Zutaten
für| 2 ½ kg | Wild - Schweinrücken |
| 1 | Karotte(n) |
| 1 | Sellerie |
| 1 | Orange(n) |
| 2 | Tomate(n), sonnengetrocknet |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 3 | Schalotte(n) |
| 50 g | Steinpilze |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 Stange/n | Zimt |
| 4 | Anis (Sternanis) |
| Salz und Pfeffer | |
| 50 g | Butter |
| 2 EL | Öl (Sonnenblumenöl) |
| 4 | Wacholderbeere(n) |
Nährwerte pro Portion
kcal
1289Eiweiß
129,26 gFett
75,97 gKohlenhydr.
22,26 gZubereitung
Fond/Sauce:
Den Wildschweinrücken auslösen, die Filets von der Unterseite des Rückens weglegen und anderweitig benützen. Man kann sie natürlich auch am gleichen Tag verwenden, aber dann eine kürzere Bratenzeit als für das übrige Fleisch beachten.
Eine Zwiebel mit einem sehr scharfen Messer halbieren und mit der Schnittseite nach unten in einen heißen Topf legen und anrösten. Etwas Öl in den Topf geben, die Knochen rund herum gut anbraten. So viel Wasser aufgießen, dass die Knochen fast bedeckt sind. Eine Karotte, ein kleines Stück Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 getrocknete Tomaten und 4 Wacholder-Beeren dazu geben. Eineinhalb Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Dann ein kleines Stück Orangenschale (viertel Orange), 2 Sternanis und 1 kleine Zimtstange dazu geben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Abgießen und leicht einkochen, so dass ca. 700 ml übrigbleiben.
Steinpilze einweichen.
Fleisch:
Den Herd auf 120 Grad vorheizen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, eine Zimtstange und 1 Sternanis in die Butter geben, kurz darin schwenken und wieder herausnehmen. Die beiden Rückenstücke leicht pfeffern und in der Butter zusammen mit zwei Schalotten rundherum gut anbraten. Die Pfanne für 30-40 Minuten, je nach Fleischdicke (Druckprobe mit dem Daumen machen, das Fleisch muss federn beim Druck, und es muss ein leicht rosa Saft austreten) in den Herd schieben.
Herausnehmen, leicht salzen und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und zusammen mit einer feingehackten Schalotte im Bratensaft kurz anschwitzen, mit Fond aufgießen, etwas Einweichwasser von den Steinpilzen dazu geben. Die Sauce leicht binden.
Die Rückenstücke in Medaillons schneiden und in der Sauce servieren.
Dazu Knödel oder Spätzle oder – wie auf dem Foto – Kartoffelknödel in Preiselbeeren und Rotkohl. Dazu Rotkohlblätter ohne Strunk in einem Sud aus Wasser, 2 EL weißem Balsamico, Zucker und Salz 15 Minuten köcheln und dann kalt abbrausen. Abtrocknen und mit dem Nudelholz glatt walzen. Die Blätter dünn mit Preiselbeeren bestreichen, Kartoffelknödelmasse darauf geben und in den Blättern einwickeln. Alles noch in Klarsichtfolie und Staniolpapier einpacken und 20 Minuten in sehr heißem Wasser – nicht kochen – ziehen lassen. Dann mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Ich habe die Sauce mit Absicht ohne Rotwein und anderem Alkohol gemacht, kann mir aber vorstellen, dass ein Schuss Rotwein im Fond den vorweihnachten Duft noch unterstützen würde, falls man gerne Saucen mit Wein isst.
Den Wildschweinrücken auslösen, die Filets von der Unterseite des Rückens weglegen und anderweitig benützen. Man kann sie natürlich auch am gleichen Tag verwenden, aber dann eine kürzere Bratenzeit als für das übrige Fleisch beachten.
Eine Zwiebel mit einem sehr scharfen Messer halbieren und mit der Schnittseite nach unten in einen heißen Topf legen und anrösten. Etwas Öl in den Topf geben, die Knochen rund herum gut anbraten. So viel Wasser aufgießen, dass die Knochen fast bedeckt sind. Eine Karotte, ein kleines Stück Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 getrocknete Tomaten und 4 Wacholder-Beeren dazu geben. Eineinhalb Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Dann ein kleines Stück Orangenschale (viertel Orange), 2 Sternanis und 1 kleine Zimtstange dazu geben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Abgießen und leicht einkochen, so dass ca. 700 ml übrigbleiben.
Steinpilze einweichen.
Fleisch:
Den Herd auf 120 Grad vorheizen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, eine Zimtstange und 1 Sternanis in die Butter geben, kurz darin schwenken und wieder herausnehmen. Die beiden Rückenstücke leicht pfeffern und in der Butter zusammen mit zwei Schalotten rundherum gut anbraten. Die Pfanne für 30-40 Minuten, je nach Fleischdicke (Druckprobe mit dem Daumen machen, das Fleisch muss federn beim Druck, und es muss ein leicht rosa Saft austreten) in den Herd schieben.
Herausnehmen, leicht salzen und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und zusammen mit einer feingehackten Schalotte im Bratensaft kurz anschwitzen, mit Fond aufgießen, etwas Einweichwasser von den Steinpilzen dazu geben. Die Sauce leicht binden.
Die Rückenstücke in Medaillons schneiden und in der Sauce servieren.
Dazu Knödel oder Spätzle oder – wie auf dem Foto – Kartoffelknödel in Preiselbeeren und Rotkohl. Dazu Rotkohlblätter ohne Strunk in einem Sud aus Wasser, 2 EL weißem Balsamico, Zucker und Salz 15 Minuten köcheln und dann kalt abbrausen. Abtrocknen und mit dem Nudelholz glatt walzen. Die Blätter dünn mit Preiselbeeren bestreichen, Kartoffelknödelmasse darauf geben und in den Blättern einwickeln. Alles noch in Klarsichtfolie und Staniolpapier einpacken und 20 Minuten in sehr heißem Wasser – nicht kochen – ziehen lassen. Dann mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Ich habe die Sauce mit Absicht ohne Rotwein und anderem Alkohol gemacht, kann mir aber vorstellen, dass ein Schuss Rotwein im Fond den vorweihnachten Duft noch unterstützen würde, falls man gerne Saucen mit Wein isst.
Kommentare
Hallo! Ich habe eben dieses Rezept gefunden 😊 Für den Fond habe ich einige Wildknochen da....statt Rücken allerdings Oberschale. Kann ich die genauso zubereiten? LG Gela
Hallo liebe Wild Köche, vielen Dank für das Rezept und die hilfreichen Kommentare. Ich habe bisher das arme Schweinchen als Gulasch zubereitet und wollte mal etwas Neues und das hab ich Dank Deines Rezeptes bekommen. Wild bereite ich immer mit Rotwein zu, weil ich der Meinung bin, dass das Fleisch so den richtigen Kick bekommt (auch bei Rind). Wird wieder gekocht. Von mir fünf Punkte. Viele Grüsse aus Ungarn
Hab noch was vergessen: da man bei uns den Rotwein lieber trinkt als verkocht (wegen dem hohen Preis bei ALKO), habe ich statt dessen Glögi (Preiselbeersaft mit Weihnachtsgewürzen ) genommen. War optimal! probier es mal aus.
Bin zufällig zu einem Wildschwein (wurde mit dem Auto gejagt und gleich vor Ort von der Polizei versteigert) gekommen und haben dein Rezept sofort ausprobiert. Unsere Freunde (12 Mann hoch) waren restlos begeistert! Hast du noch mehr solch toller Ideen? Danke für das tolle Rezept! Viele Grüsse aus dem Norden! Finntina
Hallo Ingrid, habe deine Rotkraut-Knödel ausprobiert. Die sind erste Sahne geworden, habe die Knödelmasse halb & halb selbstgemacht und dann, wegen Platzmangel, in einem Bräter mit Wasser im Backofen bei 120°C ca. 25min. ziehen lassen. Dazu gab's Wildragout gemischt vom Schwein, Hirsch und Reh, und 6 Leute waren restlos begeistert....... Danke, für die gute Idee! Grüße, Andi.
Hallo Ingrid R und andere Kochfreunde! Der Name des Gerichts mit den "Adventsgewürzen" hat mich zunächst etwas irritiert. Dann habe ich weiter gelesen und festgestellt, dass es sich um ein ganz "normales" Rezept für Wildssoße handelt, wobei zwei (!) Stangen Zimt allerdings mit Sicherheit zuviel sind. Je ein kleines Stück für die Soße und für das Bratfett reichen allemal. Was mir an dem Reuzept sehr gut gefiel, war die Idee mit den gefüllten Rotkohlblättern. Das werde ich in der einen oder anderen Variante nachkochen! Noch eine Bemerkung zu Wein oder sonstigen alkoholhaltigen Zutaten: Wenn man eine Soße richtig zubereitet, d. h. entsprechend einkochen lässt, bleibt kein Alkoholl mehr darin enthalten, alles verdunstet. Was bleibt, ist ausschließlich das gewünschte feine Aroma. Gruß, Manfred
Hallo Ingrid, heute mittag gabs bei uns "deinen" Wildschweinrücken. Die Sauce ist ein Traum, der Wilsdchweinrücken ebenso und die Idee mit dem Knödelteig im Blaukrautmantel finde ich sehr apart. Aber nur optisch. Die Konsistenz hat mir bei der in der Folie gegarten Kartoffelknödelmasse nicht so gut gefallen, sie ist bei mir etwas leimig ausgefallen. Das nächste Mal werde ich es mit Semmelknödelmasse probieren und dann aber die Spreiselbeeren weglassrn. Fazit: Absolut empfehlenswert, die Beilage kann man ja variieren! Ach ja: als Vorspeise gabs einen Endivien-Karotten-Salat mit Ziegenkäse im Speckmantel und einer Apfel-Walnuss-Vinaigrette, dann einen Kastaniencappuccino mit Trüffelschaum und zum Nachtisch ein Lebkuchen-Kirsch-Tiramisu. Meiner Meinung nach ein stimmiges Menü! LG von Sivi
Hallo, ich habe die Soße ebenfalls mit Rotwein gekocht. Beim nächsten Mal werde ich allerdings die Steinpilze weglassen, sie haben für unseren Geschmack leider nicht so gut mit den anderen Aromen zusammengepaßt. Als Beilage gab es "normale" Kartoffelknödel mit Apfel-Maroni-Blaukraut, das ich mit Rotwein und Zimtstangen gewürzt habe. Gruß marion
Hallo, haben das Rezept ausprobiert, aber die Soße mit Rotwein gekocht, nicht gebunden, sondern stark einkochen lassen und zum Schluß noch einen Schuß Wacholderschnaps zugefügt. Perfekt!
Hallo Ingrid ! Das Rezept ist eine Wucht .Also ich habe es auch ohne Rotwein gemacht .Fond habe ich können genug machen da ich ein ganzes Wildschwein habe *gggggggggg*Der reicht noch für die Nächnsten Gerichte . Merci für das Rezept sagt dat Lörchen