Zutaten
für| 4 | Filet(s) vom Hasenrücken |
| 8 m.-große | Wirsingblätter |
| 80 g | Waldpilze (Pfifferlinge u. a.), frische |
| 120 g | Kalbfleisch, mager |
| 25 g | Speckwürfel, magere |
| 15 g | Schalotte(n), gewürfelt |
| 1 | Ei(er) |
| 60 g | Öl |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 20 g | Butter |
| 500 g | Äpfel, säuerlich |
| 100 g | Weißwein |
| 100 g | Apfelsaft |
| 40 g | Zucker |
| 40 g | Calvados |
| 20 g | Butterschmalz |
| 50 g | Sahne |
| 25 g | Butter |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die gesäuberten Pilze sehr klein hacken.
Speckwürfel und Schalotten in Butter anschwitzen. Die Pilze zufügen und solange abschwenken, bis die entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Mit Vollei binden unter ständigem Rühren, anschließend kalt stellen. Dann mit dem fein durchgelassenen Kalbfleisch vermengen und würzen.
Die Wirsingblätter blanchieren und den Strung (Rispe) ausschneiden.
Die Hasenfilets mit Klarsichtfolie bedecken und zur Roulade platieren. Würzen und den gehackten Rosmarin dazu geben. Mit der Kalbfleischfarce bestreichen und zur Roulade formen. Auf je 2 von den gewürzten Wirsingblätter legen und einrollen. Mit dem Öl in einer heißen Pfanne bei 180 °C anbraten.
Bei 150 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene im heißen Ofen ca. 30 Min. garen.
Für die flambierte Apfelsauce inzwischen die Äpfel von der Schale und dem Gehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden.
Das Butterschmalz mit dem Zucker in einem Topf erhitzen. Die Apfelwürfel zugeben und glacieren. Nach kurzer Zeit mit Calvados flambieren. Apfelsaft und Wein zugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die kalte Butter in Stücke schneiden und mit einem Pürierstab in die kochende Sauce arbeiten. Die aufgeschlagene Sahne im letzten Moment in die Sauce geben, aromatisieren und servieren.
Speckwürfel und Schalotten in Butter anschwitzen. Die Pilze zufügen und solange abschwenken, bis die entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Mit Vollei binden unter ständigem Rühren, anschließend kalt stellen. Dann mit dem fein durchgelassenen Kalbfleisch vermengen und würzen.
Die Wirsingblätter blanchieren und den Strung (Rispe) ausschneiden.
Die Hasenfilets mit Klarsichtfolie bedecken und zur Roulade platieren. Würzen und den gehackten Rosmarin dazu geben. Mit der Kalbfleischfarce bestreichen und zur Roulade formen. Auf je 2 von den gewürzten Wirsingblätter legen und einrollen. Mit dem Öl in einer heißen Pfanne bei 180 °C anbraten.
Bei 150 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene im heißen Ofen ca. 30 Min. garen.
Für die flambierte Apfelsauce inzwischen die Äpfel von der Schale und dem Gehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden.
Das Butterschmalz mit dem Zucker in einem Topf erhitzen. Die Apfelwürfel zugeben und glacieren. Nach kurzer Zeit mit Calvados flambieren. Apfelsaft und Wein zugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die kalte Butter in Stücke schneiden und mit einem Pürierstab in die kochende Sauce arbeiten. Die aufgeschlagene Sahne im letzten Moment in die Sauce geben, aromatisieren und servieren.
Kommentare
Hallo, das hört sich ja sehr fein an. Werde ich sicher bald ausprobieren. Was verstehst Du unter aromatisieren, Joachim? Vielen dank und vile spass beim kochen. Wernher
Hi,webgoddess, würzen ist meist pfeffer und salz, andere gewürze kann man nach gustu hinzufügen. die wirsingblätter habe ich nicht gewürzt.passte sich gut,hatte am mittwoch einen hasen bekommen und das rezept ausprobiert. Einfach lecker. Spätzle gehen sicher auch, ich habe semmelknödel dazu gemacht. cya tujays
Und wie hat es dir geschmeckt ? Ist ja nun schon 7 Jahre her und mittlerweile müsstest du es nachgekocht haben. Bin auf deinen Kommentar gespannt ! :D
Hi, schade dass man hier nur Kommentare abgeben kann. Eigentlich habe ich nämlich eine Frage: Was habt ihr dazu gemacht? Isst man dazu Spätzle? Und mit dem würzen, ist da immer Salz und Pfeffer gemeint? Das kommt insgesamt 3 mal vor. Ist das nicht ein bisschen viel? Oder muss man Hase so sehr würzen? (Hab noch nie Hase gemacht) Danke im Voraus für eure Hilfe. Hört sich sehr lecker an und wird bestimmt bald mal nachgekocht. Gruß webgoddess p.s. und dann gibts auch einen Kommentar ;-)
Einfach PERFEKT!..... Immer weiter so! Supi..... LG, Torsten
Schlichtweg ein Traum - vorausgesetzt, man mag Hase. (Und das tat einer meiner Gäste leider nicht - aber selbst schuld, er weiß gar nicht, was ihm entgangen ist!!!!!!)
Ich habe das Rezept gestern ausprobiert! Und ich muss sagen das es einfach spitze ist! meine familie war sehr begeistert