden und alles schön anrichten, mit dem Rest der Petersilie bestreuen und genießen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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