Zander mit glasiertem Spargel und Basilikumschaum


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40 Min. normal 29.05.2014



Zutaten

für
4 Fischfilet(s) (Zanderfilets) mit Haut, jeweils ca. 150 - 180g
4 Prisen Mehl, für den Fisch
3 EL Öl, neutral, z. B. Rapsöl
1,2 kg Spargel, weiß
2 EL Butter
1 Prise(n) Zucker
150 ml Hühnerfond oder Gemüsefond, leicht gesalzen
800 g Kartoffel(n)
150 ml Fischfond
2 Spritzer Weißwein
1 Spritzer Wermut (Noilly Prat)
150 ml Sahne
50 g Butter, kalte
20 Blätter Basilikum, sehr fein gehackt
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 5 Minuten
Kartoffeln schälen und je nach Größe in 20 - 25 Minuten gar kochen. Spargel schälen und 1 cm der Enden abschneiden. 2 EL Butter in einer breiten Pfanne, die alle Spargelstangen nebeneinander aufnehmen kann, schmelzen, Zucker zugeben, mischen und leicht karamellisieren lassen. Nun den Spargel dazu geben und mehrfach wenden, dabei leicht anbraten, ohne dass er bräunt. Nach etwa 2-3 Minuten die Brühe angießen, Temperatur so erhöhen, dass die Flüssigkeit in 8 - 10 Minuten eingekocht ist und der Spargel gegart wurde. Den Spargel dabei öfter wenden.

Fischfilets leicht auf der dreimal eingeritzten Hautseite mehlieren und auf dieser in Öl knusprig braten, dabei die nun nach oben zeigende Seite salzen und pfeffern. Nach 3 Minuten die Filets wenden, und die Pfanne von der heißen Platte ziehen. Noch etwa 2 Minuten nachgaren lassen.

Für den Basilikumschaum den Fischfond mit der Sahne auf fast 1 Viertel der Masse einkochen lassen. Zwischendurch den Weißwein und Noilly Prat zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufmixen. Nun die kalte Butter nicht mehr kochend einmontieren, nochmals aufmixen und zum Schluss das Basilikum unterrühren.

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Mathias56

Danke, Gruß aus der Toscana mit grűnem Spargel und Seefisch gestern, Doraden. Mathias

16.04.2019 15:09
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carrara

Mit diesem Rezept habe ich die diesjährige Spargelsaison eröffnet. Wir waren begeistert, obwohl ich versehentlich den Spargel leicht gebräunt habe. Ich glaube, das würde ich auch wieder machen, weil das einen richtig tollen Geschmack ergab. LG Carrara

13.04.2019 08:29
Antworten