Pochierte Birne mit Zimtcremefüllung und Rotweinpflaumen


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langwierig in der Vorbereitung, aber unvergesslich im Geschmack

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120 Min. pfiffig 07.10.2014



Zutaten

für
6 m.-große Birne(n)

Außerdem: (für den Sirup)

200 g Zucker
250 ml Weißwein
250 ml Saft, (Granatapfelsaft)
2 Gewürznelke(n)
3 Zitrone(n)
40 ml Likör, (Birnenlikör) oder Birnenbrand
1 TL Speisestärke

Außerdem: (für die Fruchtmasse)

18 Backpflaume(n)
250 ml Rotwein
250 ml Tee
3 EL Zucker
1 Gewürznelke(n)
½ Zimtstange(n)

Für die Creme: (Zimtcreme)

200 ml Sahne
½ Zimtstange(n)
1 Msp. Zimtpulver
1 Prise(n) Salz
1 EL Zucker
1 Blatt Gelatine
1 Schuss Rum

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 30 Minuten
Das Rezept stammt von einem der Großmeister der deutschen Sterneküche und erfordert eine eintägige Vorbereitung. Das Anrichten geht dafür sehr schnell und man wird mit einer fantastischen Geschmacksharmonie belohnt. Die Zimtcreme für die Füllung ist in der für sechs Birnenfüllungen benötigten Menge schlecht herzustellen, sodass sicherlich etwas übrigbleiben wird. Sie ist aber auch schon mit der Sauce oder den Rotweinpflaumen ein wunderbares eigenständiges Dessert.

Die Rotweinpflaumen brauchen die längste Ruhezeit, sind aber am schnellsten gemacht. Von den später für den Zuckersirup noch benötigten drei Zitronen die Zesten abziehen. Diese zum Rotwein, dem Zucker, der halben Zimtstange und der Nelke geben und aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Tee zugeben, erneut aufkochen, die Trockenpflaumen zugeben und zehn Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Anschließend mindestens über Nacht, noch besser 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Zimtcreme braucht ebenfalls mehrere Stunden zum Festwerden. Man kann sie aber auch schon gleichzeitig mit den Pflaumen am Vortag fertigstellen. Zwei Drittel der Sahne mit der Zimtstange, dem Zimtpulver und einer Prise Salz kurz aufkochen lassen. Zwischenzeitlich über dem Wasserbad die Dotter mit dem Zucker schaumig rühren. Sukzessive die heiße Zimtmilch unterrühren. Solange weiterschlagen, bis die Masse durch die Hitze des Wasserdampfes anfängt dicklich zu werden. Das vorher eingeweichte Blatt Gelatine untermischen und die Eicreme auf Eiswasser kaltschlagen. Mit einem Schuss Rum abschmecken, den Sahnerest steifschlagen und vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank steif werden lassen.

Nun 200 g Zucker in einem Topf, der groß genug ist die sechs Birnen aufzunehmen, mit etwas Wasser hell karamellisieren lassen. Die Zitronen, von denen bereits die Zesten abgezogen worden sind, auspressen. Den Saft zum Karamell geben, Weißwein und Grenadine/Granatapfelsaft, Nelken und Zimtstange zugeben und kräftig aufkochen lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Den Schaum abschöpfen.

Den Boden der Birnen abschneiden und mit einem kleinen Löffel oder noch besser einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Mit einem Sparschäler schälen und die Birnenhülsen zwei bis drei Minuten im Zuckersirup kochen lassen. Dabei gelegentlich umdrehen, damit sie gleichmäßig garen. Im Zuckersud abkühlen lassen. Die Birnen herausnehmen und den Sud stark auf ein Drittel einkochen lassen. Stärke in etwas Wasser auflösen und zur Zuckerlösung geben, damit eine eingedickte Sauce entsteht. Abkühlen lassen. Mit dem Birnenlikör, respektive dem Williams Christ Brand aromatisieren.

Alle drei Komponenten des Desserts sind nun fertig und abgekühlt und es kann ans Anrichten gehen. Zuerst auf einem Teller einen Saucenspiegel aus dem eingedickten Birnensud gießen. An einem Rand drei abgetropfte Rotweinpflaumen auf der Sauce platzieren. Die Zimtcreme in einen Spritzbeutel füllen und die Höhlungen der Birnen damit füllen. Die Birnen aufrecht auf die Teller setzen. Jede Pflaume bekommt auch noch einen kleinen Klecks von der Zimtcreme und wird mit einigen Zesten aus dem Pflaumensud belegt.

Belohnung für die viele Arbeit ist ein fantastisches großes Dessert, das alle Gäste begeistern wird.

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