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Zutaten

700 g Süßkartoffel(n)
Karotte(n)
Zucchini
1/2  Ananas, frisch
Zwiebel(n), rot
250 ml Kokosmilch
1 Stange/n Frühlingszwiebel(n)
1 Stück(e) Ingwer, frisch, ca. walnussgroß
1 Prise(n) Zucker, braun
1 kleine Chili, rot
50 g Mandelblättchen
1 EL Currypulver
 n. B. Salz
1 EL Erdnussöl
 n. B. Pfeffer, aus der Mühle
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Eine halbe Ananas schälen und grob würfeln. In einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen und beiseite stellen.

Die Süßkartoffeln und Möhren schälen, in ca. 1,5 cm dicke Würfel bzw. Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Zucchini gut waschen, in dicke Scheiben schneiden und dann halbieren oder vierteln. Den Ingwer fein reiben. Die Chili in feine Ringe schneiden. Dann das Öl in einem großen Topf erhitzen und Süßkartoffeln und Möhren darin leicht anrösten, Zucchini und Zwiebeln mit rösten, so dass ein leichtes Röstaroma entsteht. Dann mit Kokosmilch aufschütten, Ingwer und Chili einrühren und aufkochen, dann auf kleinerer Flamme köcheln lassen und das Currypulver einrühren.

In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Achtung, lieber langsam, wenn es anbrennt, schmeckt es bitter. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und beides beiseite stellen.

Das Curry mit Salz, frischem schwarzen Pfeffer und einer Prise braunem Zucker abschmecken. In tiefen Tellern oder Bowls anrichten. Die Ananas auf dem Curry drapieren, mit den Mandelblättchen und den Frühlingszwiebelringen bestreuen. Heiß servieren.