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Entrecôte vom Hirsch oder Rind mit Kräuterkruste und Portweinjus

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30 Min. normal 11.11.2014



Zutaten

für

Für das Fleisch:

700 g Hirschkalbsrücken oder Rinderfilet
2 Knoblauchzehe(n)
2 EL Kürbiskernöl
n. B. Salz und Pfeffer
2 EL Butter
3 EL Semmelbrösel
50 g Bergkäse, Allgäuer
½ Bund Petersilie oder Schnittlauch
1 TL Wacholderbeere(n)
2 EL Kürbiskerne
3 EL Milch
2 EL Rapsöl

Für die Sauce:

4 Schalotte(n)
2 EL Butter, kalt
1 EL Rohrzucker
1 EL Balsamico
200 ml Portwein, oder etwas mehr
200 ml Kalbsfond, (Glace) oder Wildfond

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 50 Minuten
Das Filet in 8 kleine Steaks schneiden, die Knoblauchzehen klein schneiden, über das Fleisch geben, dann das Fleisch mit Kürbiskernöl bestreichen und durchziehen lassen.

Nun den Jus vorbereiten. Dafür die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit 1 TL Butter und einer Prise Salz in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten und dann den Zucker zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mit Balsamico und Portwein ablöschen und einkochen lassen, dann noch 80 ml Kalbsglace dazu geben und wieder reduzieren lassen. Das gesamte Kalbsglace und die gesamte Menge Portwein sollten reduziert werden. Noch feiner schmeckt es, wenn man noch mehr Portwein reduziert (max. 1 Flasche).

Semmelbrösel in eine Schüssel geben, den Käse fein würfeln und mit der Milch dazugeben. Die Petersilie waschen und fein hacken, die Wacholderbeeren und die Kürbiskerne fein hacken und alles dazugeben und vermischen.

Den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad Umluftgrillen einschalten. Das Fleisch in heißem Fett kurz anbraten (1 Minute pro Seite), danach in eine geeignete Form geben und die Semmelbröselmasse darauf verteilen. Goldbraun überbacken, dabei sollte man die Kruste ständig beobachten, damit sie nicht verbrennt.

Die Portweinsoße als Untergrund auf den Teller geben und das Filet darauf anrichten und servieren. Dazu passen die Pilz-Sellerie-Kartoffel-Törtchen aus meinem Profil.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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thedoctorVR46

Hy patty89, ich möchte dein Rezept gerne Nachkochen aber eine Frage tut sich mir noch auf. In der Zutatenliste steht 200ml kalbsglace oder Wildfond aber bei der Zubereitung werden nur 80ml benötigt, was wird mit dem Rest?

22.12.2018 05:40
Antworten
Chefkoch_EllenT

Im gleichen Moment, als Patty ihre Antwort schrieb, habe ich die doppelte Ausführung Deines Kommentars gelöscht. Dabei verschwand auch Pattys Antwort. Nachstehend also kopiert, was sie Dir schrieb: Hallo man startet mit 80 ml und verkocht nach und nach die gesamte Menge. Steht aber auch so im Rezept, wenn man es aufmerksam liest. Aber man muss ja auch wissen, dass solches oft nach und nach reduziert LG Patty

22.12.2018 11:52
Antworten
patty89

Halle EllenT Danke für das nachträgliche Einfügen meines Kommentares. LG Patty

22.12.2018 14:23
Antworten
viennaklaus

Hallo Patty Ich hab das Rezept noch nicht ausprobiert - werde das aber machen Was mir aufgefallen ist, daß in der Zutatenliste MILCH angegeben ist, in der Anleitung dann aber keine Milch vorkommt - wo soll die dazugegeben werden ? Liebe Grüße Klaus

25.10.2016 15:13
Antworten
patty89

Gerne

25.10.2016 16:29
Antworten
Chefkoch_Heidi

Die Milch wurde im Zubereitungstext ergänzt. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

25.10.2016 16:55
Antworten
goldloewe1

Ganz großartig! Recht einfach in der Zubereitung und sehr gute Kombination. Es kam sehr, sehr gut an...

24.12.2015 23:36
Antworten
patty89

Hallo goldloewe freut mich sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt Danke fürs Ausprobieren LG Patty

26.12.2015 17:18
Antworten
Taowasser

Hallo, super mit dem Kürbiskernöl! Sehr fein nussig im Geschmack, da fand ich die Jus fast zu intensiv. Trotzdem sehr gut. LG Taowasser

30.11.2014 12:43
Antworten
patty89

Hallo Taowasser herzlichen dank fürs Ausprobieren, den netten Kommentar und die Sternchen. Schön, das es euch geschmeckt hat. Der Jus ist ziemlich intensiv, aber zu den Törtchen (auch in meinem Profil) passt das gut. LG Patty

30.11.2014 12:55
Antworten