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Zutaten

Portionen
700 g Roggenmehl, (Vollkorn-)
700 ml Wasser, handwarmes
2 EL Sauerteig, (Roggen-Backferment) Grundansatz aus einer guten Bäckerei oder selbst herstellen
2 TL Sauerteig, (Sekova) aus dem Reformhaus
700 g Dinkelmehl
500 ml Wasser, handwarmes
15 g Meersalz, (Vollkorn-)
2 Handvoll Getreide, z.B. Weizen, Gerste, Kamut, Emmer, Hafer oder Einkorn
2 Handvoll Sonnenblumenkerne, und/oder Walnusskerne, Cashewkerne
1 Handvoll Leinsamen, ganze Körner
1 Handvoll Kürbiskerne, ganz

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 10 Min. Ruhezeit: ca. 18 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Wer das Getreide selbst mahlt, sollte erst eine Mehlprobe machen: Das Getreide sollte fein gemahlen werden.

Information zum Sauerteigansatz:
Der Ansatz ist immer aus Roggenmehl, egal was man für ein Brot backen will. Ist der Teigansatz frisch gemacht, muss er erst mal mindestens 4-5 Tage im Kühlschrank ruhen. Der Ansatz ist 14 Tage im Kühlschrank lagerbar. Man kann den Ansatz auch einfrieren, aber dann ist das erste Brot nicht so gut, das zweite oder dritte ist dann erst wieder "normal".

Abends vor dem Backtag den Vorteig ansetzen. Hierfür mischt man das fein gemahlene Roggenvollkornmehl, das handwarme Wasser, den Grundansatz und Backferment in einer Backschüssel mit dem Knethaken oder z.B. in einer "Kitchen Aid". Als Grundansatz für das nächste Brotbacken 2 Esslöffel von dem Teig abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Den Ansatz im Glas mit einigen Tropfen Wasser vermischen, so dass er geschmeidig wird. Den Teig auf den Boden des Glases bringen und schön glatt streichen, Deckel zuschrauben und ab in den Kühlschrank.

Den restlichen Teig in einer großen Schüssel mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und in den Backofen stellen. Den Backofen allerdings nicht anstellen. Es geht darum, keinen Luftzug und eine gleichmäßige Temperatur zu haben. Den Teig die ganze Nacht ruhen lassen. Der Teig bekommt mehr Volumen. Dann für die Füllung des Brotes Weizenkörner oder anderes Getreide, wie z. B. Emmer, Gerste, Hafer Einkorn, Kamut etc., ebenfalls am Abend in in viel Wasser einweichen. Das Getreide muss gut mit Wasser bedeckt sein. Am nächsten Tag 30 Minuten aufkochen und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Morgen für den Hauptteig das Getreide für die Füllung 30 Minuten langsam kochen. Dann durch ein Sieb passieren, damit das übrige Wasser entfernt wird. Dann zur Seite stellen und abkühlen lassen. Das Salz in 500ml warmen Wasser auflösen, die Hälfte des Dinkelmehls auf den Vorteig geben, etwas Wasser dazugeben, gut umrühren, wieder Mehl und Wasser dazugeben und den Teig gut durcharbeiten. Es dürfen keine Mehlnester im Teig sein. Dazu mit dem Gummispatel immer wieder den Teig z. B. in der Kitchen Aid runterschieben. Den Teig gut durcharbeiten, so dass keine trockenen Stellen mehr da sind. Alles zu einem matschigen Teig verrühren. Dann die Kerne wie z. B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Rosinen, Walnüsse, Haselnüsse, etc. und das eingeweichte Getreide vom Vorabend dazugeben.

2 Backformen oder ca. 30 cm lange Königskuchenformen mit Butter ausfetten und den Teig in die Formen füllen und mit Folie luftdicht abdecken. Wieder in den Backofen schieben und 4 Stunden ruhen lassen. Falls der Teig so viel Volumen gewinnt, besser eine selbst gebastelte Alufolie als gewölbten Deckel formen, um die Backformen luftdicht abzudecken. Nach 2 Stunden mal reingucken. Wenn der Teig schon richtig gegangen ist und sich fast verdoppelt hat, kann es losgehen mit dem Backen. Ist er noch nicht richtig gegangen, solange warten, bis er sich über den Rand gewöbt hat. Mittels der selbstgebastelten Form kann sich der Teig etwas über den Rand wölben. Einige nehmen hierfür auch Einmalbadehauben.

Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen, dann 10 Minuten bei 200° backen. Dann runterschalten auf 180° und anschließend noch 60 Minuten bei 180° backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und sofort aus der Form holen. Eventuell ein altes Messer nehmen und das Brot damit aus der Form lösen. Dann das Brot auf einem Auskühlrost abkühlen lassen. Brote durchschneiden und im Gefrierbeutel in der Gefriertruhe einfrieren.