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Zutaten

Portionen
  Für den Teig: (Poolish-Vorteig)
250 g Weizenmehl (Vollkorn-)
250 g Wasser
3 g Hefe, frisch
  Für den Teig:
750 g Weizenmehl (Vollkorn-)
15 g Mehl (Bohnen-)
430 g Wasser, für Anfänger 390 g Wasser
20 g Salz
12 g Hefe, frisch
 etwas Mehl, für die Arbeitsfläche

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 16 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für den Poolish-Vorteig das Vollkornmehl mit dem Wasser und der frischen Hefe mischen, bis ein sämiger Teig entsteht und 12-14 Stunden (z.B. über Nacht) gehen lassen. Der Teig sollte nach der Zeit dann über eine schöne Blasenbildung verfügen.

Alle Zutaten inklusive dem Vorteig in eine Schüssel geben und 4 Minuten langsam mit der Knetmaschine/Handrührmaschine kneten. Der Teig ist da noch rissig und hat kaum Bindung. Dann 5-7 Minuten bei schnellerer Stufe weiter kneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Jetzt ist die Oberfläche glatt und glänzt und man sollte aufhören mit der Maschine zu kneten.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Sie ollte groß genug sein, der Teig geht ganz schön auf. Nun die Hände befeuchten und an allen vier Ecken einmal vorsichtig in die Mitte einfalten. Nach 60 Minuten Gehzeit sollte der Teig schon sehr gut aufgegangen sein, so ca. 2,5-3-mal so groß wie zuvor.
Nun wird noch einmal vorsichtig gefaltet. Man nimmt jede Ecke einmal und faltet sie ganz langsam an allen 4 Ecken einmal in die Mitte. Das wird in der geölten Schüssel gemacht,
Nun hat man einen festen Teig, der schön seine Form behält. Jetzt wird der Teig nochmal 60 Minuten zum Gären gestellt.
Nach der Gehzeit den Teigling vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit dem Pinsel bemehlen. Den Teig in 6 Teile schneiden (ca. 280-287 g pro Teigling).
Jedes Teigstück nun zu einem Zylinder zusammenrollen, ganz vorsichtig, damit man nicht zu viel Luft herausgeknetet wird. Die Teiglinge 20-30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Jetzt wird der Teig noch lang gerollt auf der bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 20-30 cm Länge. Auf Bäckerleinen oder auf Antihaftfolie oder Backpapier legen, und dazwischen das Leinen oder die Folie eben etwas hochklappen, damit die Baguettes schön die Form behalten. Am besten an der Wand anfangen und dann vorarbeiten und zum Abschluss etwas hinstellen, damit es nicht verrutscht. Gehzeit 60 Minuten.
Auf 1 Blech / Folie gehen 3 Baguettes ohne Probleme. Bei der Dauerbackfolie hat es den Vorteil, das man das Baguette gleich damit auf das Blech legen kann.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Jetzt werden die Baguettes aufs Blech gelegt und müssen eingeschnitten werden. Die Klinge muss schräg gehalten werden und die Einschnitte sollten in der folgenden Weise schräg erfolgen. Sie sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Die Schnitte sollten schnell und sicher erfolgen. Am besten nimmt man eine Rasierklinge dafür. Nicht zu fest beim Einschneiden drücken, sonst geht die Luft leicht aus den Poren.
Nun kommen die Baguettes in den vorgeheizten Ofen. Man schwadet sehr gut und backt mit Schwaden für 10 Minuten. Dann wird der Dampf abgelassen und für weitere 10-12 Minuten bei 240° weitergebacken.

Man kann natürlich die letzte Gare noch etwas verlängern um noch größere Poren zu erzielen. Aber Vorsicht, nicht damit es übergeht!
Ich bekomme aus der Wassermenge immer ein Brot mit vielen mittleren bis großen Poren und vielen kleineren schönen Poren.