Perlhuhnbrust mit Ziegenfrischkäse gefüllt
kann auch mit Hähnchenbrust zubereitet werden
Zutaten
für| 4 | Hühnerbrüste (Perlhuhnbrüstchen mit Haut) |
| 400 g | Kartoffel(n) |
| 16 Stange/n | Spargel, grün |
| 3 | Schalotte(n), fein gehackt |
| 1 Bund | Schnittlauch, in Röllchen geschnitten |
| 80 g | Ziegenfrischkäse |
| 100 g | Butter |
| 50 ml | Sahne |
| 100 ml | Hühnerfond |
| 100 ml | Apfelwein |
| 30 ml | Öl (Nussöl) |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Den Ziegenfrischkäse mit dem Schnittlauch und 20 ml Nussöl mischen. Die Brüstchen der Länge nach einschneiden und eine Tasche öffnen. Diese mit der Ziegenfrischkäsemischung füllen. Tasche schließen und die Brüstchen in Klarsichtfolie wickeln. Im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.
Die Schalotten bei schwacher Hitze in 10 g Butter anschwitzen, sie sollen keine Farbe annehmen. Mit dem Apfelwein ablöschen. Bei starker Hitze auf 1/3 einkochen lassen. Den aufgewärmten Hühnerfond, zusammen mit der Sahne der Reduktion beifügen. Nochmals um 1/3 einkochen lassen und 40 g Butter unter Rühren zufügen. Die Sauce abseihen und warm stellen.
Den Spargel schälen und 4 Min in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Stangen in fingerdicke Scheiben schneiden und die Spitzen beiseite stellen.
Die Kartoffeln, in der Schale, in Salzwasser 20 min kochen. Danach schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Spargelscheiben zufügen, sowie das restliche Öl und Butter nach Belieben. Salzen und pfeffern. Zu Klößen formen und warm stellen.
Die Perlhuhnbrüstchen aus der Folie nehmen und 15 - 20 min (hängt von ihrer Größe ab) in Dampf garen. Die Haut entfernen.
Auf vorgewärmten Tellern zusammen mit den Spargelspitzen, den Klößen und der Sauce anrichten.
Die Schalotten bei schwacher Hitze in 10 g Butter anschwitzen, sie sollen keine Farbe annehmen. Mit dem Apfelwein ablöschen. Bei starker Hitze auf 1/3 einkochen lassen. Den aufgewärmten Hühnerfond, zusammen mit der Sahne der Reduktion beifügen. Nochmals um 1/3 einkochen lassen und 40 g Butter unter Rühren zufügen. Die Sauce abseihen und warm stellen.
Den Spargel schälen und 4 Min in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Stangen in fingerdicke Scheiben schneiden und die Spitzen beiseite stellen.
Die Kartoffeln, in der Schale, in Salzwasser 20 min kochen. Danach schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Spargelscheiben zufügen, sowie das restliche Öl und Butter nach Belieben. Salzen und pfeffern. Zu Klößen formen und warm stellen.
Die Perlhuhnbrüstchen aus der Folie nehmen und 15 - 20 min (hängt von ihrer Größe ab) in Dampf garen. Die Haut entfernen.
Auf vorgewärmten Tellern zusammen mit den Spargelspitzen, den Klößen und der Sauce anrichten.
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