Gefillte Fisch


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Karpfen nach jüdischer Art

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60 Min. normal 21.11.2014



Zutaten

für
1 Karpfen, ca. 2 kg, küchenfertig, oder ein anderer Schuppenfisch
5 m.-große Zwiebel(n)
2 Ei(er)
100 g Mehl, (Mazzemehl), oder Paniermehl
2 große Karotte(n)
1 Petersilienwurzel(n)
2 Liter Wasser, kalt
3 TL Salz
etwas Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 TL Piment
1 TL Wacholderbeere(n)
1 TL Fenchel
etwas Meerrettich, (Sahne-)
EL Schnittlauch, fein geschnitten
etwas Petersilie, frisch
3 Lorbeerblätter
n. B. Senf, sehr scharf
n. B. Meerrettich

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Tag 21 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 22 Stunden
Man benötigt eine große Hochrandpfanne mit ca. 30-32 cm im Durchmesser.

Die Zwiebeln und Karotten schälen, 3 Zwiebeln in Ringe schneiden und damit den Pfannenboden auslegen. Die Karotten in Ringe schneiden und damit die Zwiebelringe belegen.

Den Karpfen waschen, die Schuppen entfernen. Kopf und Schwanz abschneiden, den restlichen Fisch in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Je näher man zum Schwanz kommt, desto dicker die Stücke schneiden. Mit einem kurzen scharfen Messer die Fischstücke aus dem Rücken komplett ausschneiden. Vorsicht, die Haut nicht zerschneiden. Für die Füllung die Fischrückenstücke und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen, salzen (1 TL) und pfeffern, mit Eiern und Matzemehl vermengen.

Die Füllung in die ausgehöhlten Fischstücke geben, dafür die Hände vorher etwas mit Wasser befeuchten. Die Fische vorsichtig in die Pfanne legen und Wasser eingießen, bis die Fischstücke bedeckt sind. Die Füllung, die übrig geblieben ist, zu Frikadellen formen und genauso in die Pfanne geben. Den Fisch kochen lassen. Es vergehen ca. 20 min, bis das Wasser zu sprudeln anfängt. In der Zeit das Kugelsieb mit der Gewürzmischung aus Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Fenchel und Piment füllen. Wenn das Wasser sprudelt, das Kugelsieb und 2 TL Salz in die Brühe geben. Weitere 10 min kochen lassen, bis der Fisch fertig ist. Bei Bedarf kann man noch mit Salz abschmecken.

Die Fischstücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf einen flachen Teller legen, mit Karotten aus der Pfanne verzieren und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit Meerrettich oder sehr scharfem Senf servieren.

Als Beilage empfehle ich schwäbischen Kartoffelsalat und in Öl-Essig-Marinade eingelegte Rote-Bete-Stückchen. Etwas Schnittlauch darüber streuen, mit ein paar Petersilienstiele dekorieren. Dazu passt weißes Baguette und Weißwein, z. B. Riesling trocken.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




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