Mischbrot mit Kürbisflocken

Einfaches Beispiel wie man mit Lievito Madre backt.

Vorteig 1
50 g Roggenmehl 960, 40 g lauwarmes Wasser, 5 g Lievito Madre (LM) gut verrühren und zugedeckt ca. 20 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vorteig 2 Quellstück
100 g Weizenschrot und 100 g Wasser gut verrühren und zugedeckt in Kühlschrank ca. 20 Std. quellen lassen.

Vorteig 3
Stufe 1
10 g LM, 10 g Roggenmehl 960, 10 g lauwarmes Wasser gut verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 4-6 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Stufe 2
30 g Roggenmehl 960, 30 g lauwarmes Wasser zum Vorteig von Stufe 1 zugeben, gut verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 4-6 Std gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Stufe 3
80 g Roggenmehl Typ 960, 80 g Wasser zum Vorteig von Stufe 2 zugeben, gut verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 4-6 Std gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Vorteig 3 ist nun fertig und soll jetzt mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet werden.
Er darf nicht im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur für später aufbewahrt bzw. zu Stufe 4 weiter geführt werden oder irgend etwas anders. Ich habe viel ausprobiert, aber leider ist das Brot im Mülleimer gelandet.

Hauptteig
Vorteig 1, Vorteig 2 und Vorteig 3,, 110 g Wasser, 10 g Salz, 1 TL Backmalz, frisch geriebene Kürbisflocken gut verrühren. Dann schrittweise 320 g Weizenmehl Typ 700 Bio zugeben und zu einem schöne Teig verrühren. In einer Teigwanne zugedeckt ca. 6-8 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Am Anfang zwei- bis dreimal ziehen und falten.

Wenn sich der Teig in Volumen verdoppelt hat, dies hängt von der Qualität des LM, dem Mehl und der Temperatur ab, folgt die kalte Teigführung. Zum Beispiel ca.10 Std. bei 10-12° C in einem kühlen Raum oder ca. 20 Std. bei 5-6° C im Kühlschrank.

Bei direkter warmer Teigführung nicht bis zur vollen Gare warten, dann ist es zu spät. Das Brot wird beim Backen unkontrolliert in die Höhe treiben und dazu noch zu große Poren bilden. Teige auf LM Basis wachsen bis zum 3-4 fachen ihres Volumens und fallen nicht zusammen. Das muss jeder selber ausprobieren, wie gesagt das hängt alles von der Qualität des LM und des Mehls ab.

Gebacken wird freigeschoben auf einem Backstein bei 250° C fallend auf 230° C 25-30 min.

Bei diesem Rezept habe ich mit der LM Menge wegen dem Roggenmehl und aus Zeitmangel übertrieben.
Pro 100 g Mehl sollte man nicht mehr als 1,5 g bis 2 g LM zugeben. Mehr LM führt zu unerwünschtem Geschmack und Geruch und bei noch mehr LM wird das Brot filzig, fest und ungenießbar.
Ich habe auf LM Basis mediterrane Brote, dunkle Schrotbrote, Pizza und Mehlspeisen gebacken.