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Zutaten

Portionen
  Für den Teig: (Vorteig)
130 g Weizenmehl, Typ 1050
130 g Wasser
1 g Hefe, frisch
  Für den Teig: (Sauerteig)
38 g Anstellgut
360 g Roggenvollkornmehl
380 g Wasser
  Für den Teig: (Brotteig)
145 g Weizenmehl, Typ 1050
650 g Roggenmehl Typ 997, alternativ 500 g vom Typ 997 und 150 g vom Typ 1370 mischen
13 g Hefe
28 g Salz
380 g Wasser
7 g Brotgewürzmischung (Fenchel, Kümmel, Koriander, Anis usw.)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 16 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Aus den ersten 3 Zutaten einen Vorteig zubereiten und etwa 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dann die nächsten 3 Zutaten klümpchenfrei zu einem Sauerteig verrühren und 15 bis 18 Stunden reifen lassen, bis er schön mit Blasen durchzogen ist. Ich stelle die Schüssel dabei bei eingeschalteter Lampe in den Backofen.
Wenn alles soweit vorbereitet und reif ist, beginne ich mit dem Brotteig wie folgt:
Erst den Vorteig, dann den Sauerteig, die 650 g Roggenmehl, 145 g Weizenmehl, 13 g Hefe und etwa 380 g Wasser vermischen und etwa 5 Minuten mit der Knetmaschine kneten.
Nun das Salz und die Gewürze dazugeben und weitere 3 bis 5 Minuten kneten. Nicht zu sehr auskneten. Der Teig sollte nicht zu weich sein.
Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen und anschließend auf ein bemehltes Brett oder Tischplatte kippen. Durchkneten, rundschleifen und ihn mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben. Abdecken und eine Stunde gären lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf höchste Stufe stellen. Mein Ofen geht bis 250°C.
Wenn der Teig schön aufgegangen ist, den Teig in den Ofen geben. Ich prüfe das mit der Anstupsmethode: Dabei drückt man mit dem Finger in den Teig. Schließt sich die Delle wieder, ist es an der Zeit das Brot in den Ofen zu geben.
Sofort nach dem einschießen in den Ofen eine Tasse Wasser auf den Herdboden gießen, damit sich schöne Schwaden bilden. Nach einer Viertelstunde die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220° runterdrehen. Noch 45 Minuten weiterbacken und bei den letzten 5 Minuten die Ofentür mittels einem Kochlöffel, den ich zwischen Backofen und Backofentür stecke, einen Spalt öffnen. Dadurch bekommt das Brot eine schöne Kruste.
Nach Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen und den Klopftest machen. Es sollte beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
Wenn ihr es schön knusprig haben wollt, lasst das Brot ohne Abdeckung auskühlen lassen.
Wenn ihr lieber eine weichere Kruste haben wollt, deckt es mit einem Geschirrhandtuch ab, bis es ausgekühlt ist.