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inwong

Mitglied seit 01.04.2010
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Zutaten

800 g Wildschwein, aus der Oberschale
2 TL Butterschmalz
4  Schalotte(n), geschält
1  Möhre(n), geputzt
1  Petersilienwurzel(n), geputzt
1 Stange/n Staudensellerie, geputzt
1 Zehe/n Knoblauch, fein geschnitten
1/2 TL Puderzucker
1 EL Balsamico, rot
 n. B. Salz
 n. B. Pfeffer, schwarz, gemahlen
  Für die Sauce:
1 Zweig/e Thymian, gezupft
2 Blätter Salbei, fein gehackt
1 TL Petersilie, glatte, fein gehackt
1 Msp. Zimtpulver
1 Prise(n) Salz
4 Körner Piment, fein gemörsert oder gemahlen
4 TL Butterflocken, kalt
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Selleriestange fein würfeln. Schalotten längs vierteln, Möhre und Petersilienwurzel in gleich große Stücke schneiden, Knoblauch fein schneiden.
Wildschweinfleisch in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Schalotten, Möhre, Petersilienwurzel in der Pfanne mit Puderzucker bestreuen und kräftig anschwitzen. Sellerie und Knoblauch dazugeben und einige Male durchschwenken, mit Balsamico ablöschen und vom Herd nehmen.

Den Braten von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bratschlauch an einem Ende zu binden. Braten hineinlegen, Gemüse dazugeben und das andere Ende ebenfalls zu binden. Im Elektroherd, auf dem Rost (mittlere Schiene) bei 80 °C Umluft 2,5 Stunden gar ziehen lassen.
Den Braten aus der Folie nehmen, bei 70 °C wieder auf den Rost zurück legen.

Soße:
Das Gemüse zusammen mit dem Bratensaft sehr fein mixen/pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Diesen Fond aufkochen, mit Kräutern, Zimt, Piment und Salz würzen. In die nicht mehr kochende Soße nach und nach die kalte Butter einrühren (montieren).

Den Braten gegen die Faser in Scheiben aufschneiden und mit der Soße servieren.

Tipp:
In sehr dünne Scheiben aufgeschnitten kann man den kalten Braten als Brotbelag verwenden.