Fletchers "Spargelstreifen" mit Kalbscarpaccio und -tatar


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eine tolle, festliche Vorspeise

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90 Min. normal 06.05.2014



Zutaten

für
1 kg Kalbsfilet(s) vom Mittelstück, befreit von Häuten und Sehnen)
400 g Spargel, weiß
400 g Spargel, grün
1 Bund Schnittlauch
5 Zweig/e Petersilie, glatt
3 Schalotte(n)
2 Zehe/n Knoblauch
100 g Tomate(n), getrocknet, in Öl eingelegt
2 Möhre(n)
100 g Käse, würzigen Gouda
3 Ei(er)
4 Zitrone(n), unbehandelt (Bio)
1 ½ TL Dijonsenf, würzig, grob
1 Prise(n) Zucker
1 TL Paprikapulver, edelsüß
60 g Puderzucker
5 EL Olivenöl
Olivenöl, zum Einreiben
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 45 Minuten
Das Kalbsfilet in der Mitte halbieren.
Etwas Frischhaltefolie auf einem Brett oder Arbeitsplatte auslegen und eine Hälfte des Filets straff darin einwickeln. Die Seiten der Folie wie bei einem Bonbon eindrehen und für ca. 45 Min. anfrieren.

Das zweite Filetstück in ganz kleine Würfel schneiden, mit Zucker, einer Prise Salz und dem Paprikapulver gut vermengen. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen, fein würfeln und beides einige Sekunden in kochendem Wasser (am besten direkt in einem Sieb) blanchieren. Anschließend (wenn man vorher kein Sieb benutzt hat) durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

Die Hälfte der getrockneten Tomaten (50g) aus dem Öl nehmen, mit einem "Zewa" abtupfen und fein hacken, Die Eier trennen (das Eiklar wird nicht mehr benötigt). Den Schnittlauch putzen, abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Kalbsfilet durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Nun das fein gehackte Fleisch in eine Schüssel geben, mit dem Dijonsenf, Eidottern, den Schalotten, dem Knobi, Tomaten und dem Schnittlauch mischen. Alles kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Einen Ring mit einem Durchmesser von etwa fünf Zentimetern innen leicht mit Olivenöl einölen. Je ein Viertel des Tatars hineingeben, glattstreichen und den Ring abziehen. So fortfahren, bis vier gleichgroße Tatarküchlein entstanden sind.

Drei Zitronen in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Puderzucker bestreuen. Anschließend in einer heißen Pfanne von beiden Seiten braten, bis der Zucker leicht karamellisiert.
Nun das angefrorene Filet auswickeln und mit einer Aufschnittmaschine (wer eine hat, sonst mit einem ganz scharfen Messer mit Wellenschliff) in ganz dünne Scheiben schneiden. Die Zitronen- und Kalbsfiletscheiben abwechselnd nebeneinander auf vier Tellern gleichmäßig auslegen. Die Kalbstatar-Türmchen daneben setzen.

Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nicht. Nur die holzigen Enden von beiden Spargelsorten abschneiden. Alle Stangen der Länge nach auf einem Gemüsehobel in längliche Streifen hobeln. Die Petersilienblätter abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Von der verbliebenen Zitrone die Schale abreiben und beiseitestellen. Nun die Zitrone halbieren und auspressen. Alles zusammen mit dem Olivenöl in eine genügend große Pfanne geben und darin schwenken, so dass sich der restliche Zucker löst. Die Marinade mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargelstreifen zufügen und ein bis zwei Minuten darin mitschwenken. Nun die restlichen getrockneten Tomaten klein würfeln und unterrühren.

Die Spargel-Streifen in der Mitte auf dem Carpaccio verteilen, das Ganze mit der Vinaigrette beträufeln und mit der abgeriebenen Zitronenschale und frisch gehobeltem Gouda bestreut servieren.

Anmerkung:
Wer möchte, kann sich das Tatar (500g) auch vom Metzger vorbereiten lassen. Dann werden für das Carpaccio nur 500g Fleisch am Stück benötigt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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