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Straußenfilets in Pfefferkruste mit Chutney-Hollandaise und gegrilltem Spargel

aus Namibia

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60 Min. pfiffig 04.06.2014



Zutaten

für
4 Filet(s) (Straußenfilet oder Rinderfilet)
60 g Butter
4 Zweig/e Basilikum
60 ml Cognac oder Brandy
2 EL Tomatenmark
125 ml Rinderbrühe
Salz und Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen

Für die Sauce:

3 Eigelb
250 g Butter
2 Schalotte(n)
3 EL Weißwein
3 EL Wasser
n. B. Zitronensaft
1 Lorbeerblatt
Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer, weißer
4 EL Chutney (Fruchtchutney nach Wahl, z. B. Aprikose, Mango)

Für das Gemüse:

500 g Spargel, grüner
Salz und Pfeffer
evtl. Chiliflocken
etwas Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten
Für die Hollandaise die Schalotten schälen und fein würfeln, dann mit Wasser, Weißwein und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und auf 1/3 der Menge einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Butter zerlassen.

Den Sud durch ein Sieb gießen, die Eigelbe in den Sud einrühren und dann alles im Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Die flüssige Butter dann vorsichtig in einem dünnen Strahl unter weiterem Aufschlagen angießen.

Die Soße mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und anschließend das Chutney einrühren. Die Hollandaise dann bis zum Servieren warmhalten, aber nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt sie.

Den Spargel in einem Topf mit Wasser blanchieren und kurz vor dem servieren in einer Grillpfanne mit Butter, Salz und Pfeffer (wer mag, nimmt noch ein paar Chiliflocken dazu) grillen.

Für die Straußenfilets die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Filets von allen Seiten im schwarzen Pfeffer "panieren", den Pfeffer gut andrücken und dann die Filets von beiden Seiten braten, bis die Pfefferkruste schön braun ist.

Nun den Cognac oder Brandy in die Pfanne gießen, kurz erwärmen und dann die Filets flambieren. Mit der Rinderbrühe ablöschen, das Tomatenmark dazugeben und das Ganze gute 5 Minuten einkochen lassen.

Die Steaks mit dem gegrillten Spargel auf Tellern anrichten, die Soße angießen und die Hollandaise über den Spargel geben. Dazu passen Kroketten oder Salzkartoffeln.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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