Mousse und Carpaccio vom Kohlrabi mit gebratenen Riesengarnelen


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mit meinem Hausdressing gewürzt

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30 Min. pfiffig 08.11.2014



Zutaten

für
1 Schalotte(n), gewürfelt
30 g Butter
200 g Kohlrabi, geschält, gewürfelt
200 Geflügelfond
50 g Schmand
3 Blatt Gelatine, kaltem Wasser eingeweicht
100 ml Sahne, geschlagen
Salz und Pfeffer
Cayennepfeffer
Essig, (Himbeeressig)
Muskat
1 Kohlrabi
8 Riesengarnelen
2 EL Olivenöl

Für das Dressing: (Hausdressing)

½ Liter Wasser
50 g Zucker
30 ml Rinderfond
2 Schalotte(n)
2 Knoblauchzehe(n)
200 ml Essig, (Sherryessig)
50 Rotweinessig
50 Balsamico, weis
1 TL Lecithin, (Sojalecitin)
50 g Zuckersirup
200 ml Sonnenblumenöl
125 ml Walnussöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 12 Stunden 45 Minuten
Für die Mousse die Schalotten in Butter anschwitzen. Kohlrabi hinzufügen und den Geflügelfond angießen. Den Schmand unterrühren und dünsten, bis der Kohlrabi weich ist.

Anschließend mixen und die Masse durch ein Sieb streichen (es sollte 280 g ergeben). Die Gelatine gut ausdrücken und mit einem Teil der Masse erwärmen, bis sie sich gut aufgelöst hat. Unter die restliche Kohlrabimasse geben und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, einer Prise Muskat, Cayennepfeffer und Himbeeressig kräftig abschmecken, die Masse soll sehr würzig schmecken. Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse in ein geeignetes Gefäß füllen und für mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Für das Carpaccio den Kohlrabi schälen und auf einem Hobel oder der Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden. Gleichmäßige Kohlrabischeiben ausstechen und in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen.

Für mein Hausdressing das Wasser mit dem Fond, Zwiebeln und Knoblauch aufkochen lassen und für 12 Stunden durchziehen lassen. Die Fondmischung leicht erwärmen und die verschiedenen Essigsorten darunter mischen. Nun Sojalecithin und Zuckersirup dazugeben und alles gut mixen. Anschließend die beiden Öle im dünnen Strahl darunter schlagen und das Dressing mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken. Das Dressing in eine Flasche füllen, es hält sich im Kühlschrank 4-6 Wochen. Vor dem Gebrauch auf Zimmertemperatur bringen.

Die Kohlrabischeiben mit dem Hausdressing bestreichen, oder auch damit marinieren und vor dem Servieren auf den Tellern dekorativ auslegen. Die Mousse auf die Kohlrabischeiben drapieren. Die Riesengarnelen in heißem Olivenöl kurz braten, würzen und auf den Tellern neben der Mousse anrichten.

Sofort servieren.

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