Zutaten
für| 300 g | Kalbfleisch (Brust) |
| 300 g | Kalbsschulter |
| 300 g | Kalbfleisch (Hals oder Brustspitz) |
| 60 g | Butter |
| 2 | Karotte(n) |
| 4 kleine | Zwiebel(n) |
| 1 | Sellerie |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| Petersilie | |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
| 1 | Nelke(n) |
| 1 EL | Mehl |
| 250 ml | Wein, weiß |
| 375 ml | Wasser |
| 300 g | Champignons, frisch |
| 2 | Eigelb |
| 1 Tasse/n | Crème fraîche |
| 2 EL | Petersilie, gehackt |
| Meersalz | |
| Pfeffer, a.d. Mühle |
Zubereitung
Das Fleisch in grobe Würfel schneiden, salzen, pfeffern und in Butter anbraten. Karotten putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, vierteln. Zusammen mit den Gewürzen zum Fleisch geben. Mit Mehl bestäuben, mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und abschäumen.
Den Topf nicht abdecken und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen. Das Fleisch und das Gemüse herausnehmen, in einen anderen Topf geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die geputzten Champignons unterrühren und nochmals 5 Minuten aufkochen lassen. Das Frikassee pfeffern und vom Herd nehmen.
Eigelb mit Crème fraîche verrühren und unter das Ragout ziehen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
Den Topf nicht abdecken und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen. Das Fleisch und das Gemüse herausnehmen, in einen anderen Topf geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die geputzten Champignons unterrühren und nochmals 5 Minuten aufkochen lassen. Das Frikassee pfeffern und vom Herd nehmen.
Eigelb mit Crème fraîche verrühren und unter das Ragout ziehen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
Kommentare
Definitiv bisher das beste Rezept für Kalbsfrikassee im Chefkoch. vielen Dank Helmut
Sehr lecker dieses Kalbsragout, ja, ich behaupte tatsächlich es sei ein Ragout, denn wer sein Frikassee mit den Worten, "Das Fleisch in grobe Würfel schneiden, salzen, pfeffern und in Butter anbraten.", beginnt, hat es durchs anbraten zum Ragout gemacht. Oder irre ich da etwa?! Frikassee wird ebenso wie Gulasch nur auf kleiner Flamme gegart. P.S.: Die drei Sorten Fleisch sind nicht nur erlaubt sondern sogar erforderlich. ;-)
Hallo! @Otto, beim Blanquette werden Fleisch und Sauce getrennt gegart, bzw. zubereitet. Beim Frikassee jedoch in einem Topf. Das Rezept hier beschreibt somit eindeutig ein Frikassee. Das Fleisch aus verschiedenen Teilen des Kalbes zu wählen macht durchaus Sinn. Bei der Garmethode darf das Fleisch weder zu mager, noch zu fetthaltig sein. Deshalb ist es zu empfehlen die Fleischstücke nach ihrem Fettgehalt aus zwei, oder wie hier drei, verschiedenen Teilen zu wählen. So erhält man ein ausgewogenes Verhältnis. Was sich im Übrigen auch für diverse Ragouts und Gulaschvariationen anbietet. Bei den im Rezept angeführten Fleischstücken handelt es sich auch nicht um verschiedene Fleischqualitäten. Die Qualität bezeichnet eher die Art der Aufzucht und Fütterung, die immense Auswirkungen auf das Fleisch hat. Hier handelt es sich um gleiche Qualität, nur aus verschiedenen Bereichen des Tieres. LG Manuela
Hallo, habe noch was vergessen, entweder Brust, oder Hals,oder ?? so hast du nur eine Fleischqualität !! otto
Hallo, wird hier Kalbsfrisasse oder Kalbsblankett beschrieben?. und mit Champignons in der Sauce? otto