Lockere Dinkelmischbrötchen mit Sauerteig und Hefe

Wenn man den Sauerteig für die Brötchen selbst ansetzen will, muss man vier Tage vor dem Backen damit beginnen - z.B. nach dieser Anleitung: http://www.chefkoch.de/forum/2,37,437909/Sauerteigbrot-Anleitung-fuer-Anfaenger.html - statt Roggenmehl aber Dinkelmehl nehmen.

Am Backtag alle Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel mischen.
Hefe zerbröckeln und in der lauwarmen, nicht heißen, Milch auflösen; alles zum Sauerteig geben und gut verrühren.
Sauerteig-Milch-Hefemischung zum Mehl geben, weiche Butter und Honig hinzufügen und alles zu einem glatten Teig kneten.
Diesen 10 min lang kräftig kneten. Falls anfangs nötig, kann man die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Beim Kneten den Teig immer wieder mehrfach übereinander falten und auseinanderziehen, zwischendurch auch zur Kugel formen und kräftig auf die Tischplatte werfen. Wenn nötig, während des Knetens noch etwas lauwarmes Wasser oder lauwarme Milch zufügen. Der Teig muss am Ende leicht feucht und elastisch sein, darf aber nicht mehr kleben. Die Teigmasse zu einer Kugel formen, dabei die Außenschichten schön dehnen, sodass im Inneren eine Art Luftkammer eingeschlossen wird.
Den Teig zugedeckt in der Schüssel 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Anschließend die Masse zu einer Rolle formen und in ca. 60 g schwere Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen - dabei den Daumen in die Mitte stecken, damit eine Luftkammer entsteht, und die Außenschichten wieder schön spannen. Kugeln mit dem Loch nach unten und ausreichendem Abstand auf ein bis zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen und etwas flach drücken. Die Kugeln werden etwa doppelt so groß!
Mit einem Tuch bedeckt bei einer Raumtemperatur von mindestens 20 Grad jetzt zur etwa doppelten Größe aufgehen lassen. Sie müssen nicht extra warm gestellt werden.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Brötchen mit lauwarmem Wasser bepinseln, beliebig bestreuen und nochmals mit Wasser bepinseln. Auf die zweite Schiene von unten in den Backofen einschieben und die Temperatur sofort auf 200 Grad regulieren. 20 - 25 min backen, bis sie hellbraun sind.
Auf einem Rost abkühlen lassen und frisch genießen - oder am nächsten Tag noch einmal kurz mit dem Toaster aufbacken. Auch Einfrieren geht gut! - Die Hirse verleiht den Brötchen eine angenehme gelbliche Farbe und macht sie zusätzlich noch lockerer.
Wer bereits einen sehr aktiven Dinkel- oder Weizensauerteig besitzt, kann die Hefemenge auch um die Hälfte reduzieren. Durch den Sauerteig halten sich diese Brötchen besonders lange frisch!