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Gefüllte NT - Gans mit Resteverwertungsvorschlägen

Füllung mit Majoran-Äpfeln und Gänse-Misch-Hack

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120 Min. pfiffig 06.12.2004



Zutaten

für
1 Gans
1 kg Hackfleisch, gemischt
4 kleine Äpfel, oder Anzahl nach Größe und Lust
1 m.-große Zwiebel(n)
3 Zehe/n Knoblauch
1 Peperoni, rot
1 Stück(e) Ingwer, frisch, etwa eigroß
1 Granatapfel
2 Ei(er)
1 Brötchen
50 g Butter
50 g Mehl
250 ml Sahne
250 ml Wein
Salz
Pfeffer
viel Majoran
etwas Orange(n) - Schale, gerieben oder Orangenaroma

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 10 Stunden Gesamtzeit ca. 12 Stunden
Die Gans waschen, Flomen und Innereien herausnehmen. Magen enthäuten, Herz von Adern säubern. Magen, Herz, Leber, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Peperoni klein hacken. Flomen sanft auslassen. In zwei EL Gänsefett Magen anbraten, dann Herz dazu, schließlich die Leber, dann die Zwiebel mit andünsten. Wenn das Gänseklein gut durchgebraten und die Zwiebel glasig gedünstet ist, Knoblauch, Ingwer und Peperoni dazu und ganz kurz durchschwenken. Abkühlen lassen.

Die Masse mit Hackfleisch, Eiern, Brötchen vermengen, mit Salz und Pfeffer, etwas Majoran würzen.

Die Gans innen mit Salz, Pfeffer und reichlich Majoran einreiben, von unten mit den Äpfeln füllen, mit Küchengarn zunähen (man kann auch Zahnstocher durchstechen und mit Garn zubinden).

Die Hackmasse durch die Halsöffnung einfüllen. Das, was nicht ins Innere hineinpasst, wird über der Halsöffnung zu einem Zylinder geformt, die Halshaut darum herum gelegt und zugenäht. Jetzt hat die Gans sozusagen einen neuen Hals aus Hackfleischmasse.

Die Gans in der Fettpfanne im auf 220° vorgeheizten Herd 1 gute Stunde anbraten (Brust nach oben, nicht wenden), dann Temperatur auf 80° herunterfahren und die Gans 10 – 11 Stunden im Herd lassen (NT-Methode von matti). Ab und zu etwas Fett abschöpfen und zum ausgelassenen Flomen geben.

Etwa 1 Stunde vor dem Servieren die Fettpfanne mit der Gans herausnehmen, die Gans auf einen Rost legen (man kann sie gut mit bloßen Händen anfassen) und mit einem Backblech darunter wieder in den Herd schieben.

Aus der Fettpfanne das Fett abgießen, den Bratensatz mit Wein und etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben, den Fonds in eine Kasserolle geben, die im Sieb hängen gebliebenen Feststoffe wieder dazu geben und mit dem Mixstab gut durchmixen. Abschmecken.

Granatapfel entkernen, Fruchtfleisch der Kerne in einem Sieb ausdrücken und den Saft zur Sauce geben. Etwas geriebene Orangenschale dazu. Mit Beurre Marnier (Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt) binden, nach Geschmack mit Sahne abrunden.
Gans zerlegen und mit Fülle und den Fülläpfeln servieren.

Falls Reste bleiben:
Das Fleisch, das an der Karkasse ist, klein schneiden und sanft kurz im Gänsefett ankochen, dann in heiß ausgespülte Gläser füllen und kalt stellen (Rillettes).
Reste der Hackfleischfüllung lassen sich in Scheiben schneiden und später in der Pfanne kurz anrösten.
Die Karkasse mit der Geflügelschere klein schneiden, in etwas Gänsefett gut anrösten, mit etwas Wein und Wasser ca. ½ h lang auskochen, durch ein Spitzsieb in eine Sauteuse abgießen und sehr stark einreduzieren. Den Fond zur bereits vorhandenen Sauce geben. Größere Stücke, wie Schenkel, Flügel und Brust lassen sich sanft in der Sauce wieder aufwärmen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Manuel1903

Ich muß sagen das Rezept ist perfekt! Habe nicht mal eine Geflügelschere benötigt! Ist komplett aufgegessen worden!! Sehr sehr gut!!!!

29.12.2015 16:44
Antworten
Sigrid

Vielen Dank für das tolle Rezept - bei uns gab es die Gans gestern und es hat alles wunderbar geklappt.

25.12.2015 12:14
Antworten
Utee

Ich freue mich sehr, dass es dir gelungen ist!

25.12.2015 15:30
Antworten
Sigrid

Ich hätte in dem Fall wahrscheinlich einfach die Anbratzeit auf eine halbe Std. verkürzt, das sollte doch auch funktionieren...

25.12.2015 12:15
Antworten
Utee

Da ist allerdings die Gefahr, dass das Unterhautfett nur ungenügend ausbrät. Hatte ich mal. Die Gans schmeckt trotzdem aber der Hautgenuss leidet.

25.12.2015 15:30
Antworten
Utee

Ich habe heute eine leichte Variation ausprobiert: Den Flomen ganz kleingehackt und angebraten, dann mit Wasser gelöscht und den Hals in Teilen darin gekocht. Einige Zeit danach den kleingehackten Magen und kurz bevor die Flüssigkeit verkocht war, das kleingehackte Herz und Leber sowie die Zwiebeln dazu. Nach kurzem Dünsten durch ein Spitzsieb gegeben. Das durchgetropfte Fett aufgefangen und gekocht, bis die Flüssigkeit komplett verdampft war. Das Fleisch mit den Eiern und dem eingeweichten Brötchen vermischt, Peperoni, Ingwer und Knoblauch dazu, Salz und Pfeffer und mit dem Zauberstab pürriert. Die Masse zum Hackfleisch gegeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat gewürzt. Weiter dann wie oben beschrieben. Guten Appetit!

18.11.2005 21:59
Antworten
Utee

Hallo schasti! Wir fanden die Haut knusprig genug. Aber wenn du ganz sicher gehen willst, dann kannst du das Tier mit Salzwasser oder Bier bestreichen und die letzten 20 bis 30 Minuten noch mal hochheizen. Wichtig ist nur, dass die Hitze nicht tief eindringt. Grüße von Utee

06.06.2005 12:44
Antworten
schasti

Seit 2 Jahren schleiche ich jetzt um die NT Gans herum. Mein Liebster legt größten Wert auf eine knusprige Haut. Wie steht es damit bei dieser Methode? Nochmal grillen? Bei so einem großen Vogel schätze ich das als nicht sehr erfolgreich ein. Oder die letzte Stunde nochmal volle Hitze? Dürfte ja in der kurzen Zeit nicht völlig austrocknen. Bitte um Rat! LG Schasti

05.06.2005 14:27
Antworten
Utee

Das Lob für die grundsätzliche Idee der NT-Gans gebührt vollständig matti. Die Füllung ist allerdings von mir. Dafür nehme ich gern das Lob entgegen! Utee

17.03.2005 22:57
Antworten
Lili-Marlene

Die Kombination Hackfleisch-Ingwer war suuuuuper lecker. Und die Gans unglaublich zart. Das Gericht war der Renner bei mir zu Hause. Kompliment. Liebe Grüße und Danke für diese Rezeptidee.

27.12.2004 17:27
Antworten