Peking - Ente


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35 Min. pfiffig 27.11.2004



Zutaten

für
3 EL Honig (Tannenhonig)
12 EL Essig (Sherryessig)
6 EL Rohrzucker
3 EL Sirup (Ahornsirup)
1 Ente(n), frisch, keine TK-Ware
30 ml Sojasauce, dunkle
30 ml Sojasauce, helle
2 EL Sherry, dry
1 TL Öl (Sesamöl)
1 TL Honig (Blütenhonig), flüssig
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Ruhezeit ca. 21 Stunden Gesamtzeit ca. 21 Stunden 35 Minuten
Beim Kauf der Ente ist darauf zu Achten das die Haut unverletzt ist. Nach Möglichkeit sollte noch ein Stück vom Hals an der Ente sein. Um die verschiedenen, notwendigen Trocknungsprozesse optimal zu gestalten, sollte ein kühler, luftiger Raum vorhanden sein, in dem die Ente frei hängen kann. Das geht zum Beispiel im Kühlschrank, wenn ein Rost in die oberste Schubleiste gegeben wird, und die Ente dann am Rost hängt. Ich konstruiere im Keller immer ein Gestell aus zwei Stühlen mit Lehne. Diese werden, mit den Lehnen zueinander, zwischen eine Schüssel gestellt. Dann wird über die beiden Lehnen ein stabiler Stock oder ein großer Kochlöffel gelegt. An den wird die Ente dann gebunden. Sie schwebt nun zwischen den Stuhllehnen. Optimiert wird das Ergebnis, wenn vor die Ente ein Tischventilator gestellt wird. Dann schwebt das Tierchen wie ein Windspiel. Die Trocknungsvorgänge sind zwingend notwendig um eine Pekingente zu erhalten. Die Haut wird nur so rösch und knusprig wenn die Trocknung optimal war, und die Haut vom Fleisch gelöst wurde.
Als erstes wird die Ente gründlich gewaschen, Fettflächen werden abgelöst und eventuelle Federkiele mit der Pinzette sorgfältig und sehr vorsichtig herausgezupft. Die Haut muss so intakt bleiben wie möglich. Dann wird um den Hals des Tieres eine Küchenschnur geknotet und die Ente wird gründlich von innen und außen abgebraust. Ich mache das immer in der Badewanne. Dann kommt sie für ca. 3 Stunden auf das Trocknungsgestell.
Nun wird die Haut vom Fleisch gelöst. Am Besten eignet sich dafür eine sogenannte Hubluftpumpe. Das ist eine Art Rohr mit Fußpedal und das Ventil sitzt an einem flexiblen Schlauch. Eine einfache Luftpumpe tut es auch. Jedoch ist die Gefahr größer, dass die Entenhaut verletzt wird. Die Haut am Hals leicht anheben, das Pumpenventil einführen und kräftig pumpen. Dadurch löst sich die Haut vom Fleisch.
Dann wird die Ente mit einer Geflügelschere jeweils am ersten Glied der Flügel und Keulen amputiert. Die Teile verbrennen sonst und geben einen unangenehmen Geschmack an den Rest der Ente ab. Wenn das erledigt ist, wird die Haut angehoben. Dazu jeweils zwischen den Flügeln und den Keulen einen winzigen Schnitt machen. Dann ein Essstäbchen in den ersten Ritz vorsichtig zwischen Haut und Fleisch einführen und das Stäbchen zum schräg gegenüber liegenden Schnitt führen und ein Stückchen herausschieben. An der anderen Seite ebenso verfahren. Die Stäbchen müssen nun kreuzweise unter der Entenhaut liegen, und die Enden der Stäbchen ruhen auf den Keulen und Flügeln.
Dann wird sie mit kochendem Wasser überbrüht. Ich tauche sie dazu für 5 Sekunden in einen großen Topf mit Wasser. Man kann sie aber auch immer wieder mit kochendem Wasser beschöpfen. Wichtig ist, dass die Ente überall mit kochendem Wasser in Berührung kommt und sich die Haut gleichmäßig dunkel eingefärbt hat.
Nun startet der zweite Trocknungsprozess. Ca. 3 Stunden.
Nun aus den ersten Zutaten die vor der Ente stehen einen Sud aufkochen und die Ente damit gleichmäßig beschöpfen. Wenn die Entenhaut vorher gut getrocknet war, kann sie jetzt viel von dem Sud aufnehmen. Jetzt wird sie für weitere 12 Stunden getrocknet.
Dann den Ofen auf höchster Stufe vorheizen. Wenn er heiß genug ist, eine Fettpfanne mit ca. 1 ltr. Wasser auf die unterste Schiene des Backrohres schieben. Sobald das Wasser kocht wird die Ente, mit der Brustseite nach unten, auf ein Rost gelegt und über der Fettpfanne eingeschoben. 10 Minuten braten, umdrehen, und nach weiteren 10 Minuten die Temperatur auf 90°C zurückschalten. Nun weitere 180 Minuten braten und dabei alle 30 Minuten wenden. Zum Servieren die Zutaten, die nach der Ente aufgeführt sind, in einem Töpfchen verrühren und kurz aufkochen lassen.
Zum Servieren die Ente tranchieren, von den Knochen lösen und in Streifen schneiden. Dazu wird die Sauce gereicht und chinesische Pfannkuchen. Gegessen wird die Ente, indem man einen Pfannkuchen mit der Sauce bestreicht, darin, ähnlich wie ein Wrap, ein Stück Ente einwickelt, und dann mit etwas asiatischem Salat verspeist.

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Kommentare

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LisaJanine92

Habe es ausprobiert allerdings glaub ich dass es mit nem normalen Ofen (oder meinem Ofen) nicht perfekt funktioniert. Das Fleisch war zwar extrem zart aber die Haut wurde trotz allem nicht so knusprig wie sie sein sollte. Trotzdem ein sehr gelungenes Rezept. Dazu gab es Chinesische Pfannkuchen, Kokosreis, geriebene Karotten, geriebener Sellerie, Frühlingszwiebeln , Champignons und selbstgemachte Hoisin Soße

29.11.2021 10:04
Antworten
Cherry4455

PS: Aber dafür reicht es dann wohl doch nicht.🍗

31.03.2018 16:14
Antworten
Cherry4455

Die schlimmste Kommentarseite, die ich hier je gelesen habe! Möchte mich dem Text der einen Dame anschließen.., dies ist doch kein Diskussionsforum hier, warum machen solch " Superschlaue" keine kultivierte Streitseite auf. Abe

31.03.2018 16:09
Antworten
locki59

Habe lange in den USA gelebt und so manche Pekingente vertilgt. Ganz in der Nähe war ein Chinese, da konnte man zu jeder Tages- und Nachtzeit perfekte Pekingenten bestellen. Habe mir zwischenzeitlich eine elektrische Pumpe besorgt, die bläst den Vogel innerhalb von Sekunden auf wie einen Ballon. Bei mir dauert die Trocknungsphase 3 Tage, und die Ente wird 4mal lackiert mit obigem Sud. Die Haut muss sich lederartig anfühlen. Dann gehts für 6 Stunden bei 80°C im Bratschlauch in den Ofen. So erspart man sich die lästige Putzerei und das Fleisch wird optimal weich und zart. Am Schluss kommt die Ente senkrecht auf ein Bratgestell und kann so von allen Seiten goldbraun rösten. Orginal werden die Fladen mit Hoisin Sauce betrichen, dann Fleisch und Haut darauf und mit Frühlingszwiebeln getoppt. Dann zusammengefaltet genossen.

25.12.2015 06:49
Antworten
locki59

Stimme dem zu. Das mit den Zahnstochern ist völlig unnötig. Habe ich bei noch keinem Rezept gelesen. Für was soll das gut sein?

26.12.2015 08:49
Antworten
Gelöschter Nutzer

Nachtrag: Die Ente schmeckte übrigens super. Was nicht nur an dem leckeren Sud lag, sondern auch an den absolut fantastischen Pfannkuchen. Beides zusammen mit Salat dazu - ein Gedicht. Bis dann Elena

14.11.2005 10:33
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo, ich habe mich am Wochenende an die Peking-Ente rangewagt und das Rezept nachgekocht. Ein paar Tipps für alle, die sich ebenfalls auf das Abenteuer "Peking-Ente" einlassen wollen: Erstmal, die Mühe lohnt sich. Auch wenn das Viech am Ende nicht SO schmeckt, wie man es vielleicht vom Chinesen kennt, allein die Tatsache, daß man diese doch recht aufwendige Prozedur durchgezogen hat, läßt einen mind. 3 cm wachsen ;-) 1. Die Ente sollte wirklich frisch und UNVERSEHRT sein. Ich habe eine Ente genommen, welche frisch vom Discounter war und ich selber eingefroren habe. Man sah im Laufe der Zubereitung DEUTLICH die kleine Löcher in der Haut des Tieres, welche vermutlich z.T. von der maschinellen Rupfung und vom Gefrierfach herrührte. Also, lieber mehr Geld ausgeben und sich beim Biobauern eine Ente kaufen. 2. Die Zubereitung sollte am besten von ZWEI Personen vorgenommen werden. Wenn es z.B. darum geht Luft unter die Haut des Tieres zu pumpen, ist eine dritte Hand ganz hilfreich. 3. Haltet Euch wirklich an die Trocknungszeiten. So 'ne Ente braucht länger dafür, als man denkt. Vorallendingen unter den Flügeln. Der Tipp mit dem Ventilenti ist echt gut. Stellt außerdem eine Schüssel darunter. Es tropft. Auch noch nach Stunden. (Irgendwie logisch) Das man sich für dieses Rezept 'ne Menge Zeit und Muse nehmen sollte und einen Tag früher anfängt, brauche ich wohl nicht ausdrücklich zu erwähnen. (Am Besten man macht sich einen Zeitplan) So, nun genug "bessergewußt" Ich drücke ich allen die Daumen, welche aus Donald Duck einen Chinesen machen wollen und danke nochmal dar Chefköchin Manuela, welche sich die Mühe gemacht diesen Rezept hier reinzustellen und mir auf meine Fragen flitzeflink eine passende Antwort gegeben hat. Tschüß Elena

14.11.2005 10:15
Antworten
M4162

Hallo, ich wurde soeben von einer Userin darauf aufmerksam gemacht, dass sich in der Rezeptbeschreibung zwei Unklarheiten befinden. 1.) Die Schnittführung, um die Essstäbchen unter die Haut zu bringen Die Schnitte werden dort angebracht, wo die Keulen, bzw. die Flügel aufhören, und der Bauch beginnt. Also quasi in den Achselhöhlen und den Leisten. 2.) Wann werden die Stäbchen wieder entfernt? Unmittelbar bevor die Ente in den Ofen wandert. LG Manuela

09.11.2005 18:24
Antworten
M4162

Hallo Rosinenkind! Du kannst schon eine TK-Ente nehmen, aaaaber..... Du kannst bei dem Tierchen nicht sicher sein, dass die Haut unverletzt ist. Es birgt ein gewisses Risiko. Wirklich richtig rösch und knuspelig wird sie nur, wenn sie vom Rupfen nicht zerlöchert ist wie ein Sieb. Die TK-Teile werden oftmals maschinell naggisch gemacht, da geht schon mal eher was kaputt. Ich verwende manchmal auch die TK-Variante, wenn es sonst mit der Kalkulation nicht passt. Das Ergebnis wird auch gut, aber irgendwie nicht soooo dolle. Gerade wenn man sowas zum ersten Mal macht, sollte das Ergebnis perfekt sein, sonst verliert man ja die Lust! (Zumindest geht es mir bei teuren Sachen so) LG Manuela

19.01.2005 20:09
Antworten
Rosinenkind

Hallo, super. So ein Rezept habe ich schon lange gesucht. Ich habe es mir gespeichert und es wird bald mal zubereitet werden. Kann ich nicht doch eine TK Ente nehmen? LG Rosinenkind

19.01.2005 16:28
Antworten