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Fletchers Stielkoteletts mit Waldpilzrisotto

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60 Min. normal 21.05.2014



Zutaten

für
4 Schweinenacken - Koteletts, ca. 300 g pro Stück
2 Gläser Gemüsefond
600 g Pilze, frische gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten)
1 Kopf Salat, klein
4 EL Butter, (Zimmertemperatur)
2 EL Butter, kalt
300 g Risotto
1 Bund Schnittlauch
4 Zweig/e Thymian
3 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Basilikum
3 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
1 Knolle/n Knoblauch, ungeschält (richtig gelesen)
150 g Käse, mittelalter Gouda
1 Glas Weißwein, trocken (0,2 l)
2 EL Weißweinessig
1 TL Senf, mild
8 EL Olivenöl
1 Schuss Zitronensaft
1 Schuss Maggi
2 TL Pfeffer, bunt
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Zucker
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Den Backofen schon mal auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Knoblauchknolle halbieren (die andere Hälfte wird nicht mehr benötigt), vorher bitte das Lose entfernen. Die Pfeffermischung in einem Mörser zerstoßen. Anschließend eine Hälfte des Gouda fein reiben. Die Pilze putzen, mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, putzen und in feine Röllchen schneiden. Fast die Hälfte vom Gouda fein hobeln. Den restlichen Gouda reiben.

Die Kalbskoteletts mit der Pfeffermischung bestreuen, fest andrücken und in 3 El Olivenöl wenden. Anschließend das Fleisch in einer heißen, beschichteten Pfanne von beiden Seiten zusammen mit dem Thymian, dem Rosmarin und der halbierten Knoblauchknolle anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Gitterrost legen. Eine Fettfangschale unter den Gitterrost setzen, damit der Bratensaft aufgefangen wird. Im vorgeheizten Backofen ca. fünfzehn bis zwanzig Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Gemüsefond in einem separaten Topf aufkochen. Nun 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln sowie den in Würfel geschnittenen Knoblauch darin glasig andünsten (am besten mit den Zwiebeln anfangen, dann erst den Knoblauch, er kann sonst bitter werden). Den Reis hinzufügen und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein dazugeben und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen.

Ein Viertel des heißen Fonds dazugießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch drei Mal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist (das dauert je nach Reissorte 18 bis 25 Minuten; der Reis sollte "schlotzig" sein, d.h. nach Möglichkeit außen weich und innen einen leicht bissfesten Kern haben).

Die weiche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die kalte gewürfelte Butter untermischen (so kann der Reis besser den Buttergeschmack annehmen). Den geriebenen Gouda unterrühren, damit das Risotto eine cremige Konsistenz bekommt. Die Pilze ebenfalls unterrühren und mit Schnittlauch und restlichem Gouda bestreuen. Den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.

Aus Weißweinessig, Senf, Zitronensaft und Olivenöl eine Vinaigrette anrühren. Mit Maggi, Salz und Zucker würzen. Den Salat damit marinieren.
Die Koteletts auf Tellern anrichten und das Risotto mit dem Salat dazu servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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