Wienerle


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mit Schwartenprotein

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120 Min. normal 10.11.2014



Zutaten

für
200 g Rindfleisch
350 g Schweineschulter
300 g Schweinebacke
150 g Mineralwasser, eiskalt
18 g Pökelsalz
2 ½ g Pfeffer
½ g Muskat
½ g Koriander
2 g Paprikapulver
¼ g Ingwer
¼ g Kardamom
10 g Zwiebel(n)
1 g Ascorbinsäure
5 g Kutterhilfsmittel
8 g Schweineschwarte, (Schwartenprotein)
1 g Glutamat, optional

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Das gekühlte Fleisch wolfsgerecht schneiden, mit allen Zutaten vermischen und mit der 3er Scheibe wolfen. Anschließend unter langsamer Zugabe des Mineralwassers kuttern und in 20/22 oder 22/24iger Saitlinge füllen.
Das Schwartenprotein ersetzt Schwartenblock und macht die Würstchen prall.

30 Min. bei 50°C im Räucherschrank abtrocknen lassen. 45 Min. mit 60/70°C auf Farbe räuchern. Anschließend pro mm Durchmesser 1 Min. bei 75°C brühen.



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Hammermann

Danke für dieses tolle Rezept. Heute das erste mal meinen Kutter ausprobiert. Dein Rezept macht mir richtig Mut, für weitere kreative Sachen. Dieses Wurstbrät eignet sich möglicherweise als Grundteig für viele variable Kombinationen (Paprika, Rohkost, Pilze, Käse usw) Dieses Rezept erstmal ohne kreative Zusätze probiert. Allerdings in der Variante- 1 h in Dampfgarer/Backröhre bei 75 Grad und morgen ab in den Kaltrauch für 5 Stunden. Dann wird der Geschmack noch erlebnisreicher. Werde nie mehr Würste aus dem Discounter essen.

16.12.2018 01:46
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Wurstler1

Hallo Fred auf ein „NEUES" ...probieren geht über studieren. Gr Werner

20.05.2017 14:49
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Ali57

Hallo Werner, habe tatsächlich vergessen die Würste im kalten Wasser auskühlen zu lassen. Vielen Dank. Gruß Fred

09.05.2017 08:09
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Wurstler1

Hallo Fred ich könnte mir vorstellen dass du sie nach dem Brühen nicht in kaltem Wasser auskühlen lassen hast - und immer komplett unter Wasser denn wenn Würstchen aus dem Wasser schauen werden sie gewöhnlich fleckig. Auch wenn Würstchen zum Essen in Wasser warm gemacht werden und übrig bleiben immer in kaltem Wasser abkühlen - außerdem empfiehlt es sich Salz in das Wasser zu geben damit die Würstchen kein Salz an das Wasser abgeben und so auslaugen - ideal ist pro Ltr Aufwärmwasser die gleiche Menge Salz wie in einem kg Brät ist dann kann kein Salzaustausch statt finden. Gruß Werner

07.05.2017 08:52
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Ali57

Hallo Werner, habe gestern Wienerle zum zweiten mal nach deinem Rezept gemacht. Der Geschmack einfach super klasse. Heute morgen waren sie leider etwas "schrumpelig",der Geschmack war aber immer noch klasse. Was habe ich falsch gemacht?. Gruß Fred

06.05.2017 16:33
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ritchy6322

Hallo Werner! Ich habe mir das Schwartenprotein gekauft diese 8g pro Kg die du angegeben hast ist diese menge auch andere Brühwurst sorten anwedbar ? vieleicht kannst mir ein paar mengen angaben anderer Brühwurst sorten machen. Danke Richard

18.03.2015 14:33
Antworten
Wurstler1

Hallo Richard grundsätzlich bei allen Brühwürstchen auch bei feiner Bratwurst - alle Würstchen werden richtig prall wenn man sie erhitzt egal ob mit Wasser oder gebraten. Außerdem kann das Schwartenprotein genutzt werden als Schwartenersatz zur Bindung bei Schwartenmagen. Gruß Werner

18.03.2015 16:37
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Wurstler1

Hallo Dieter 0,25g Kardanom würzt schon extrem - ich finde sie geschmacksmäßig gelungen nur das knackige fehlt mir und weiß nicht wie ändern. Gruß Werner

08.02.2015 13:39
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Gelöschter Nutzer

Hallo Werner mit meinen Eiweissaitlingen waren die schon ziemlich knackig, haben beim räuchern schön Farbe angenommen, ich muss beim nächsten mal die Gewürze genauer abwiegen, ich melde mich dann wieder. Gruss Dieter

09.02.2015 09:59
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Werner, ich habe die Würstchen vor einiger Zeit mal gemacht, alles super gelaufen, sahen aus wie gekauft, aber beim Geschmack, der Typische Wienerwürstchen geschmack hat gefehlt, Kardamom hatte ich gerade nicht gehabt, aber bei 1/4 gramm, dürfte das nicht so einen unterschied machen, hast du da eine Idee oder sollte man, da selbst gemacht, sich sagen : ich weis was drinn ist und das ist wichtiger! Einen schönen Sonntag noch. mfg Dieter

08.02.2015 11:33
Antworten