Roggenschrotbrot


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mit Sauerteig, Sonnenblumenkernen und Kreuzkümmel

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20 Min. normal 11.11.2014



Zutaten

für

Für den Sauerteig:

50 g Anstellgut Roggenvollkornsauerteig
500 g Roggenvollkornmehl
500 g Wasser

Für das Quellstück:

350 g Roggenschrot
150 g Sonnenblumenkerne
1 TL Kreuzkümmel, ganz
500 ml Wasser, zimmerwarm

Für den Teig:

400 g Roggenvollkornmehl
36 g Salz
125 ml Wasser, wer es richtig saftig mag kann bis auf 250 ml erhöhen

Außerdem:

Fett für die Form
50 g Haferflocken, kernige

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 3 Stunden 10 Minuten
Für den Sauerteig das Anstellgut nehmen und mit 1/3 der Menge an Mehl und Wasser für den Sauerteig verrühren, 6 Stunden gehen lassen, dann wiederholen (mit 1/3 der Wasser und Mehlmenge) und nochmal 6 Stunden gehen lassen. Danach noch ein drittes Mal die restliche Menge (Drittel) von Mehl und Wasser zum Sauerteig hinzu und nochmal mindestens 6 Stunden gehen lassen bzw über Nacht. Damit fange ich am Vortag früh an, dann kann ich am Morgen des anderen Tages backen. Natürlich gibt es noch andere Methoden (z. B. einstufige Führung) einen Sauerteig zu führen. Für das Backen benötigt man für das normale Rezept (2 Kastenformen) 1000 g Sauerteig.

Am Vortag des Backtages das Quellstück herstellen aus Roggenvollkornschrot, Sonnenblumenkernen, Kreuzkümmel und dem Wasser. Zudecken und über Nacht quellen lassen.

Am Backtag den Sauerteig (nicht vergessen 50 g Anstellgut wieder weg zu nehmen), das Quellstück, das Mehl, das Salz und das Wasser (Menge je nach Wunsch gemäß Zutatenliste) verkneten zu einem relativ klebrigen und weichen Teig, dabei sollte man zügig arbeiten. Ich fülle den Teig nach dem Kneten immer gleich in die gefetteten, mit Haferflocken ausgestreuten Formen und lasse das Brot in der Wärme 1-2 Stunden gehen, bis es sich merklich vergrößert hat.

Den Ofen mit Wasser (in einer Tasse oder auf dem Backofenboden oder einem separaten Blech) auf 280 Grad vorheizen und die Kastenformen auf einen Rost oder ein heißes Blech stellen. Nach 10-13 Minuten schalte ich die Temperatur auf 200 Grad herunter und backe die Brote dann noch weitere 40-45 Minuten. 15-20 Minuten vor Ende der Backzeit entferne ich die Brote aus den Backformen und stelle sie zurück, damit sie eine schönere Kruste bekommen.

Tipp: Man könnte die Kastenformen auch auf dem Backstein backen.



Kommentare

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käsespätzle

Hallo, bei uns gab es auch das Roggenschrotbrot. Ich habe dafür extra einen Sauerteigansatz frisch hergestellt. Mein erster seit vielen vielen Jahren. Das Quellstück habe ich aus Grünkernschrot gemacht. Roggenschrot gibts hier nur in 5kg Säcken. Das war mir für den ersten Versuch zuviel. Alles andere habe ich dann nach Rezept gemacht. Den Tipp etwas Hefe zuzugeben habe ich befolgt, gerade weil mein Ansatz noch sehr jung ist. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Aber das beste ist, dass es schmeckt. Dieses Brot werde ich wieder backen. LG käsespätzle

03.02.2021 11:27
Antworten
patty89

Hallo Danke für das Ausprobieren, den lieben Kommentar und die Sternchen Freut mich, wenn es schmeckt LG Patty

10.02.2021 08:23
Antworten
patty89

Hallo Danke für das Ausprobieren, den lieben Kommentar und die Sternchen Freut mich, wenn es schmeckt LG Patty

10.02.2021 08:24
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Sterneköchin2011

Hallo, geschmacklich ein perfektes Brot. Werde beim nächsten Mal jedoch die von Dir empfohlene Menge an Hefe hinzufügen, dann wirds auch optisch ein perfektes Brot für mich. Habe mehr Wasser für den Teig benötigt, so dass es dennoch ein weicher und klebriger Teig blieb. Das backe ich sehr gerne wieder. LG von Sterneköchin2011

27.01.2021 17:35
Antworten
patty89

Hallo Danke für das Ausprobieren, den lieben Kommentar und die Sternchen Freut mich, wenn es schmeckt LG Patty

10.02.2021 08:23
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angelika1m

Hallo Patty, ich habe 2/3 der Menge in meiner 30-iger Brotkastenform gebacken und mehr Schüttflüssigkeit zugefügt. Die Sonnenblumenkerne gab ich geröstet hinzu. Backzeit : 230 °C Anfangstemperatur für 15 Min. und 200 °C , gute 45 Minuten. 15 Min. vor Backende ohne Form gebacken. Ein sehr saftiges und leckeres Brot ! LG, Angelika

02.01.2017 17:34
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patty89

Hallo Angelika schön, dass du das Rezept ausprobiert hast. Allein schon, dass ich den Sauerteig nach Gefühl führe und dass doch die Mehle verschieden saugen, macht sicher etwas aus. Freut mich, dass dir das Brot gefallen hat. LG Patty

02.01.2017 21:39
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angelika1m

Hallo Patty, habe mich vielleicht falsch ausgedrückt : bin schon innerhalb der Flüssigkeitsmenge ( Spanne ), die du angegeben hast geblieben - nur im oberen Bereich ;-). LG, Angelika

02.01.2017 22:06
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patty89

Hallo Angelika so hast du es gemeint.. jetzt habe ich es verstanden ;-) LG Patty

03.01.2017 19:15
Antworten
patty89

Hallo ein Tipp noch. Am Besten noch 5g Hefe dazutun, vor allem, wenn der ST nicht so triebstark ist. LG Patty

12.11.2014 22:05
Antworten