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Stubenküken mit Kalbsbries

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50 Min. normal 03.07.2014



Zutaten

für
4 Stubenküken mit Hals und Innereien (à ca. 400 g)
450 g Kalbsbries
Salzwasser
40 g Speck, fetter
2 Scheibe/n Toastbrot
1 m.-großes Ei(er)
1 m.-großes Eigelb
6 EL Sahne
50 g Butter
1 Handvoll Kerbel
1 m.-große Karotte(n)
3 m.-große Schalotte(n)
3 EL Sherry, trocken
125 ml Wasser
200 g Crème fraîche
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 50 Minuten
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Kalbsbries gründlich unter fließendem Wasser waschen. Die Adern soweit wie möglich entfernen. Die äußere Haut ebenso entfernen. Das Bries erneut unter fließendem Wasser gründlich waschen. Danach in kochendem Salzwasser 10 min. garen. Herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.

In der Zwischenzeit den Speck würfeln und zur Seite stellen. Die Toastbrotscheiben entrinden und in 4 EL Sahne einweichen.

Das abgekühlte Kalbsbries in einzelne Stücke zerpflücken und dabei die Zwischenhäute sowie die restlichen Adern entfernen. Zusammen mit dem eingeweichten Toastbrot und dem gewürfelten Speck pürieren. Das Ei unterrühren.

Den Kerbel waschen, putzen, etwas abtupfen und kleiner schneiden. Zusammen mit dem Eigelb und den restlichen 2 EL Sahne pürieren und unter die Briesmischung rühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Die Hälse und Innereien der Küken waschen, trocken tupfen, klein schneiden und zur Seite stellen. Die Stubenküken waschen, trocken tupfen und von außen und innen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Danach die Briesmischung aus dem Kühlschrank nehmen und die Küken locker damit füllen und zustecken. Die restliche Mischung wieder in den Kühlschrank stellen. Die Hälfte der Butter schmelzen und die Küken damit einpinseln, in einen Bräter legen und ca. 35 - 40 min. im Backofen braten.

Zwischenzeitlich die restliche Briesmischung aus dem Kühlschrank nehmen, Klöße daraus formen und wieder in den Kühlschrank stellen.

Für die Soße die Karotte waschen, schälen und würfeln. Die Schalotten pellen und würfeln. Die restliche Butter schmelzen und die Karotten- und Schalottenwürfel mit den beiseite gestellten Innereien und Hälsen anbraten. Mit Sherry ablöschen.

125 ml Wasser nach und nach dazugießen und immer wieder stark einkochen lassen. Dann die Crème fraîche ebenso nach und nach dazugeben und dicklich einkochen lassen. Beiseite stellen.

Die Briesklöße in kochendem Salzwasser gar ziehen lassen, herausnehmen, abtropfen lassen. Den Backofen ausschalten. Die Stubenküken aus dem Ofen nehmen und zusammen mit den Klößen auf eine Servierplatte legen. Zum Warmhalten zurück in den Ofen stellen.

Die vorbereitete Soße in den Bräter gießen und aufkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Nach dem Aufkochen die Soße durch ein Sieb gießen und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.

Die Soße zu den Stubenküken und Briesklößen servieren. Dazu passen Butterkartoffeln und Spargel.

Tipp: Statt der 4 Stubenküken kann man auch 2 junge Hähnchen nehmen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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