Kalbszungensülze à la Gabi

Kalbszungensülze à la Gabi

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40 Min. simpel 06.06.2014



Zutaten

für
1 Zunge(n) vom Kalb (500 g)
Salz
6 Pfefferkörner, schwarz
750 ml Wasser
250 ml Weißwein, trocken
250 g Spargel, geschält, in Stücke
250 g Möhre(n), kleine dünne, geschält, in Stücke
250 g Erbsen, frisch, ausgepalt
12 Blatt Gelatine, weiß
Zucker
1 Bund Estragon, gehackt
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 40 Minuten
Das Wasser zum Kochen bringen, die abgewaschene und abgetrocknete Zunge mit Salz, Pfefferkörnern und Weißwein hineingeben und zugedeckt bei schwacher Hitze in 1 - 1 1/2 Std. garen. Die Zunge ist gar, wenn sich die Zungenspitze ohne Widerstand durchstechen lässt. Nun die Haut abziehen und das Fleisch erkalten lassen.

Spargel und Möhren im Zungensud 15 Min. garen und herausnehmen. Die Erbsen darin 5 Min. kochen und herausnehmen. Die Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Brühe auflösen. Den Sud mit etwas Zucker abschmecken. Eine gekühlte Kastenform (Königskuchenform) damit "ausspülen" und eine dünne Schicht darin erstarren lassen. Das Gemüse und den Estragon mit dem Sud mischen und erkalten lassen, bis es leicht erstarrt. Dann die abgekühlte Zunge in die Form legen und mit der Aspikmasse übergießen. Nach 2 Std. Abkühlung im Kühlschrank kann die Form ganz kurz in heißes Wasser getaucht und die Sülze aus der Form gestürzt werden.

Hierzu Blätterteighörnchen mit Butter reichen.

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