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Wurstebrei ostwestfälisch-lippische Art

Ohne Innereien

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120 Min. normal 28.11.2014



Zutaten

für
1.800 g Eisbein(e), Fleischanteil ca. 1100 g
1.000 g Beinscheibe(n), vom Rind, Fleischanteil ca. 750 g
250 g Speck, fett, nicht geräuchert
800 g Zwiebel(n)
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
6 Wacholderbeere(n)
50 g Knollensellerie, gewürfelt
50 g Lauch, klein geschnitten
3 ½ Liter Wasser
750 g Graupen, (Gersten-), mittel
n. B. Rauchsalz
n. B. Pfeffer, gemahlen, weiß u. schwarz
n. B. Piment, gemahlen
1 EL Majoran, getrocknet, gemahlen o. gerebelt
1 EL Thymian, getrocknet, gemahlen o. gerebelt
1 TL Nelkenpulver
1 TL Beifuß
1 TL Liebstöckel
2 EL Essig, ersatzweise Balsamico
3 EL Worcestersauce

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Die Eisbeine, Beinscheiben und den Speck mit den grob gewürfelten Zwiebeln, den Lorbeerblättern, Pimentkörnern und Wacholderbeeren in dem kalten Wasser aufsetzen und ca. 1 Std. kochen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst.

Das Fleisch mit den Schwarten sowie den Speck, die Zwiebeln, den Sellerie und die Gewürzkörner aus der Brühe fischen, in passende Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen, mittlere Scheibe ca. 4 mm. Eventuell noch vorhandenes Mark aus den Rinderknochen lösen und auch zum Fleischbrei geben.

Den gewolften Brei wieder in die Brühe geben. Die Graupen dazugeben und noch einmal ca. 45 min. auf kleiner Flamme kochen/köcheln lassen. Achtung: Jetzt kann der Brei schnell am Topfboden ansetzen oder gar anbrennen, daher ab und zu umrühren. Eventuell nach und nach noch Wasser in kleinen Portionen dazugeben, damit die Graupen etwas zum Aufquellen haben. Bei mir kam noch ein ganzer Liter dazu. Der Brei sollte aber nicht wässrig oder "suppig" werden, daher lieber erst mal sparsam mit dem Wasser sein.

Nach der Kochzeit salzen und mit den restlichen Gewürzen kräftig abschmecken. Pfeffer und Piment sind dabei am wichtigsten, die saure Note von Worcestersauce und/oder Essig sind ebenfalls wichtig. Noch mal 15-20 min. köcheln lassen.

Der Wurstebrei kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und schmeckt am besten, wenn er in der Pfanne wieder aufgewärmt wurde. Dabei darf er ruhig am Rand der Pfanne ein bisschen ansetzen und anbraten. Dazu gibt es Salzkartoffeln, saure Gurken und/oder sauer eingemachte Rote Bete.

Einfrieren ist auch problemlos möglich. Früher wurde er in Gläsern eingeweckt.


Wurstebrei ist eine Spezialität aus meiner ostwestfälischen Heimat. In dieser Machart leider so gut wie gar nicht außerhalb der Region zu bekommen, daher habe ich mehrere Versuche unternommen ihn nachzubauen. Zuletzt war das Ergebnis meiner Meinung nach gut genug, um es weiterzugeben. Ich hoffe, dass auch andere "Exilwestfalen" es begrüßen.
Wer sich an dem sehr "speziellen" Anblick vorbeitraut, kommt in den Genuss eines herrlich deftigen und würzigen Herbst- und Winteressen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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andreas_ansell

Ja ja, die gute "alte" Zeit! :) Mann kann,Frau auch, wenn man einen Guten Metzger an der Hand hat, fertigen Wurstebrei Kaufen! Der muss nurnach eigenem Ermessen abgeschmeckt werden. Kenne das noch von zuhause, als wir noch geschlachtet haben. Früher mochte ich es nicht so gern, es gab teilweise nix anderes, heute ärgere ich mich, daß ich nicht richtig aufgepasst habe, in der Küche. Es geht viel verloren von dem alten Wissen,ärgerlich aber kaum zu ändern Schöne grüsse aus Essen von einem ehemaligem Delbrücker Landkind :)

08.01.2020 12:43
Antworten
joerg-dubbert

der echte lippische hausmacher wurstebrei oder auch grütze genannt besteht aus folgenden zutaten. fetten bauch mit schwarte,schweinebacke,herz, magen,vorgekochte gerstengraupen,zwiebeln.fleisch und fett kochen,fein wolfen ,graupen dazu mit salz,pfeffer,piment abschmecken.mit wurstesuppe breiig auffüllen.

15.02.2016 14:18
Antworten
Benser

Hallo Friedrich, habe erst jetzt die Muße um in Ruhe zu antworten. Zuerst: Danke für den Kommentar. Ja, ich kann mich auch noch daran erinnern, daß bei uns in der Küche das halbe Schwein auf der Leiter hing. Die ganze Familie lief geschäftig hin und her, da der Metzger ein sehr ungeduldiger Mensch war und prompte Erledigung der knapp gehaltenen Anweisungen erwartete. Und der Kleinste mußte sich möglichst fernhalten - das war ich. Leider wußte ich als Kind und Jugendlicher die Köstlchkeiten der heimischen Küche gar nicht zu schätzen und habe sie erst vor ein paar Jahren wiederentdeckt. Und so ganz original kann mein Rezept nicht sein, da bei mir auch Rindfleisch rein kommt - original ist nur Schwein. (Das Endergebnis macht sich aber recht ordentlich, wie ich finde.) - Bei euch im LIpperland gibt's ja noch so eine Spezialität: Die Rinderwurst! Haben wir immer in Schlangen gekauft. Wenn ich dafür noch ein Rezept finden würde....

26.12.2015 19:17
Antworten
friedrich_h

Bei uns (Schaumburg.Lippe, aber nur 200 hinter der Grenze) wurde das Grütze genannt. Es gab sie immer nach dem Schlachten; alle Fleischreste und einige Innereien wurden zusammebn mit der Gerstengrütze stundenlang im Kessel gekocht, bis die Masse dick genug war. Sie wurde im Keller aufbewahrt und hielt sich dort einige Wochen. Es gab Grütze zum Frühstück (dann hatten meine Eltern aber schon die Stallarbeit hinter sich). Sie wurde gebraten und auf Brot gegessen. Und: Sie durfte in der Pfanne nicht etwas ansetzen - sie musste.

14.12.2015 16:03
Antworten
Exilwestfale

Endlich DAS Rezept aus meiner alten Heimat, das ich bestimmt nchkochen werde. Allerdings mit einer kleinen Änderung: Ich kenne als Beilage zum Wurstebrei eher Pellkartoffeln. Die passen viel besser als Salzkartoffeln.

06.02.2015 06:48
Antworten