Roggen-Mischbrot mit Sauer- und Vorteig


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4 Pfünder Roggenmischbrot 80:20

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30 Min. normal 02.10.2014



Zutaten

für

Für den Teig: (Vorteig)

130 g Weizenmehl, Typ 1050
130 g Wasser
1 g Hefe, frisch

Für den Teig: (Sauerteig)

38 g Anstellgut
360 g Roggenvollkornmehl
380 g Wasser

Für den Teig: (Brotteig)

145 g Weizenmehl, Typ 1050
650 g Roggenmehl Typ 997, alternativ 500 g vom Typ 997 und 150 g vom Typ 1370 mischen
13 g Hefe
28 g Salz
380 g Wasser
7 g Brotgewürzmischung (Fenchel, Kümmel, Koriander, Anis usw.)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 16 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 17 Stunden 30 Minuten
Aus den ersten 3 Zutaten einen Vorteig zubereiten und etwa 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dann die nächsten 3 Zutaten klümpchenfrei zu einem Sauerteig verrühren und 15 bis 18 Stunden reifen lassen, bis er schön mit Blasen durchzogen ist. Ich stelle die Schüssel dabei bei eingeschalteter Lampe in den Backofen.
Wenn alles soweit vorbereitet und reif ist, beginne ich mit dem Brotteig wie folgt:
Erst den Vorteig, dann den Sauerteig, die 650 g Roggenmehl, 145 g Weizenmehl, 13 g Hefe und etwa 380 g Wasser vermischen und etwa 5 Minuten mit der Knetmaschine kneten.
Nun das Salz und die Gewürze dazugeben und weitere 3 bis 5 Minuten kneten. Nicht zu sehr auskneten. Der Teig sollte nicht zu weich sein.
Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen und anschließend auf ein bemehltes Brett oder Tischplatte kippen. Durchkneten, rundschleifen und ihn mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben. Abdecken und eine Stunde gären lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf höchste Stufe stellen. Mein Ofen geht bis 250°C.
Wenn der Teig schön aufgegangen ist, den Teig in den Ofen geben. Ich prüfe das mit der Anstupsmethode: Dabei drückt man mit dem Finger in den Teig. Schließt sich die Delle wieder, ist es an der Zeit das Brot in den Ofen zu geben.
Sofort nach dem einschießen in den Ofen eine Tasse Wasser auf den Herdboden gießen, damit sich schöne Schwaden bilden. Nach einer Viertelstunde die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220° runterdrehen. Noch 45 Minuten weiterbacken und bei den letzten 5 Minuten die Ofentür mittels einem Kochlöffel, den ich zwischen Backofen und Backofentür stecke, einen Spalt öffnen. Dadurch bekommt das Brot eine schöne Kruste.
Nach Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen und den Klopftest machen. Es sollte beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
Wenn ihr es schön knusprig haben wollt, lasst das Brot ohne Abdeckung auskühlen lassen.
Wenn ihr lieber eine weichere Kruste haben wollt, deckt es mit einem Geschirrhandtuch ab, bis es ausgekühlt ist.

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Kommentare

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yatasgirl

Hallo Uns hat dein Brot sehr gut geschmeckt. Ich habe noch Haferflocken mit eingearbeitet. Danke für das Rezept Liebe Grüße yatasgirl

23.01.2021 15:35
Antworten
kitchenuser

Perfekt! Danke für dieses prima Brotrezept***** LG

07.04.2018 04:06
Antworten
Fiammi

Hallo, habe aus etwas mehr als der Hälfte Rezept ein Brot gebacken. Hat alles gepasst, Wasser, Salz und vor allem der Geschmack! Perfekt. Ciao Fiammi

10.08.2016 07:01
Antworten
schniposa285

Hallo Zaubermaus, ich habe heute Dein Rezept als Geschenk für einen Bekannten gebacken. Allerdings nur als 2 Pfünder. Dein Rezept ist wirklich super einfach zum Nachbacken und die Teigausbeute ist perfekt zum Formen des Laibes. Super Rezept!!! Dies landet garantiert auf der Liste meiner Lieblingsbrote. Ich habe 0,5 g Salz zum Vorteig gegeben und ihn 2 Stunden im Zimmer anspringen lassen. Danach ist er für 16 Stunden in den Kühlschrank gewandert. Das hat auch super geklappt. Als Brotgewürz habe ich Schabzigerklee, Anis, Kümmel und Fenchel verwendet und die Hefemenge aufgrund meines sehr triebstarken Sauerteiges auf 5 g reduziert. Bei mir hat das Brot dann insgesamt 45 Minuten zum ausbacken benötigt. Ich bin gespannt was der Beschenkte dazu sagt und werde Rückmeldung geben. Von mir gibt es aber 5 Sterne für die tollen Zutatenmengen, die einen perfekten Brotteig zaubern, den Duft beim Backen und probiert wird es selbst auch bald! Danke dafür! Dein anderes Brot hier bei Chefkoch ist ebenfalls schon ganz hoch bei mir im Kurs und auf der Lieblingsliste ganz weit oben. Bitte mehr davon! Fotos werden hochgeladen

10.10.2014 18:19
Antworten
zaubermaus558

Hallo schniposa, vielen lieben Dank für deine netten Worte und tolle Bewertung. Ja das Rezept ist einfach toll und man kann so viele Brote damit backen. Abändern kann man eigentlich alles - von den Mehlsorten bis hin zu den Gewürzen oder man nimmt statt Wasser Schwarz-oder Malzbier. Es ist eigentlich so easy und auch für jeden Anfänger geeignet. Was man ja bei dir nicht sagen kann. Du bist ne tolle und kreative Brotbäckerin und du wirst sicherlich das Rezept nach deinen Vorstellungen erweitern oder abändern.Für weitere Kommentare wäre ich sehr dankbar. in diesem Sinne Happy baking Lizzy

11.10.2014 10:25
Antworten
Kochbuchschmökerin

Hallo, ich vermisse die dritte Zutat (Anstellgut) in deinem Rezept. Aus Roggenvollkornmehl und Wasser lässt sich in 15 - 18 Stunden kein Sauerteig zaubern. Liebe Grüße Monika

03.10.2014 23:25
Antworten
schniposa285

Liebe Monika, ich habe Zaubermaus558 auch persönlich schon informiert. Sie wird es sicherlich bald abändern. Danke für den Hinweis. Für den Sauerteig brauchst du zwischen 36 g-38 g Roggen-ASG. 10% auf die Mehlmenge im Sauerteig bezogen.

04.10.2014 07:02
Antworten
zaubermaus558

Hallo, ja ich habe die dritte Zutat vergessen und CK schon um eine Korrektur gebeten. Natürlich sollte noch 38gr. Anstellgut dazu gemacht werden. Danke an Schniposa für den Hinweis

04.10.2014 09:13
Antworten
schniposa285

:-*

04.10.2014 09:26
Antworten
schasti

Die Zutatenliste wurde wunschgemäß ergänzt. LG Schasti Chefkoch.de Team Rezeptredaktion

04.10.2014 13:19
Antworten