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Zutaten

Portionen
Schnitzel vom Kalb à 200g aus der Oberschale
800 g Kartoffel(n), festkochend
1 Pck. Butterschmalz
150 g Dörrfleisch, (durchwachsener Speck)
3 EL Butter, kalt
2 EL Sonnenblumenöl
Ei(er), (Kl. M)
250 g Paniermehl
5 EL Mehl
100 ml Schlagsahne, süß
Schalotte(n)
1 Zehe/n Knoblauch
Zitrone(n), unbehandelt (für die Garnitur)
1 Bund Petersilie, glatt
1 Bund Schnittlauch
1 EL Paprikapulver, süß
  Salz
  Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Dämpftopf o. ä. Gerät (mit Schale) bei geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten weich dämpfen. Gut auskühlen lassen. Anschließend werden die Kartoffeln geschält und in ca. fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten und beiseitegestellt.

Ein halbes Bund Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Schnittlauch, auch die Hälfte, abbrausen, putzen und in feine Röllchen schneiden (die übrige Petersilie und der Schnittlauch werden für dieses Rezept nicht mehr benötigt). Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Anschließend das Dörrfleisch fein würfeln.

Nun werden zwei Stücke Frischhaltefolie mit einem EL Öl eingepinselt. Die Kalbsschnitzel nacheinander zwischen den beiden Frischhaltefolien vorsichtig mit einem Plattiereisen dünn, etwa auf eine Stärke (Dicke) von ca. drei bis fünf Millimeter, geklopft, also hauchdünn.
Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Das Fleisch anschließend in dem Mehl wenden, etwas andrücken und das überschüssige Mehl mit den Händen vorsichtig abklopfen.

Die Sahne halbsteif schlagen. Die Eier und die Sahne in einem tiefen Teller oder einer flachen länglichen Form mit einer Gabel richtig gut verquirlen. Die melierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen und gut abtropfen lassen. Anschließend das Fleisch in den Semmelbröseln wenden und wieder gut andrücken.
Ca. 200g Butterschmalz in einer hohen Pfanne auf 160 bis 170 Grad erhitzen. Die Schnitzel in dem heißen Butterschmalz schwimmend ausbacken.
Damit die Panade locker und wellig wird, die Pfanne dabei vorsichtig schwenken oder das Fleisch mit dem heißen Fett übergießen. Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, die Schnitzel wenden und auf der zweiten Seite im gleichen Verfahren fertig backen. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier (Zewa o.ä.) abtropfen lassen und im auf ca. 100°C vorgeheiztem Backofen warm stellen.

Das restliche Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kartoffelscheiben darin goldbraun anbraten. Die Speckwürfel zugeben, unter regelmäßigem Schwenken der Pfanne anbräunen. Wenn der Speck goldbraun ist, die Schalotten und den Knobi zugeben und zwei bis drei Minuten mit braten lassen. Die kalte Butter in die Pfanne geben und die Bratkartoffeln unter schwenken damit glasieren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie und den Schnittlauch mit unterschwenken. Abschließend die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden.
Die Schnitzel mit ein paar Blättchen Petersilie (4 - 5 Stück) und vier Zitronenscheiben garnieren, mit den Bratkartoffeln auf Tellern anrichten und servieren.

Tipp:
Die Bratkartoffeln sollte man parallel zum Fleisch machen, damit die Panade vom Fleisch schön knusprig bleibt.

Anmerkung:
Die Schnitzel dürfen nicht beim Metzger durch den Steaker gehen. Das macht die Fasern kaputt und das Fleisch kann schneller trocken bzw. hart werden. Sollte man bei keinem Steak machen.