Pulled Pork


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Klassiker aus dem Smoker, das bei keinem BBQ fehlen sollte

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30 Min. normal 06.10.2014



Zutaten

für
2 ½ kg Schweinenacken
evtl. Senf, oder Öl

Außerdem: (Für den Rub)

2 EL Salz
2 EL Zucker, brauner
2 EL Paprikapulver
1 TL Pfefferkörner, bunt
1 TL Senfkörner
1 Zweig/e Rosmarin, frisch
1 EL Thymian, frisch
2 Blätter Salbei, frisch
2 Gewürznelke(n)
2 Wacholderbeere(n)
1 EL Knoblauchpulver
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL Koriander, gemahlen
1 TL Majoran, getrocknet
1 TL Zimtpulver
etwas Chili, nach Geschmack

Für die Sauce: (Mopping Sauce)

200 ml Apfelsaft, ungesüßt
100 ml Weißwein
50 ml Whiskey
EL Worcestershiresauce
etwas Salz
Sojasauce

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 13 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden
Für den Rub (Gewürzmischung für das Fleisch) alle trockenen Zutaten in den Mörser geben und grob zermahlen. Die frischen Kräuter fein hacken und dann ebenfalls kurz mitmörsern. Man kann hier sehr gut variieren. Mag man es etwas schärfer, nimmt man mehr Chili, Pfeffer oder Senfkörner, mag man es hingegen süßer, dann kommt etwas mehr Zucker dran.

Bevor man das Fleisch würzt, empfiehlt es sich eine dünne Schicht Senf (oder Öl) aufzutragen. Dadurch haften die Gewürze besser und ziehen auch tiefer in das Fleisch ein. Anschließend den Schweinenacken mit dem Rub einreiben. Dabei das Gewürz in jede "Falte" des Fleischs einmassieren. Ruhig viel Gewürz nehmen, im Zweifel noch etwas mehr herstellen. Das Fleisch anschließend in Frischhaltefolie wickeln und für 12 (besser 24) Stunden in den Kühlschrank legen.

Vor dem Smoken muss das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, so dass es Raumtemperatur erreichen kann. Währenddessen den Smoker auf 100 - 130 Grad vorheizen (optimal 110 Grad), noch einen Fleischthermometer mittig in das Fleisch stecken und das Fleisch auf den Smoker legen. Es empfiehlt sich, eine Aluschale mit etwas Apfelsaft, Whiskey und ein bisschen Thymian, Salbei und Rosmarin unter das Fleisch zu stellen. Die Garzeit beträgt ca. 13,5 Stunden (Faustregel: 4,5 h pro kg Fleisch + 2 h Puffer + Ruhezeit). In den ersten 3 Stunden des Garens sollte für ordentlich Rauch im Smoker gesorgt werden. Die Kerntemperatur des Fleischs steigt relativ schnell an. Bei ca. 70 - 74 Grad kommt es zu einer so genannten Plateau-Phase. Hier steigt die Temperatur meist über Stunden nicht mehr an oder fällt sogar. Bitte auf KEINEN FALL die Temperatur des Smokers erhöhen, da sonst das Fleisch trocken und zäh wird.

Nach dem Überwinden der Plateau-Phase wird das Fleisch „gemoppt“. Hierfür einfach die genannten Zutaten vermischen. Man kann die Sauce mit einem Pinsel oder (das empfehle ich) mit einer Sprühflasche aufbringen. In der Regel reicht es einmal die Stunde zu moppen, da sonst zu viel Hitze verloren geht und die Garzeit verlängert wird. Merkt man, dass die Kruste zu dunkel wird (ein dunkles braun ist noch genau richtig), kann man den Braten auch in Alufolie (am besten etwas dickere) einwickeln. Vor dem Verschließen noch etwas mehr von der Mopping Sauce aufsprühen.

Bei 90 - 95 Grad Kerntemperatur ist das Pulled Pork bereit, um vom Smoker genommen zu werden. Am besten man packt jetzt noch einmal Alufolie drum und setzt das Fleisch in eine Kühltasche (bzw. jetzt "Wärmetasche"). Das Pulled Pork muss jetzt 20 - 30 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.

Anschließend packt man das Fleisch aus (Saft auffangen) und zerrupft es mit zwei Gabeln in einer großen Schüssel. Den Fleischsaft drüber gießen und alles gut vermengen, damit die gewürzte Kruste gut verteilt wird.

Sollte das Fleisch fertig sein, bevor die Gäste da sind, kann man das Fleisch auch länger warmhalten.
Gegessen wird der das Pulled Pork klassisch in einem Burger-Brötchen oder Fladenbrot mit BBQ-Sauce und Krautsalat.

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Kommentare

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little4quake

Hallo, ich liebe dieses Rezept und mache es seit Jahren schon. Diesmal habe ich mehr Fleisch und wollte mal um einen n paar Tipps/Erfahrung bitten, wie ich es am besten aufwärme, ohne das es seine Saftigkeit verliert. Danke im vorraus

16.04.2020 13:10
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el_coyotes

Hallo, wir frieren es öfters ein oder legen es in den Kühlschrank. Dafür fülle ich einen Teil des Fleischs in einen Vakuumbeutel. Die Luft drücke ich manuell raus, so dass sich ein flacher Beutel ergibt (passt super ins gefrierfach). Mit einem Vakuumierer würde man den Saft rausziehen (außer man hat einen Kammervakuumierer). Erwärmt wird es dann im Beutel im Wasserbad. Einfach In einem Topf. Am besten taut man vorher den Beutel schon auf. Dadurch dass der Beutel sehr flach gedrückt wurde, geht alles schnell. Ich hoffe das hilft Dir :) Viele Grüße

17.04.2020 07:12
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little4quake

Super vielen Dank 😁🤗

17.04.2020 18:36
Antworten
Bopfy

Servus, hab Dein Pulled Pork schon ein paar mal gemacht. Immer wieder mega lecker. Ich heize gerade den Grill vor und heute abend werden wir wieder in den Genuß kommen. 5 Sterne und danke für das Rezept. Liebe Grüße aus Hessen Daniel

31.03.2020 07:38
Antworten
PapaBär678

Ich mach es immer auf dem Gasgrill, wegen kleinen Kids in der Familie. Ich fahre mit maximal 110 Grad. Dauert zwar um einiges länger (bis zu 30 Std.), das Fleisch zerfällt aber fast von allein. Ich impfe das Fleisch vorher mit ner Mischung aus naturtrübem Apfelsaft und ner sehr sehr würzigen Gemüsebrühe, dass ich einmal aufkochen lasse. Nach dem Impfe und dem Rub lass ich das Fleisch über Nacht durchziehen. Bevor ich es auf den Grill lege, muss das Fleisch Umgebungstemperatur haben. Tja und dann beginnt der angenehme Teil. 😊

21.06.2019 13:13
Antworten
badegast1

Hallo, heute wird es bei uns Pulled Pork geben. Ich habe es vor zwei Tagen mit dem tollen Rub (wirklich weltklasse die Mischung!! Muß ich dringen auch für anderes Grillgut testen!) eingerieben und bis gestern Morgen in Alufolie eingewickelt im Kühlschrank durchziehen lassen (ca. 24 Stunden). D.h. ich habe zwei Nackenbraten mit je 2 Kg, also die doppelte Menge Rub. Leider haben wir keinen Smoker, daher mußte ich etwas anders vorgehen. Ich habe den Backofen auf 110 Grad vorgeheizt und einen der Braten in einen Bräter mit Deckel gegeben. Weil wir gerne viel Sauce mögen, habe ich noch eine Mischung wie folgt hergestellt, die dann zum Fleisch in den Bräter kam: Je Braten 200ml Barbecue-Sauce, 120ml Cola, 50ml Whiskey, 100ml Gemüsebrühe, 2EL braunen Zucker, etwas Senf, Worcestershiresauce, Chillipulver, 1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe. Beide fein gehackt. Die Braten habe ich dann jeweils 8,5 Stunden im Ofen gehabt. Dann hatten sie eine Kerntemperatur von genau 93 Grad...perfekt. Ich habe dann den jeweiligen Braten aus der Sauce genommen, in Alufolie und Handtücher eingewickelt und weitere 1,5 Stunden in einer Kühlbox entspannen lassen. Dannach ließ er sich prima pulen. Den zweiten Braten habe ich mit unter die Sauce des ersten Bratens gehoben und die Sauce des zweiten Bratens separat gehalten. Diese wird dann in einem extra Topf aufgewärmt und dazu gereicht, falls jemand gerne mehr Sauce möchte. Das Pulled Pork wird heute Abend im Ofen ca. 30-45 Minuten langsam erwärmt, damit es nicht trocken wird. Dazu gibt es Brötchen und selbstgemachten Cole Slaw. Ich habe natürlich schon ständig probieren müssen. Man wird wirklich süchtig und kann kaum aufhören zu essen. Wir müssen uns dringend einen Smoker zulegen, damit wir beim nächsten Mal auch in den Genuss des "Rauches" kommen. :-) 5***** für das tolle Rezept!! Vielen Dank!! LG Badegast

12.06.2016 14:32
Antworten
badegast1

Das Fleisch ist sehr gelobt worden. Meine 10 Gäste haben fast die kompletten 4 Kg verdrückt :-)

13.06.2016 16:16
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el_coyotes

Das freut mich, dass es so gut geschmeckt hat, auch wenn kein Smoker zur Verfügung stand. Es fehlt dann zwar das Raucharoma, aber dafür muss man die Temperatur nicht ständig kontrollieren :) Ich werde demnächst auch mal wieder Pulled Pork für eine Feier machen. Bin leider selbst lange nicht dazu gekommen.

15.06.2016 16:00
Antworten
Leias

Bereits schon mehrmals zubereitet und variiert. Es ist jedesmal ein Genuss wenn ich die Gewürzmidchung zubereite. Für die Mopping-Soße finde ich einen "torfigen" Whiskey (z.B. Laphroaig, Ardbeg) am besten. Das erste Pulled Pork haben wir auf unserem Kugelgrill mit Minion Ring und Jack Daniels Räucherspäne zubereitet. Die Letzten dann nur für einige Stunden zum Smoken auf dem Grill und dann über Nacht im Backofen zubereitet. Gelingt immer und kommt bei unseren Gästen gut an. Dazu reiche ich "Coleslaw kanadische Art" und Brot. Naanbrot passt auch gut. Das gleiche funktioniert übrigens auch sehr gut mit Rindernacken. Nur dann die Garzeit verlängern (3kg Rindernacken - ca. 18.00 Stunden)

05.08.2015 11:16
Antworten
FredJupiter

Gestern gemacht, war ein Genuss! Für 2,2kg habe ich ~11 Stunden benötigt, bis die Kerntemperatur gepasst hat. Das Fleisch habe ich vor dem Grillen noch mit der Mobing-Sauce "geimpft". Im Brötchen mit selbstgemachter Barbecue-Soße und amerik. Krautsalat ein wahrer Genuss. Das Fleisch war super Zart, sehr Saftig und perfekt Gewürzt. Gibt es irgendwann mal wieder!

06.06.2015 12:42
Antworten