Koscherle


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eine herzhafte Rindswurst

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60 Min. normal 19.09.2014



Zutaten

für
600 g Rindfleisch, mager
250 g Fett (Rinderfett)
150 g Eis oder eiskaltes Mineralwasser
22 g Pökelsalz
3 g Bouillon, (Rinderbouillon), gekörnte
6 g Pfeffer, weißer
2 g Muskat
1 g Paprikapulver
1 g Korianderpulver
1 g Majoran
6 g Kutterhilfsmittel, nach Packungsangabe
10 g Kartoffelstärke
n. B. Darm (Kal. 36/38)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 1 Stunde
Rindfleisch und Rindsfett klein schneiden und 2 Tage mit dem Pökelsalz vorsalzen. Danach anfrieren und getrennt mit der 5er Scheibe wolfen. Aus dem Rindfleisch, dem Eis bzw. Mineralwasser und sämtlichen Zutaten im Kutter ein Brät herstellen, dem man kurz vor Ende der Kutterzeit das eiskalte, gewolfte Fett zugibt und nicht zu fein unterkuttert.

Füllen in Därme Kal 36/38, auf eine Länge von ca. 12 cm abdrehen. Im Räucherschrank 30 Min bei ca. 55°C trocknen, ca. 60 Min bei 60 - 65°C auf Farbe heiß räuchern. Bei 72°C ca. 40 Min. brühen, in kaltem Wasser abkühlen, dabei sollen die Würste total unter Wasser sein.

Tipp: wer kann, pulverisiert das Boullion-Granulat zu feinem Pulver mit einer elektrischen Kaffeemühle. Es vermischt sich so leichter.

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