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Ganzer Lachs unter der Salzkruste gegart

Ein Festessen, dass Eindruck macht

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20 Min. pfiffig 30.09.2014 371 kcal



Zutaten

für
1 Lachs, küchenfertig ausgenommen mit Schwanz und Kopf, 2,5 - 3 kg
½ Bund Dill
½ Bund Basilikum
7 kg Salz, grobes
10 Eiweiß
3 Tasse Wasser
250 g Butter
3 Zitrone(n)

Nährwerte pro Portion

kcal
371
Eiweiß
9,59 g
Fett
36,19 g
Kohlenhydr.
1,94 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten
Den Lachs innen und außen gründlich waschen, die Kräuter abbrausen und in den Bauch des Fisches legen.

In einer großen Schüssel Salz, Eiweiße und Wasser vermischen. Ein Backblech mit ca. 1 cm Salz befüllen, den Fisch auflegen und ggf. zurechtbiegen. Ein ausreichendes Stück Backpapier über den Bauchschnitt legen, damit kein Salz ins Innere gelangt. Das Salz darf nur mit der äußeren Haut in Berührung kommen. Nun mit dem restlichen Salz den Lachs rundherum bedecken. Gut festdrücken, bis eine geschlossene Salzdecke entstanden ist.

Im vorgeheizten Backofen bei 225°C (Umluft) 40 Minuten backen. Den Ofen ausschalten und einen Kochlöffel in die Tür klemmen. Den Fisch für weitere 15 Minuten im Ofen lassen.

Jetzt mit einem Hammer oder Fleischklopfer die Salzkruste vorsichtig aufschlagen und den Lachs behutsam seitlich auf eine Platte heben. Darauf achten, dass Salz nur mit der Fischhaut in Berührung kommt. Die Haut jetzt entfernen.

Grätenfrei filetieren: Der Länge nach in der Mitte des Filets an der Maserung entlang schneiden. Das Fleisch auf einer Seite von der Mittelgräte aus portionsweise nach außen auf eine Gabel oder einen Löffel schieben. Mit der anderen Seite ebenso verfahren. Dann die Mittelgräte abheben. Auch das untere Filet nun portionieren und auf den Tellern anrichten. Mit geschmolzener Butter und Zitronenvierteln servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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happydolphins

Hier findet Ihr jetzt die Fotos als Schritt für Schritt Anleitung: https://www.chefkoch.de/community/anleitung/Ganzer-Lachs-unter-der-Salzkruste-gegart_35110

30.09.2017 14:05
Antworten
happydolphins

Leider kann ich nur ein Foto einfügen, das habe ich jetzt erst beim Hochladen erfahren. Schade, da sieht man wie ich den Lachs zusammengezurrt habe, aber die restlichen Bilder würden das ganze Prozedere zeigen: vom Modellieren mit Eischnee bis zu fertig gebräunten Salzkruste und wie wir ihn Aufhämmern. Ich kann allen nur Mut machen: Traut Euch, es funktioniert :-)

30.09.2017 12:46
Antworten
happydolphins

Vielen Dank für dieses raffinierte Rezept. Wir hatten einen Lachs mit 3,5 kg, weil wir insgesamt acht Personen waren. Der Lachs hat nicht in den Ofen gepasst, deshalb habe ich ihn mit einem Nähgarn zusammengezurrt (siehe Fotos). Für die Salzkruste habe ich das Eiweiß vorher steif geschlagen. Das MOdellieren hat super geklappt. Dadurch, dass der Lachs schwerer war als im Rezept, habe ich die Verweildauer im Ofen verlängert (ca. 20 min.) Die Salzkruste war danach so fest, dass wir sie mit einem Hammer aufschlagen mussten. Hat alles super geklappt. Insgesamt hatte das Essen dadurch fast schon einen Eventcharakter, weil jeder gespannt war, wie das klappen wird. Der Lachs war super saftig und köstlich.

30.09.2017 12:38
Antworten