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Zutaten

Portionen
1 kg Zwiebel(n)
1 kg Lammfleisch, Schulter oder Nacken, ohne Knochen
Lorbeerblätter
Knoblauchzehe(n)
25 g Butter
25 g Mehl
 etwas Salz und Pfeffer
 n. B. Fleischbrühe
1 TL, gehäuft Kümmel
500 g Kartoffel(n), mehlig kochende
100 g Speck, gewürfelt, optional
Zwiebel(n), klein gehackt, für die Stampfkartoffeln, optional
1 Becher Schlagsahne, optional
Salzgurke(n), optional

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Zwiebeln (auch Bollen genannt) schälen und nicht klein schneiden. Das Lammfleisch (früher nahm man echtes Hammelfleisch, gibt es aber kaum noch) von der Sehnenhaut und überschüssigem Fett befreien. Zusammen mit den Zwiebeln in einen großen Topf geben und mit der Fleischbrühe auffüllen, bis alles gerade so bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer, reichlich Kümmel und Lorbeerblättern würzen und die halbierten Knoblauchzehen dazugeben. Das Bollenfleisch langsam zum Kochen bringen, immer wieder gründlich abschäumen und auf milder Hitze 60-75 Minuten kochen, bis das Fleisch zart ist. Es darf nicht mehr "bissfest" sein.

Mittlerweile Mehlbutter aus Butter und Mehl kneten und beiseite stellen, bis das Fleisch gar ist. Die Mehlbutter bindet nachher den Fleischfond ohne Saucenbinder.

Die Kartoffeln schälen, waschen und im Salzwasser gar kochen. Nach ca. 20 Minuten das Wasser von den Kartoffeln abgießen und die Kartoffeln in eine Schüssel geben. Die Kartoffeln mit etwas Fleischbrühe übergießen und grob zerstampfen. Die Kartoffeln müssen eine sämige Konsistenz haben. Die Stampfkartoffeln warm halten. Wer es mag, kann die Stampfkartoffeln mit süßer Sahne oder mit goldbraunen, knusprig gebratenen Speckwürfeln und Zwiebeln verfeinern.

Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Lorbeerblätter herausnehmen und die Mehlbutter löffelweise in die Brühe rühren. Nochmals 10 Minuten kochen lassen, damit die Brühe sämig abgebunden wird. Das Fleisch wieder dazugeben und nochmals abschmecken. Die Stampfkartoffeln auf die Teller verteilen, jeweils eine Mulde bilden und da hinein das Bollenfleisch geben.

Der echte Berliner isst diese Spezialität mit einer "sauren Jurke" (eine pikante Salzgurke) als "Luxus".