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Entenbrust "Sous Vide"

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20 Min. pfiffig 11.01.2015



Zutaten

für
2 Entenbrüste
Meersalz, grobes
Pfeffer, bunter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 50 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten
"Sous Vide" kommt aus dem Französischen und bedeutet unter Vakuum. Eine, finde ich, geniale Garmethode die einem geschmacklich absolut überrascht. Das Fleisch bleibt zart und saftig und der Koch frisch und entspannt.

Ich nehme Entenbrüste zwei Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und ritze die Haut kreuzförmig ein.
Nun würze ich die Brust mit grobem Meersalz und vakuumiere diese. Anschließend gebe ich die Brustfür 110 Minuten bei 60 Grad in ein Wasserbad (ich mache das immer im Dampfgarer).

In der Zwischenzeit habe ich roten Pfeffer, grünen Pfeffer, Szechuan Pfeffer sowie langen Pfeffer in der Pfanne angeröstet.
Nach der angegebenen Garzeit hole ich die Brust aus dem Bad und aus dem Beutel. Diese hat jetzt bereits ihre Kerntemperatur erreicht. In einer Pfanne bekommt sie noch die Röstaromen. Dazu lege ich die Brust mit der eingeritzten Haut in die Pfanne und lasse diese 2-3 Minuten schön kross braten. Die Fleischseite würze ich in der Zeit mit dem Pfeffer (es geht natürlich auch nur schwarzer Pfeffer). Wenn die Hautseite schön kross ist, die Entenbrust wenden und nochmals 2-3 Minuten braten. Die Entenbrust kann ohne Zugabe von Fett in die Pfanne gelegt werden, da sie in ihrem eigenen austretenden Fett brät. Nun die Brust auf einem warmen Teller anrichten.

Dazu klassisch Rotkraut und Knödel.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Markus979

Hi Christine, mit welchem Equipment hast DU. sous.vide gemacht_ Danke m

13.04.2019 00:58
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Markus979

Mega genial! Nur so und nicht anders!

13.04.2019 00:53
Antworten
schaech001

Hallo, ich bin noch etwas unerfahren bei der Sous-Vide-Methode, habe also auch die Kommentare gelesen und mein Kochbuch.....gegart habe ich dann die Entenbrust bei 55 Grad 2 Stunden....dann war sie für mich genau richtig, nämlich wunderbar rosa. In der Pfanne hätte ich sie dann doch etwas länger lassen sollen, damit die Haut knuspriger wird.. Die Pfeffermischung ist genial: habe Kubebenpfeffer, Lanpfeffer, Szechuanpferrer, roten und grünen Pfeffer genommen und gemörsert. War sehr gut. Liebe Grüße Christine

25.11.2018 18:42
Antworten
NILIBÄR

Wenn du die Entenbrust im Dampfgarer Sous Vide garst ... im gelochten Behälter oder ungelocht mit Wasserbad? Danke im Voraus für Info

09.12.2017 18:08
Antworten
Axellard

57°C sind ideal. Die Zeit hatte bei mir so gepasst. Danach habe ich sie in der Pfanne ca. 1.5 Minuten kurz auf der Hautseite angebraten. Ein Traum

25.05.2017 21:23
Antworten
Bond008

57C ist die normale temperatur fuer eine pink farbene brust. es reichen dann auch 40 min. Salzen erst nach dem anbraten mit fingersalz oder grobem meersalz. Na ja.ist alles geschmacksache. Ich mache das immer so und lege noch rosmarin in den beutel. Rezepte sollen ja auch nur anregen und eine hilfestellung sein.

24.11.2016 07:29
Antworten
Hackyber

Moin, habe zwei Entenbrüste so zubereitet. Sehr, sehr gut in der Konsistenz und im Geschmack (Five points). Ich habe die Temperatur auf 59 Grad gesetzt. Es war mir trotzdem etwas zu durch geraten. Beim nächsten Mal werde ich wohl auf 57 Grad gehen. Die Haut habe ich im Backofen überbacken bei 220 Grad Grill. Ich denke aber in der Pfanne wird das besser. Es st doch ziemlich viel Fett herausgebraten, was ziemlich gespritzt hat. Hackyber

21.02.2016 16:28
Antworten