Vitello Tonnato
Dünne Kalbfleischscheiben auf Zitronenscheiben mit Thunfisch-Sauce und Kapern
Zutaten
für| 600 g | Kalbfleisch (Kalbsnuss) |
| 750 ml | Weißwein |
| 1 Stange/n | Bleichsellerie |
| 1 | Möhre(n) |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 | Gewürznelke(n) |
| etwas | Salz |
| ½ | Zitrone(n) |
| 1 EL | Kapern |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 1 Dose | Thunfisch (ohne Öl) |
| 3 | Sardellenfilet(s), eingelegt |
| 2 | Eigelb |
| 2 EL | Kapern |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 2 EL | Weißweinessig |
| 2 EL | Fleischbrühe, instant |
| 200 ml | Olivenöl |
| Salz und Pfeffer | |
Zubereitung
Das Fleisch trocken tupfen, in einen Topf legen und den Wein angießen. Möhre und Bleichsellerie putzen, Möhre schälen, beides waschen und grob schneiden. Die Zwiebel abziehen und ebenfalls grob schneiden. Alles zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken zum Fleisch geben und zugedeckt über Nacht marinieren. Einige Male wenden.
Am nächsten Tag so viel Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen, Salz dazugeben und das Fleisch bei kleiner Hitze offen ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis es weich ist.
Thunfisch und Sardellen abtropfen lassen. Die Sardellen klein schneiden. Beides mit den Eigelben, Kapern, Zitronensaft, Weißweinessig und Fleischbrühe fein pürieren. Nach und nach etwa 200 ml Olivenöl einfließen lassen und alles zu einer cremigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce zu fest sein, einfach etwas von der Kochbrühe dazugeben.
Das Fleisch abkühlen lassen und dünn aufschneiden. Anschließend mit der Thunfisch-Sauce bedecken und zugedeckt 3 bis 4 Stunden kalt stellen.
Die Zitronen in dünne Scheiben schneiden, auf eine Platte legen, das Kalbfleisch darauf anrichten und die Kapern darüber streuen.
Am nächsten Tag so viel Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen, Salz dazugeben und das Fleisch bei kleiner Hitze offen ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis es weich ist.
Thunfisch und Sardellen abtropfen lassen. Die Sardellen klein schneiden. Beides mit den Eigelben, Kapern, Zitronensaft, Weißweinessig und Fleischbrühe fein pürieren. Nach und nach etwa 200 ml Olivenöl einfließen lassen und alles zu einer cremigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce zu fest sein, einfach etwas von der Kochbrühe dazugeben.
Das Fleisch abkühlen lassen und dünn aufschneiden. Anschließend mit der Thunfisch-Sauce bedecken und zugedeckt 3 bis 4 Stunden kalt stellen.
Die Zitronen in dünne Scheiben schneiden, auf eine Platte legen, das Kalbfleisch darauf anrichten und die Kapern darüber streuen.
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