Roggenschrotbrot
mit Sauerteig, Sonnenblumenkernen und Kreuzkümmel
Zutaten
für
Für den Sauerteig: |
|
|---|---|
| 50 g | Anstellgut Roggenvollkornsauerteig |
| 500 g | Roggenvollkornmehl |
| 500 g | Wasser |
Für das Quellstück: |
|
|---|---|
| 350 g | Roggenschrot |
| 150 g | Sonnenblumenkerne |
| 1 TL | Kreuzkümmel, ganz |
| 500 ml | Wasser, zimmerwarm |
Für den Teig: |
|
|---|---|
| 400 g | Roggenvollkornmehl |
| 36 g | Salz |
| 125 ml | Wasser, wer es richtig saftig mag kann bis auf 250 ml erhöhen |
Außerdem: |
|
|---|---|
| Fett für die Form | |
| 50 g | Haferflocken, kernige |
Zubereitung
Für den Sauerteig das Anstellgut nehmen und mit 1/3 der Menge an Mehl und Wasser für den Sauerteig verrühren, 6 Stunden gehen lassen, dann wiederholen (mit 1/3 der Wasser und Mehlmenge) und nochmal 6 Stunden gehen lassen. Danach noch ein drittes Mal die restliche Menge (Drittel) von Mehl und Wasser zum Sauerteig hinzu und nochmal mindestens 6 Stunden gehen lassen bzw über Nacht. Damit fange ich am Vortag früh an, dann kann ich am Morgen des anderen Tages backen. Natürlich gibt es noch andere Methoden (z. B. einstufige Führung) einen Sauerteig zu führen. Für das Backen benötigt man für das normale Rezept (2 Kastenformen) 1000 g Sauerteig.
Am Vortag des Backtages das Quellstück herstellen aus Roggenvollkornschrot, Sonnenblumenkernen, Kreuzkümmel und dem Wasser. Zudecken und über Nacht quellen lassen.
Am Backtag den Sauerteig (nicht vergessen 50 g Anstellgut wieder weg zu nehmen), das Quellstück, das Mehl, das Salz und das Wasser (Menge je nach Wunsch gemäß Zutatenliste) verkneten zu einem relativ klebrigen und weichen Teig, dabei sollte man zügig arbeiten. Ich fülle den Teig nach dem Kneten immer gleich in die gefetteten, mit Haferflocken ausgestreuten Formen und lasse das Brot in der Wärme 1-2 Stunden gehen, bis es sich merklich vergrößert hat.
Den Ofen mit Wasser (in einer Tasse oder auf dem Backofenboden oder einem separaten Blech) auf 280 Grad vorheizen und die Kastenformen auf einen Rost oder ein heißes Blech stellen. Nach 10-13 Minuten schalte ich die Temperatur auf 200 Grad herunter und backe die Brote dann noch weitere 40-45 Minuten. 15-20 Minuten vor Ende der Backzeit entferne ich die Brote aus den Backformen und stelle sie zurück, damit sie eine schönere Kruste bekommen.
Tipp: Man könnte die Kastenformen auch auf dem Backstein backen.
Am Vortag des Backtages das Quellstück herstellen aus Roggenvollkornschrot, Sonnenblumenkernen, Kreuzkümmel und dem Wasser. Zudecken und über Nacht quellen lassen.
Am Backtag den Sauerteig (nicht vergessen 50 g Anstellgut wieder weg zu nehmen), das Quellstück, das Mehl, das Salz und das Wasser (Menge je nach Wunsch gemäß Zutatenliste) verkneten zu einem relativ klebrigen und weichen Teig, dabei sollte man zügig arbeiten. Ich fülle den Teig nach dem Kneten immer gleich in die gefetteten, mit Haferflocken ausgestreuten Formen und lasse das Brot in der Wärme 1-2 Stunden gehen, bis es sich merklich vergrößert hat.
Den Ofen mit Wasser (in einer Tasse oder auf dem Backofenboden oder einem separaten Blech) auf 280 Grad vorheizen und die Kastenformen auf einen Rost oder ein heißes Blech stellen. Nach 10-13 Minuten schalte ich die Temperatur auf 200 Grad herunter und backe die Brote dann noch weitere 40-45 Minuten. 15-20 Minuten vor Ende der Backzeit entferne ich die Brote aus den Backformen und stelle sie zurück, damit sie eine schönere Kruste bekommen.
Tipp: Man könnte die Kastenformen auch auf dem Backstein backen.
Kommentare
Hallo patty, auf der Suche nach der Verwendung meines 5 kg Sackes Roggenschrot habe ich dein Rezept gefunden. Ich habe, weil wir unverhofft noch Besuch bekommen hatten und ich schlichtweg nicht mehr an das Quellstück gedacht hatte, aus der Not heraus alle Zutaten zusammengerührt. Danach kam der Teig (2/3) in meine große Kastenform und durfte gehen und wurde nach ausreichender Gare gebacken. Heraus kam ein sehr schönes Brot, welches auch geschmacklich überzeugt und ich es gern wieder backe. Dann beim nächsten Mal auch mit Quellstück. Ich lasse ***** da und ein Foto. Vielen Dank für das tolle unkomplizierte Rezept. Liebe Grüße hegu
Hallo, bei uns gab es auch das Roggenschrotbrot. Ich habe dafür extra einen Sauerteigansatz frisch hergestellt. Mein erster seit vielen vielen Jahren. Das Quellstück habe ich aus Grünkernschrot gemacht. Roggenschrot gibts hier nur in 5kg Säcken. Das war mir für den ersten Versuch zuviel. Alles andere habe ich dann nach Rezept gemacht. Den Tipp etwas Hefe zuzugeben habe ich befolgt, gerade weil mein Ansatz noch sehr jung ist. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Aber das beste ist, dass es schmeckt. Dieses Brot werde ich wieder backen. LG käsespätzle
Hallo Danke für das Ausprobieren, den lieben Kommentar und die Sternchen Freut mich, wenn es schmeckt LG Patty
Hallo Danke für das Ausprobieren, den lieben Kommentar und die Sternchen Freut mich, wenn es schmeckt LG Patty
Hallo Danke für das Ausprobieren, den lieben Kommentar und die Sternchen Freut mich, wenn es schmeckt LG Patty
Hallo Patty, ich habe 2/3 der Menge in meiner 30-iger Brotkastenform gebacken und mehr Schüttflüssigkeit zugefügt. Die Sonnenblumenkerne gab ich geröstet hinzu. Backzeit : 230 °C Anfangstemperatur für 15 Min. und 200 °C , gute 45 Minuten. 15 Min. vor Backende ohne Form gebacken. Ein sehr saftiges und leckeres Brot ! LG, Angelika
Hallo Angelika schön, dass du das Rezept ausprobiert hast. Allein schon, dass ich den Sauerteig nach Gefühl führe und dass doch die Mehle verschieden saugen, macht sicher etwas aus. Freut mich, dass dir das Brot gefallen hat. LG Patty
Hallo Patty, habe mich vielleicht falsch ausgedrückt : bin schon innerhalb der Flüssigkeitsmenge ( Spanne ), die du angegeben hast geblieben - nur im oberen Bereich ;-). LG, Angelika
Hallo Angelika so hast du es gemeint.. jetzt habe ich es verstanden ;-) LG Patty
Hallo ein Tipp noch. Am Besten noch 5g Hefe dazutun, vor allem, wenn der ST nicht so triebstark ist. LG Patty