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Rentier- oder Elchbraten

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20 Min. pfiffig 24.04.2014



Zutaten

für
1 ½ kg Wild, (Rentierrücken oder Elchbraten)
2 TL Salz
2 Msp. Pfeffer, weißer
1 TL Petersilie, frische (alternativ TK oder getrocknete)
½ TL Thymian, frischer (alternativ TK oder getrockneter)
150 g Speck, fetter in dünnen Scheiben, alternativ fetter durchwachsener
50 g Butter, oder Butterschmalz
4 EL Olivenöl
1 EL Mehl, weißes
½ Liter Wildfond, alternativ heiße Fleischbrühe
1 Tasse Crème double
1 TL Sojasauce
1 EL Gelee, (Johannisbeer-)
½ TL Salz
50 g Käse, Geiteost (norwegischer Ziegenkäse)
1 Schuss Cognac

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 5 Minuten
Backofen auf 160 °C Ober- Unterhitze vorheizen. Fleisch waschen und von den weißen Häuten befreien und mit dem Salz, Pfeffer, Petersilie und Thymian einreiben. Ganz mit den Speckscheiben bedecken. Das Fleisch auf eine extra starke Alufolie legen und diese sorgfältig durch mehrmaliges Umknicken der Ränder über dem Fleisch verschließen und auf dem Bratenrost auf der 2. Schiebeleiste von unten 60 Minuten braten.
Danach die Folie öffnen und seitlich herunter klappen, den Backofen auf 200° C schalten und das Fleisch weitere 40-50 Minuten braten. Wer gerne den Speck etwas krosser mag, kann am Ende der Garzeit für wenige Minuten den Backofengrill dazuschalten.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit Butter und Öl in einem Tof erhitzen, das Mehl hineinstäuben und glattrühren. Mit Wildfond oder Fleischbrühe auffüllen und die Sauce aufkochen lassen. Den Fleischsaft aus der Folie und Cognac hinzugeben. Crème double, Sojasauce, Johannisbeergelee und das Salz unterrühren. Geiteost würfeln und in der nicht mehr kochenden Sauce schmelzen lassen. Den tranchierten Braten mit der Sauce überziehen und den krossen Speck dazureichen.

Dazu passen sehr gut Klöße mit Rotkohl, aber auch z.B. Spargel.
Grundsätzlich empfiehlt sich ein Bratenthermometer, dass sinnvollerweise dann verwendet wird, wenn die Folie heruntergeklappt ist. Kerntemperatur 75-80°C, bei Filet nur 50-55°C = rosa.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Madlinka

Ich habe eben zum ersten Mal Rentier gegessen und bin schwer begeistert! Ich hatte nur ein 500g Stück und musste mit der Bratzeit experimentieren. Nach 30min mit und 30min ohne Alufolie war es gut durch (schade eigentlich, wollte es rosa aber dann hätte ich früher das Thermometer nutzen müssen!). Die Soße ist total lecker, wenngleich ich schade finde, dass keine der interessanten Zutaten besonders heraussticht. So oder so: Ein super leckeres und gelingsicheres Rezept durch die Angabe der Kerntemperatur. Die Einstufung "pfiffig" passt nicht ganz zur an sich simplen Zubereitungsweise.

10.07.2018 20:22
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Ringeheller

Nachtrag: ich habe zuletzt die Speckstreifen (Lardo!!!) um das komplette Fleischstück und gewickelt, diese dann mit einer Schnur rundherum fixiert, so dass der Speck nicht verrutschen kann. Die Speckstreifen verhindern, dass beim Schmoren und Garen allzuviel Saft aus dem Braten entweicht, so dass der Braten wunderbar saftig und zart gelingt. Lardo ginbt dem ganzrn einen unvergleichlichen Geschmack. Man kann aber natürlich auch anderen Speck verwenden - ganz nach Geschmack.

11.09.2014 10:52
Antworten