Bürgermeisterstollen

Die Brösel stelle ich aus harten Süßgebäcken her, z.B. trockene Nussgipfel oder Hefesüßteige. Diese einfach wie normale Brotbrösel mahlen bzw. reiben.

Ich beginne immer mit den drei Füllungen, damit diese lange genug quellen bzw. warm werden können.
Den Mohn mit 100 g Bröseln und 80 g Zucker vermischen und mit 200 ml sehr heißer Milch einen festen Brei anmischen. Das gleiche nochmal für die Nussfüllung, also Nüsse, 100 g Brösel, 80 g Zucker und 200 ml heiße Milch vermischen. Es darf gerne etwas weicher sein, da die Brösel noch etwas anziehen. Sollte die Füllung zu fest werden, etwas warme Milch dazugeben, sollte sie zu weich sein, ein paar Brösel dazugeben.

Den Quark einfach mit dem Schneebesen mit dem Zucker, Eigelb, Puddingpulver und Vanillezucker verrühren.
Bitte darauf achten, dass alle drei Füllungen bei der Verwendung dieselbe Temperatur haben! Sollte z.B. der Quark zu kalt sein, dann geht der Hefeteig um diesen nicht richtig auf!

Das Mehl in die Knetschüssel der Knetmaschine geben, in der Mitte eine Mulde formen und mit der Hefe, einer Prise Zucker oder falls vorhanden etwas Backmalz, und etwas lauwarmer Milch einen dickflüssigen Brei anrühren. Dieses Dampfel mit etwas Mehl vom Rand der Schüssel zudecken und bei Raumtemperatur etwa 15 - 20 Minuten ruhen lassen, bis es Blasen wirft. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten an den Rand der Schüssel auf das Mehl wiegen.

Wenn das Dampfel Blasen wirft, etwa 5/6 der warmen, nicht zu heißen Milch in die Knetschüssel leeren und in der Maschine auf kleiner Stufe zu einem eher weichen Teig mischen. Falls die Masse noch zu fest ist, mehr Milch dazugeben. Diesen Teig dann mit der Maschine, in meinem Fall einer Kenwood auf Stufe 4 - 5, etwa 5 - 6 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Darauf achten, dass der Teig wirklich geknetet wird und sich nicht nur auf dem Arm im Kreis dreht. In diesem Fall löse ich den Teig fortlaufend während des Knetens mit einem Kochlöffel.

Den fertigen Teig nochmal kurz mit der Hand durchkneten und zurück in die Knetschüssel legen. Diese an einen warmen Ort stellen, z.B. ins Backrohr mit eingeschaltetem Licht, und etwa 30 - 40 Minuten verdoppeln lassen. Händisch die Luft heraus kneten und nochmals etwa 20 Minuten warm stellen.

Das Backrohr auf etwa 170°C einschalten.

Von dem Teig 6 Teile mit je etwa 200 g abwiegen. Sollte etwas Teig übrig bleiben, mache ich aus diesem kleine Hefezöpfe oder ähnliches.
Die 6 Teile rund wirken und ein paar Minuten zum Rasten beiseite legen. Dann flachklopfen und mit einem Rollholz so ausrollen, dass sie etwas länger sind als die Form in welcher sie gebacken werden.
Auf jeweils 2 Teile jeweils die Hälfte der Füllung aufteilen und mit einer Teigkarte gleichmäßig verteilen. Dann einrollen und mit jeweils einem Strang zu einem 3er-Zopf flechten.
Diese Zöpfe können dann einfach so auf einem Blech mit Backpapier oder auch in einer Kastenform gebacken werden. Meine Formen haben für die angegebene Menge eine Größe von ca. 30 x 10 x 10 cm.

Die Teiglinge etwa 30 - 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn sie etwa 1/2 Gare erreicht haben, diese vorsichtig mit einem Pinsel mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Bei erreichter 3/4 Gare bei 170°C etwa 40 Minuten goldgelb backen. Sollten kleinere Hefegebäcke hergestellt werden, die Backzeit entsprechend verkürzen.

Der Hefeteig kann auch ohne Dampfel hergestellt werden, allerdings kommt dann der Hefeteiggeschmack weniger zur Geltung.
Die Menge der Hefe und die Milchtemperatur beeinflussen die Teigtemperatur und entscheiden die Gärzeiten. Wärmer und mehr Hefe beschleunigt.