Kuechlis wunderbares glutenfreies Holzofenbrot
mit Schamottstein auch im normalen Backofen möglich, ergibt 2 Brote
Zutaten
für| 200 g | Mehl, glutenfreies |
| 200 ml | Wasser, warmes |
| 1 Würfel | Hefe |
| 75 g | Körner, glutenfreie (Buchweizen, Hirse, Quinoa, Amarant etc.) |
| 225 ml | Wasser |
| 600 g | Mehl, glutenfreies |
| 150 ml | Wasser, warmes |
| 2 EL | Apfelessig |
| 150 g | Sauerteig, glutenfreier, evtl. |
| 1 Würfel | Hefe |
| 3 TL, gestr. | Salz |
| 50 g | Leinsamen |
| 50 g | Flohsamen |
| 1 Handvoll | Kerne (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam etc.) |
| Mehl, glutenfreies, für die Gärkörbchen |
Zubereitung
Für die Zubereitung der gekochten Körner (Brühstück) 75 g glutenfreie Körner in 225 ml Wasser ca. 30 Minuten kochen - einmal richtig aufkochen und dann bei mittlerer Hitze weiterköcheln. Ausschalten und stehen lassen, die Körner nehmen das restliche Wasser noch auf.
Für den Vorteig 200 ml warmes Wasser mit einem Würfel Hefe verrühren, 200 g glutenfreies Mehl zufügen, gut verrühren und an einem warmen Platz 2 - 3 Stunden gehen lassen.
Für den Hauptteig den Hefewürfel in 100 ml warmem Wasser auflösen, mit 600 g glutenfreiem Mehl, 200 g gekochten Körnern, dem Vorteig, dem Salz, Essig und Sauerteig (falls gewünscht) zusammenrühren, eventuell etwas mehr Wasser zufügen, bis die Konsistenz nach ordentlichem Kneten (mindestens 10 Minuten kneten) kompakt aber immer noch klebrig ist. Dann kurz die Kerne unterkneten und an einem warmen Platz 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig wieder kurz durchkneten (er klebt immer noch) und in gut bemehlte Gärkörbchen oder andere Formen geben. Dort geht der Teig noch mal eine Stunde (kann auch etwas länger stehen - macht ihm nichts).
Schalten Sie jetzt den Backofen auf höchste Stufe und heizen Sie die Schamottplatten 1 Stunde auf. Oder feuern Sie den Holzbackofen an!
Den Teig aus den Körbchen auf einen Schieber stürzen und sofort auf die heiße Schamottplatte schieben. Mit der Blumenspritze einen guten Schuss Dampf im Ofen erzeugen, Klappe zu und 1 Stunde backen (im Backofen auf Temperaturabsenkung achten, der Holzbackofen macht das von alleine).
Tipp 1: Die weich gekochten Körner/Brühstück können Sie in größeren Mengen vorbereiten und portionsweise einfrieren! Nehmen Sie bitte immer die 3-fache Menge an Wasser zu den trockenen Körnern - also z. B. 100 g Körner und 300 g Wasser.
Die Zugabe der gekochten Körner bewirkt eine gute Substanz des Brotes und hält dieses auch länger feucht. Wenn diese weich gekocht sind, etwas auskühlen lassen und direkt nutzen! Die Zugabe dieser gekochten Körner in den Brotteig bewirkt, dass das Brot wunderbar saftig ist und auch am nächsten Tag noch eine Konsistenz hat, das keinem Weizenbrot nachsteht!
Tipp 2: Ich backe in einem kleinen Holzbackofen mit Schamottsteinen, der vor dem Backen eine Stunde mit Holz hochgeheizt wird. Sie können dies im Backofen auch machen, wenn Sie einen Schamottstein haben, den Sie auf höchster Stufe des Backofens auch erst mal eine Stunde aufheizen. Achten Sie darauf, dass Sie einen möglichst dicken Schamottstein kaufen - der speichert die Hitze dann wirklich.
Dann kommt das Brot auf den Stein und die Temperatur wird auf 200°C abgesenkt - 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und 45 Minuten weiter backen. Die Kruste oben wird im Backofen nicht ganz so perfekt wie im Holzbackofen, da im Backofen nur unten ein Schamottstein liegt.
Für das glutenfreie Mehl nehmen Sie entweder fertiges Mehl aus dem Handel oder Sie mischen sich Ihr glutenfreies Mehl selbst - zwei Rezepte zum Selbstmischen finden Sie unter meinen Rezepten!
Für den Vorteig 200 ml warmes Wasser mit einem Würfel Hefe verrühren, 200 g glutenfreies Mehl zufügen, gut verrühren und an einem warmen Platz 2 - 3 Stunden gehen lassen.
Für den Hauptteig den Hefewürfel in 100 ml warmem Wasser auflösen, mit 600 g glutenfreiem Mehl, 200 g gekochten Körnern, dem Vorteig, dem Salz, Essig und Sauerteig (falls gewünscht) zusammenrühren, eventuell etwas mehr Wasser zufügen, bis die Konsistenz nach ordentlichem Kneten (mindestens 10 Minuten kneten) kompakt aber immer noch klebrig ist. Dann kurz die Kerne unterkneten und an einem warmen Platz 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig wieder kurz durchkneten (er klebt immer noch) und in gut bemehlte Gärkörbchen oder andere Formen geben. Dort geht der Teig noch mal eine Stunde (kann auch etwas länger stehen - macht ihm nichts).
Schalten Sie jetzt den Backofen auf höchste Stufe und heizen Sie die Schamottplatten 1 Stunde auf. Oder feuern Sie den Holzbackofen an!
Den Teig aus den Körbchen auf einen Schieber stürzen und sofort auf die heiße Schamottplatte schieben. Mit der Blumenspritze einen guten Schuss Dampf im Ofen erzeugen, Klappe zu und 1 Stunde backen (im Backofen auf Temperaturabsenkung achten, der Holzbackofen macht das von alleine).
Tipp 1: Die weich gekochten Körner/Brühstück können Sie in größeren Mengen vorbereiten und portionsweise einfrieren! Nehmen Sie bitte immer die 3-fache Menge an Wasser zu den trockenen Körnern - also z. B. 100 g Körner und 300 g Wasser.
Die Zugabe der gekochten Körner bewirkt eine gute Substanz des Brotes und hält dieses auch länger feucht. Wenn diese weich gekocht sind, etwas auskühlen lassen und direkt nutzen! Die Zugabe dieser gekochten Körner in den Brotteig bewirkt, dass das Brot wunderbar saftig ist und auch am nächsten Tag noch eine Konsistenz hat, das keinem Weizenbrot nachsteht!
Tipp 2: Ich backe in einem kleinen Holzbackofen mit Schamottsteinen, der vor dem Backen eine Stunde mit Holz hochgeheizt wird. Sie können dies im Backofen auch machen, wenn Sie einen Schamottstein haben, den Sie auf höchster Stufe des Backofens auch erst mal eine Stunde aufheizen. Achten Sie darauf, dass Sie einen möglichst dicken Schamottstein kaufen - der speichert die Hitze dann wirklich.
Dann kommt das Brot auf den Stein und die Temperatur wird auf 200°C abgesenkt - 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und 45 Minuten weiter backen. Die Kruste oben wird im Backofen nicht ganz so perfekt wie im Holzbackofen, da im Backofen nur unten ein Schamottstein liegt.
Für das glutenfreie Mehl nehmen Sie entweder fertiges Mehl aus dem Handel oder Sie mischen sich Ihr glutenfreies Mehl selbst - zwei Rezepte zum Selbstmischen finden Sie unter meinen Rezepten!
Kommentare
Hallo liebe glutenfreie Sauerteigbrot Experten, dieses Rezept klingt wirklich super. Möchte jetzt von normalem STBrot auf Gluten freies Sauerteigbrot umsatteln. Allerdings auch hefefrei... hat da jemand Erfahrung.
Moin moin, wir haben heute dieses wunderbare Brot nach dem "Plötz-Prinzip" gebacken. Auch das geht wunderbar und war ein hervorragendes Ergebnis und zudem noch lecker.
Kuechli61, eine Frage hätte ich noch. In deinem Rezept zur Sauerteig Herstellung schreibst du, dass man pro Brot 600g davon verwendet. In diesem Rezept hier sind nur 150g angegeben. Ich hab bisher immer 600g verwendet, stelle mir die Frage, ob 150g auch ausreichend sind?
danke für Deine Frage! Im Rezept steht 150 Gramm Sauerteig und 600 Gramm Mehl. Ich habe immer selbstgemachten Sauerteig im Kühlschrank, den ich 2 Tage vor dem Backen aus dem Kälteschlaf wieder in Wallung bringen muss. Und wieviel ich von dem Sauerteig dann nehme - das ist tatsächlich von 2 Faktoren abhängig: 1. wie intensiv möchtest Du den Sauerteiggeschmack haben 2. hast Du Zeit um den Teig einfach länger gären zu lassen Ich gestehe, ich wiege tatsächlich inzwischen gar nichts mehr ab. Und manchmal lasse ich den Teig 6 Stunden im Warmen gären..... das ist so ein gnädiges Rezept, das verzeiht so viel! Probiere aus, was Dir besser schmeckt, Du wirst ein Gefühl dafür bekommen, welche Konsistenz der Teig haben sollte. Ich mag ihn z.B. lieber etwas weicher, weil ich feuchtes Brot liebe - ich stecke die Scheiben gern in den Toaster. Andere mögen das Brot lieber etwas trockener. Ich hoffe, die Antwort passt für Dich, auch wenn sie etwas schwammig ist - Brot backen muss keinen festen Regeln unterliegen, das ist ja das Schöne :-) Viele liebe Grüsse Wiebke
Guten Morgen! Tatsächlich sind 150 Gramm ausreichend 😃 ich mag den Sauerteiggeschmack und nehme daher immer mehr davon. Vielen lieben Dank für Dekne Zeilen und gutes Gelingen! Wiebke
Hallo kuechli! Ich backe zwar jetzt schon seit geraumer Zeit glutenfrei, habe aber bisher immer meine Brotteige direkt in der Form gehen lassen in der ich auch gebacken habe, da ich Angst hatte, dass ich sie entweder nicht mehr aus dem Körbchen kriege oder sie mir dann beim Backen auseinanderlaufen. Jetzt haben wir aber im Garten einen Kuppelofen (Hurra!) und nun will ich da drin natürlich auch mal Brot backen. Hast du noch irgendwelche Tips, damit ich nicht gleich beim ersten Versuch total frustriert bin? Das mit der richtigen Temperatur muss ja auch erst noch austesten.... Lieben Dank schonmal! Tina
ich freu mich - Du wirst begeistert sein! Ich rühre zuerst den Vorteig mit Hefe an und lasse diesen in einer grossen Schüssel max. 1 Stunde gehen, dann kommt alles andere dazu. Ich forme dann direkt 2 Brote und setze diese in Gärkörbchen. Diese müssen wirklich gut mit ordentlich glutenfreiem Mehl und wenn Du möchtest auch Sonnenblumenkerne oder ähnlichem ausgestreut sein. Hier lasse ich den Teig dann 1-1,5 ruhen und gehen - die Gärkörbchen stürze ich direkt vor dem Backen auf die Backschaufel und -hups- sofort rein damit. Hast Du eine Temperaturanzeige an Deinem Ofen? Wir heizen unseren kleinen Holzbackofen eine gute Stunde ein, bis er ca. 500 Grad hat. Dann Holzkohle raus, sauber machen und mit einem Nassen Lappen (wir nehmen die Blumenspritze und eine Bürste) den Rest verbranntes Holz raus und gleichzeitig die Oberfläche der Schamottsteine etwas abkühlen. Brot rein und 1 Stunde backen - die abfallenende Temperatur richtet alles. So läuft es nmit unserem Ofen - das Aufheizen des Kuppelofens musst Du ausprobieren. Ganz viel Glück und gib bitte mal Rückmeldung! Viele Grüsse, Wiebke
Hallo kuechli, ich habe mal eine Frage. Was meinst du mit 150 g Sauerteig glutenfrei? Kann man den fertig kaufen? Weil ich mach ihn immer selber. Danke schon mal für die Antwort. LG Anita
Hallo Anita, ich nehme auch den selbst angesetzten Sauerteig - sofern ich einen da habe :o) Ist allerdings auch nicht schlimm, wenn keiner dazu gegeben wird, dann einfach den Hefeanteil etwas erhöhen. Fertigen glutenfreien Sauerteig kenne ich auch keinen - das wäre doch mal eine echte Marktlücke! Ich setze den glutenfreien Sauerteig meist 3-4 Tage vor dem Backen neu an, denn leider habe ich bisher mit dem weitergezogenen Sauerteig auf glutenfreier Basis nicht so richtig Glück gehabt., Teffmehl eignet sich zwar super für den Sauerteig, ist mir aber eigentlich zu teuer. Also nehme ich meine eigene Mehlmischung und ziehe die ein paar Tage hoch. Viele Grüsse, kuechli61
Vielen Dank an Koch7 für die tolle Bewertung! Ich hoffe, es motiviert noch weitere Bäcker, das Rezept auszuprobieren!